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Le Vistamar à Monaco (98)
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Fidélité et exigence

Joël Garault a pris la direction des cuisines de l'Hermitage en décembre 1998. Six macarons consacraient déjà la Société des Bains de Mer. Un septième vient de couronner l'immense talent du chef, qui prône la simplicité et la maîtrise parfaite du produit. 

Définition du Guide Rouge pour célébrer un établissement qui a vu le jour en avril 1999 : "Décor marin contemporain mariant chaleureuses boiseries et transparence du verre, vue époustouflante sur le large et pêche miraculeuse dans l'assiette : un hymne à la mer." Pour Joël Garault, compagnon du Tour de France, il s'agira de son troisième poste sur la Côte d'Azur. Né en 1955 à Loudun, le Poitevin a très tôt eu le goût des fourneaux auprès de sa tante, cuisinière de maison bourgeoise. Il débute à 15 ans aux côtés de Christian Willer à l'Hôtel Hermitage de La Baule. Cinq ans plus tard, on le retrouve avec le même chef, mais cette fois à Courchevel. En 1981, il franchit un pas décisif en ouvrant Le Palais des Bénédictins, à Limoges. Le Château des Bézards, à Nogent-sur-Vernisson, marquera sa dernière étape avant de rejoindre la Méditerranée. En 1985, il retrouve Willer à La Palme d'Or du Martinez à Cannes où il décroche sa première étoile au Guide Michelin, juste avant d'intégrer La Réserve de Beaulieu. Il faudra ensuite attendre 1991 pour que la SBM lui ouvre les portes de La Coupole à l'Hôtel Mirabeau. Durant sept ans, Joël Garault s'acharnera à développer la référence gastronomique de La Coupole en principauté et à travers le monde. Depuis son installation récente au Vistamar - et même s'il supervise jusqu'à 300 couverts certains soirs, partagé entre les clients du Vistamar et du Belle-Epoque, les banquets de l'Excelsior et... le room-service ! - le chef n'en finit pas d'exalter le produit. Chaque jour, il décide d'une suggestion lorsqu'il n'accompagne pas lui-même les frères Rinaldi, pêcheurs depuis quatre générations, à quatre heures du matin.

Le meilleur du terroir
Même fidélité pour sélectionner les meilleurs crus d'huile d'olive de la vallée du Haut-Paillon, les fraises des bois de Saint-Roman-de-Bellet, les fleurs de courgette de la plaine du Var, les ramasseurs des premières asperges et morilles, les producteurs de petits pois, d'oignons blancs, de carottes nouvelles et de févettes, tous triés sur le volet... "Pour un mariage de la terre et de la mer, high-tech, mais simple. Pourquoi faire compliqué alors que la simplicité exige une maîtrise de tout instant ?" Depuis le printemps dernier, la clientèle s'est déjà largement attachée à son Ravioli Hermitage farci à la galinette d'ici, jus de bouille et fenouil sauté ou encore au Saint-pierre rôti au jus de volaille, relevé d'une infusion de fenouil sec. Joël Garault aime le bel ouvrage et les grandes sensations, celle de la pureté du geste, mais également de la vitesse. Motard de cœur, il raffole aussi des belles mécaniques automobiles, et se pâme volontiers pour un rallye de qualité, car "authentique et frissonnant". Tout comme le challenge qu'il s'est fixé ici, avec une clientèle monégasque dont il déclare que "la fidélité et l'exigence lui permettent d'avancer". n

Hôtel Hermitage
Square Beaumarchais
Monte-Carlo
MC 98000 principauté de Monaco
Tél. : 00 377 92 16 20 00
Fax : 00 377 92 16 20 01
E-mail : hh@sbm.mc
Internet : www.montecarloresort.com

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000