Indiscutablement, Frédéric Buzet y a mis le
paquet : "J'ai tout de suite senti une étoile à la clé : il fallait la gagner !"
Deux à trois ans selon lui pour parvenir à une bonne connaissance de l'environnement,
non seulement en termes de produits, mais aussi de fournisseurs, choisis à proximité de
Saint-Paul-de-Vence. Comme ce pêcheur dont il retient l'intégralité des loups, des
rougets, des pageots... même si les quantités demeurent parfois insuffisantes. Mais
tellement au-dessus de la moyenne. Son CAP en poche, Frédéric Buzet effectue d'abord
deux stages, l'un aux côtés de Joël Robuchon au Jamin à Paris ***, l'autre au
Lameloise à Chagny (71) ***. Et puis, c'est la grande page qui s'ouvre : commis à 22
ans, avec Jean-Paul Bonnin, au Crillon à Paris ** ; avec Guy Martin, au Château de
Divonne à Divonne-les-Bains ** ; et aussi au Grand Vefour à Paris **. C'est en 1993, que
Frédéric Buzet fait son entrée au Saint-Paul, soit deux ans après son acquisition par
Olivier Borloo, alors directeur général des Relais & Châteaux. C'est son premier
poste en Méditerranée. Très vite il est séduit par la Provence. Toujours à la
recherche de plantes du terroir dans l'arrière-pays - sur sa moto Custom -, il aime tout
particulièrement s'inspirer de livres anciens, comme la fameuse Cuisinière
provençale de Jean-Baptiste Reboul.
La cuisine est un travail d'équipe
C'est ainsi que pour son Tournedos de bœuf façon Raito (accompagné de polenta
blanche aux noix et chips de salsifis), il va adapter en sauce la traditionnelle soupe à
base de vin rouge, ail, câpres, tomates, anchois et noix... A travers une carte
renouvelée à 80 %, il n'est pas difficile de sentir à quel point Frédéric Buzet aime
emprunter au tour de main ancestral, assorti d'un long travail de mise au point sur des
associations d'épices, d'herbes, de champignons... Parmi ses plus solides convictions,
c'est son équipe qui prévaut. A 39 ans, le chef est un fidèle. A son ancienne école
tout d'abord, le lycée hôtelier du Sacré-Chœur, à Paray-le-Monial, qui lui
adresse ses meilleurs éléments. A son second depuis cinq ans, Stéphane Camuzet. Au
chef-pâtissier depuis deux ans, Eric Chaffary. Et aussi à ses commis depuis autant
d'années... Sa seconde préoccupation est d'ailleurs de les placer et de suivre leur
évolution. Pour Frédéric Buzet, une entente sincère et forte, avec partage des idées,
est indispensable pour faire avancer une cuisine digne de ce nom. n
Le Saint-Paul
86, rue Grande
06570 Saint-Paul-de-Vence
Tél. : 04 93 32 65 25
Fax : 04 93 32 52 94
E-mail : stpaul@webstore.fr
Internet : www.relaischateaux.fr/stpaul
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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