Pas de comptoir de réception à l'entrée ni de
serveur au restaurant ou de carte à table Au Mas des Olivades, dans les
Bouches-du-Rhône, les clients font confiance au patron. D'ailleurs, la famille habite au
premier étage, mange et dort sur place. "Nous avons voulu créer une grande
maison d'hôtes sous forme d'hôtel 4 étoiles", explique André Bourguignon,
Bruxellois d'origine et amoureux du Midi, qui a ouvert au printemps 1998 au cœur
d'une oliveraie de 5 000 m2, le Mas des Olivades, une bâtisse construite entre le Paradou
et les Baux-de-Provence, au pied de la chaîne des Alpilles. Un peu à l'écart du
village, cet établissement de dix chambres propose une formule de prise en charge
complète. Ici, le client est chez lui, le client est roi. "Nous sommes malgré
tout un hôtel haut de gamme et offrons une prestation et un accueil personnalisé. La
petite taille de l'établissement nous le permet. Un jour, un client voulait cuisiner des
homards. Il les a achetés et le chef lui a laissé la cuisine", assure le
patron. Au cours de l'hiver 99, la famille Bourguignon a proposé des séjours de trois
jours autour du thème de l'olive. "Pendant la saison de la récolte en novembre,
mes clients ramassent à la main les fruits de mes 100 oliviers. Nous allons au moulin :
ils ont des cours sur l'olive, sur la cuisine à l'huile... et tous repartent avec deux ou
trois litres !" L'olive, c'est de l'or liquide classé AOC dans la vallée des
Baux. Quand un groupe réserve les dix chambres, le patron prend en charge l'animation :
réservations et programmes de visites, conseils, bonnes adresses, et parfois avec
accompagnement en bus... "Notre clientèle aime être prise en charge de A à Z,
et puis je ne sais pas déléguer."
Un taux d'occupation de 75 %
Avantage de la formule : elle permet d'assurer un taux d'occupation satisfaisant hors
saison. "La première année, nous arrivons à un taux d'occupation d'environ 53
%. L'objectif étant d'arriver à 75 %, en réduisant la capacité de l'hôtel à huit
chambres..." André Bourguignon ne manque pas d'idées. "Un stand au
Salon des Vacances de Bruxelles où j'ai de nombreux contacts et où beaucoup de gens
réservent leurs vacances. Pourquoi ne pas faire ça avec d'autres hôteliers des Alpilles
?" Avec 50 % de clientèle étrangère (Belges, Néerlandais et Allemands), il ne
tient pas à se couper de ses racines d'Europe du Nord. Il n'envisage pas pour autant
d'importantes campagnes de promotion ni d'adhérer à une centrale de réservations.
Après plusieurs années passées aux relations publiques du prestigieux Oustau de
Baumanière, distant de quelques kilomètres, les Bourguignon n'ont pas rompu les liens.
"Ces deux ans nous ont permis de nous faire la main, d'établir des contacts. J'ai
dirigé une brasserie à Bruxelles pendant quelques années. Je dispose donc d'un
important fichier de clients, et j'ai fait une véritable étude de marché avant de
choisir les Alpilles pour mon établissement. Aujourd'hui encore, quand il est plein,
Baumanière nous envoie du monde."
L'équilibre pour cette année
Le lancement de son entreprise - une SARL - est pourtant difficile. Actuellement, André
Bourguignon garde une dent contre les banquiers. "J'ai amené quand même 40 % des
huit millions de francs nécessaires au lancement de l'hôtel : les banques font toutes de
la publicité mensongère quand elles disent qu'elles aident à la création
d'entreprises." S'il a malgré tout fini par trouver un financement, il a quand
même adressé à tous ceux qui l'ont éconduit une non-invitation à l'inauguration du
Mas des Olivades. La première année, l'hôtel ne pouvait se permettre d'embaucher du
personnel. Ainsi, André, son épouse et sa fille servaient au restaurant et l'entreprise
n'employait qu'un chef à temps plein. "L'été 1999 a été notre première
véritable saison et nous sommes maintenant cités dans le Gault & Millau et le Guide
Rouge. J'accorde une attention toute particulière à la cuisine, un de nos points forts,
avec peut-être la possibilité d'ouvrir davantage le restaurant sur l'extérieur."
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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