m Jean-François Mesplède
Le journaliste Nicolas de Rabaudy s'associe à
Philippe Faure-Brac dans l'achat du Bistrot du Sommelier. "Il m'a demandé si la
cuisine m'excitait. J'ai répondu par l'affirmative et il a décidé de m'envoyer un mois
chez Michel Guérard. J'ai découvert ce qu'était la cuisine." Boyer à Reims,
Barrier à Tours, Lorain à Joigny, Vergé à Mougins, Chabran à Pont-de-l'Isère : au
rythme des stages, le parcours initiatique se poursuit. Laurent Petit apprend et retient
beaucoup.
Trois ans plus tard, en 1987, il se sent prêt à tenter l'aventure : c'est celle du
Pêché Gourmand à Briançon, désert gastronomique où il obtient 14/20 chez Gault
Millau. "Nous avons ramé sans jamais décoller car la cuisine ne faisait pas
partie de la culture locale. Et comme le tissu économique n'était pas facile..."
Laurent Petit galère mais s'en plaint d'autant moins qu'il rencontre Martine à
Serre-Chevalier. Autre rencontre décisive : elle le convainc des potentialités d'Annecy,
sa ville natale. Un an plus tard, Laurent et Martine Petit rachètent le restaurant de
Didier Roque. Ancien de Guy Savoy, il a gagné son étoile en deux ans et l'a perdue aussi
vite. Scénario noir avec dépôt de bilan : l'affaire se traite au tribunal de commerce
où le fonds se négocie à 800 000 francs. "J'ai pensé qu'il ne fallait pas tout
miser sur une étoile, mais plutôt s'attacher à bien sentir l'environnement et les
potentialités, ce que j'appelle le géographico-économique. Nous sommes allés manger
dans tous les restaurants du secteur : mon objectif était de faire meilleur au même
prix. Par fax, j'ai ensuite communiqué chaque semaine avec une centaine d'entreprises
autour de mon menu à 110 francs."
Espoir de demain
Le calcul est bon car l'affaire décolle immédiatement : à Briançon, Laurent Petit
était resté à 1,60 MF au bout de cinq ans. Dès la première année à Annecy, il est
à 3,30 MF. Depuis, le Clos des Sens ne cesse de progresser et d'étoffer sa clientèle.
Remarqué par plusieurs guides dont Gault Millau qui en fait un "espoir de
demain", il cesse pourtant de croire à sa bonne étoile... Michelin. "Il
y a deux, tout le monde nous disait que c'était la bonne année et c'est un voisin qui
l'a eue. C'était dur et je me suis dit que je faisais partie des gens qui réussissent
sans étoile ! Lorsqu'elle est arrivée alors que nous doutions, vous imaginez
l'explosion. Je suis très fier et j'ai pleuré de joie. Je ne revendique rien à titre
personnel. Toute la qualité d'une entreprise est basée sur les relations humaines et la
considération, tant vis-à-vis des clients et des fournisseurs que du personnel. Le
succès passe par là et si je ne prends pas cette étoile comme une récompense
nominative, j'entends bien la dédier à ma femme." n
Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
Tél. : 04 50 23 07 90
Fax : 04 50 66 56 54
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000