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Château de Noirieux à Briollay (49)
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Créatif et spontané

Fidèle à la chaîne Relais et Châteaux, c'est en œuvrant dans les cuisines de l'un de ces établissements que Gérard Côme vient de décrocher sa première étoile. Elle récompense une politique haut de gamme, dans l'accueil et dans le produit.

m Olivier Marie

Gérard Côme met un point d'honneur à saluer ses clients sur le départ. L'un d'eux lâche : "Félicitations pour cette étoile, elle est amplement méritée... Votre cuisine en mérite d'ailleurs une seconde." Aujourd'hui le macaron est bien réel et il récompense le parcours croisé d'un homme et d'un label, Gérard Côme et Relais et Châteaux. "Je suis très attaché et attentif à la chaîne. Et franchement je pense porter assez haut les couleurs du blason. Avec Michelin, je crois que ce sont là les deux plus belles références en matière de gastronomie et d'hôtellerie."
Cette histoire parallèle dure depuis 1975, date de sa première expérience professionnelle chez les frères Roux à Londres. "Dès la sortie de l'école hôtelière, je souhaitais travailler dans de très belles maisons. Je voulais connaître la vraie gastronomie", se souvient Gérard Côme. En Angleterre, il apprend les "classiques de la gastronomie". "J'y ai acquis de très bonnes bases", déclare-t-il. Puis son envie de voyager le conduit encore à l'étranger, en Hollande cette fois, "à l'auberge de Kievet, le premier Relais et Châteaux de Hollande où je suis resté sept ans." Il y obtient sa première place de chef de cuisine à 24 ans. "Cette expérience m'a donné une ouverture et une souplesse d'esprit. Il faut s'adapter aux clients, aux produits." Il y rencontre également Anja, sa future femme. Une fois l'affaire vendue, il gagne, toujours en qualité de chef de cuisine, un autre Relais et Châteaux batave avant de revenir en France au Château de Marcay. "Et à un moment vous commencez à avoir envie de prendre une affaire. Mais nous étions en pleine crise, en 1991-1992." Les deux professionnels optent donc pour une direction qu'ils trouvent au Château de Noirieux. Gérard et Anja Côme dirigent ce château du XVIIe siècle, flanqué d'un manoir datant du XVe siècle depuis 1992.
Entouré d'une équipe aguerrie, jeune et fidèle (plusieurs éléments sont arrivés avec Gérard Côme du Château de Marcay), le chef concocte une cuisine classique, sage et "jolie à l'œil, axée sur les bons produits et les bonnes saveurs". Cette cuisine colle d'ailleurs très bien au profil de la clientèle accueillie ici. "Une clientèle internationale et de grande qualité, précise le maître cuisinier de France. Je me dois de lui proposer une grande variété de produits nobles." Et si l'Anjou ne suffit pas, Gérard Côme ne se prive pas de faire venir les meilleurs produits du reste de l'Hexagone. "Nous sommes ici dans le jardin de la France, donc pas de problème pour les légumes. Mais le foie gras vient des Landes, les huîtres de Bretagne, l'agneau des Pyrénées et mes viandes de Paris car les meilleures viandes viennent directement dans la capitale." Même s'il avoue volontiers que les petits producteurs locaux lui manquent. "On ne voit plus les petits pères arriver le matin avec leurs produits. C'est dommage." Une fois ces produits choisis avec soin, il imagine ses plats tout seul à partir d'une appellation, d'un produit...

Produits de la terre comme de la mer
"Je ne voudrais pas paraître orgueilleux, mais c'est vrai que je suis très créatif. Lorsque je dois composer une nouvelle carte, je le fais avec une certaine facilité et spontanéité." Et devant ses fourneaux, Gérard Côme avoue sa préférence pour les sauces et son égale passion pour les produits de la terre ou de la mer.
Mais le chef aime également le contact avec le client. "Je pense que l'accueil reste primordial dans des maisons comme les nôtres. Cela fidélise la clientèle qui se sent un peu chez elle."
Pour autant cette dernière ne devrait pas bouleverser les habitudes de la maison. "Nous travaillions auparavant de la même façon. Nous allons faire mieux, plus original, plus à l'écoute du client. Il ne faut pas en avoir peur d'améliorer encore cette prestation." Et l'équipe de toute façon est, à l'instar du chef, motivée pour aller de l'avant. n

Château de Noirieux
26, route du moulin
49125 Briollay
Tél. : 02 41 42 50 00
Fax : 02 41 37 91 00
E-mail : noirieux@relaischateaux.fr

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000