m Jean-François Mesplède
En 1991 à Lyon, les propos avaient fait sourire
quelques sceptiques... forcés de constater aujourd'hui qu'aucun établissement n'a fait
aussi bien : 401 MF de produit brut des jeux et une deuxième étoile au Michelin a
conforté les espoirs mis en Philippe Gauvreau.
En fait, la vraie réussite est là : avoir su miser sur des hommes ad hoc pour réussir
un pari qui n'était pas gagné d'avance. Passe encore pour les machines à sous, un
domaine que l'on maîtrise parfaitement au sein du groupe. Mais pour la cuisine, il ne
suffisait pas à Hubert Benhamou d'être un ami d'enfance de Jacques Maxia su faire
confiance à Philippe Gauvreau qui, s'entoura lui même d'excellents professionnels.
Gamin, et comme beaucoup de gosses de son âge, Gauvreau hésitait entre trois métiers :
mécanicien, vétérinaire et cuisinier. L'influence des mercredis passés dans le
laboratoire de l'oncle Francis, pâtissier-traiteur à Rambouillet, fut la plus forte et
il opta pour un apprentissage à la Vieille Maison de Chartres, avec un CAP obtenu en
1982.
Un travail spontané
Tout s'enchaîna ensuite, avec la rencontre-coup de foudre d'un frère de la Côte (d'Azur
bien sûr), nommé Jacques Maximin. Ce fut au Chantecler de l'hôtel Negresco en 1987 et
Gauvreau admet volontiers que sa vie a changé le jour où il en poussa la porte. "Alors
que je pensais aller voir beaucoup de maisons, je me suis dit que je n'avais plus besoin
de bouger. C'était un travail spontané pour une cuisine évolutive et créative. Tout ce
qui m'enthousiasmait." Ils se côtoyèrent donc à Nice, avant que Jacques
Maximin ne place son élève chez Ledoyen et au Richemond-Trémoille.
En décembre 1992, c'est tout naturellement qu'il l'installa au piano de La Rotonde où
une première étoile arriva quinze mois plus tard.
Heureux, Hubert Benhamou évoquait déjà la deuxième étoile et le départ de Maximin en
1996 n'y changea rien : la maison était en de bonnes mains avec Philippe Gauvreau en
cuisine et Philippe Augé à ses côtés, Frédéric Fass, directeur de salle, épaulé
par Jerry Duponcelle et Alain Gousse, maître sommelier.
"L'objectif était clairement fixé et nous avons travaillé pour tendre vers
toujours plus de régularité. Avec Frédéric Fass la complicité cuisine-salle s'est
établie dès le premier jour. Elle était indispensable pour réussir. La force et
l'équilibre de la maison reposent sur cette complémentarité et cette volonté de
perfection dans tous les domaines."
Appelé à d'autres responsabilités au sein du groupe, Hubert Benhamou a laissé son
"enfant" entre les mains de Richard Partouche. Mais celui-ci a eu l'intelligence
de ne pas dévier de la ligne de conduite tracée. Et après une fausse annonce en 1999,
la deuxième étoile est arrivée cette année.
"Nous l'avons savourée", admet Philippe Gauvreau, père d'un petit
Andrea né le 31 décembre, à quelques heures d'un réveillon historique. "Tous
les bonheurs en même temps", constate-t-il, fier du banco gagnant réalisé... n
La Rotonde
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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