Pour qu'un bistrot soit rentable aujourd'hui, et
quand on décide de rester dans la légalité (cf. machines à sous et autres jeux
électroniques modifiés), il faut s'accrocher. La plupart du temps, seule la possibilité
d'ouvrir tôt et tard, couplée à de la restauration le midi, permet de garder la tête
hors de l'eau. Sachant que le client est aujourd'hui infidèle et de plus en plus exigeant
le conserver relève de l'exercice de style ou de force, au choix ! Fini le temps du
Ricard quotidien et de la belote. En revanche, ils aiment retrouver les mêmes têtes
derrière le bar, les mêmes têtes au service. Bref, tenir un bistrot réclame une santé
de fer. Il faut être là tout le temps. A l'ouverture comme à la fermeture... Le moment
de la fermeture est toujours délicat, me rabâche souvent un pote policier. A raison.
Vous êtes sûr que le soir où vous vous absentez, exceptionnellement, c'est là qu'il y
a problème, pour ne pas dire autre chose. A l'ouverture aussi il faut être là. Les
pannes d'oreiller d'un directeur (quand on a la chance de pouvoir en rémunérer un), ça
arrive. A midi, les serveurs qui vous font faux bond et ne préviennent pas de leur
absence sont légion. Qui c'est qui s'y colle ? Le patron, comme d'hab. Dans la journée,
il faut également être là pour accueillir les fournisseurs, sans parler du suivi des
livraisons. Outre la santé, il faut également avoir un moral d'acier. Les voisins sont
de plus en plus sensibles au bruit, le cadre administratif est de plus en plus
contraignant et la concurrence de plus en plus forte... Ce tableau brossé,
intéressons-nous au cocktail des horaires. Levée du rideau à 6 heures. Si on met de
côté la brasserie du soir, plaçons l'extinction des feux à 21 heures, soit 15 heures
d'activité. Et ceci, disons, 6 jours sur 7. Le calcul nous donne 90 heures par semaine.
Simple constat, comme ça, en passant. Merci chères têtes pensantes, merci de vous
mettre à la portée de tous vos électeurs...
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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