m Alain Simoneau
Gérard Fillaire, premier chef, commente : "Nous
travaillions pour l'étoile, et nous avions reçu des compliments spontanés des clients.
A présent, le plus dur commence, il faut tenir et encore avancer. Trois chefs ? Ça
marche, la preuve. C'est une sécurité, une facilité pour progresser. Nous sommes tous
professionnels, avec en plus de bons chefs de partie. Et le restaurant est ouvert 7j/7.
Quand je ne suis pas là, Raymond et François sont chefs. Et puis le chef ne fait pas
tout. Il faut savoir déléguer et faire progresser les autres. D'ailleurs, on ne se prend
pas pour des chefs mais pour des cuisiniers qui aiment leur métier." Mais pour
investir dans les hommes comme dans la pierre, il faut aussi avoir le soutien du patron.
Jean Lenglet, un ancien de l'enseignement technique devenu un important imprimeur
industriel, est aussi un passionné de la grande restauration qu'il visite à travers
l'Europe. Avec son épouse et associée Paulette Lenglet, financière de formation,
ancienne de la banque mais aussi commerçante, il ouvre le 20 juin 1997 un
hôtel-restaurant dans un château Renaissance authentique mais non classé, acquis en
triste état et entièrement rénové depuis. Les Lenglet ne diront rien du montant de
leur investissement. Il est considérable. 14 chambres et suites de charme 4*, une vaste
salle de restaurant, deux cuisines que Gérard Fillaire a pensées entièrement. La
cuisine du restaurant gastronomique se trouve au niveau cour intérieure, éclairée de
deux côtés. Au niveau parc, la cuisine de banquet dessert les salles modulables sous
chapiteaux rigides. Ligny-en-Cambrésis, est-ce tenable ? Jean Lenglet répond que la
densité du Cambrésis (70 000 habitants), son poids économique et 2,2 millions
d'habitants à une heure de route le justifient. A condition d'attirer la clientèle.
Luxe, calme et gastronomie
Ce qui attire principalement le touriste comme l'homme d'affaires, anglais, belge et
parisien en particulier, c'est le luxe au calme, et la table. Le propriétaire pronostique
cinq ans d'efforts réguliers pour amener cette maison à son rythme de croisière. En
septembre prochain, il engage la construction de 15 chambres supplémentaires sur 2 000
m2.
La troïka des chefs de cuisine est en poste depuis le premier jour. Ils sont tous
expérimentés, âgés de 39 ans (Gérard Fillaire), 40 ans (François Le Quillec), et 46
ans (Raymond Brochard). Fillaire, "premier entre les égaux", formé à l'EH du
Puy-en-Velay, a fait la tournée des grands à Avallon, Belfort, Benouville, aux Crayères
de Reims et à Joigny avant de devenir chef et second du patron au Chabichou à Courchevel
puis de gagner ses galons en Bourgogne et en Alsace. Le Quillec a appris son métier en
particulier au Président de Saint-Quentin, et à La Ferme Saint-Simon et à La Boule d'Or
à Paris. Brochard fut apprenti au buffet de la gare de Valenciennes avant de faire ses
classes à Bruxelles, puis à Paris au Concorde Lafayette avec Robuchon, et au Président
de Saint-Quentin. Ils sont polyvalents, tous bons ouvriers. Modeste, Brochard dit "connaître
ses classiques", sans être "très créatif", ce que conteste
Gérard Fillaire : "Nous avons tous nos capacités d'improvisation, et nous nous
enrichissons mutuellement." En fait, tout est dans la cohésion de l'équipe. A
trois, en général Gérard au poisson, Raymond à la viande et François au froid et au
garde-manger, à deux ou seuls, la prestation doit être sinon identique, du moins de
qualité garantie. Avec une carte assez ouverte. "Au départ, de bons produits et
de solides classiques, un fond régional, mais aussi un peu d'audace, de l'huile d'olive
de Crète et de Ligurie et des épices parce que les clients aiment la découverte, résume
Fillaire. Nous construisons. Nous allons nous renforcer. Nous devons continuer de
progresser." n
Château de Ligny
2, rue Pierre Curie
59191 Ligny-en-Cambrésis
Tél. : 03 27 85 25 84
Fax : 03 27 85 79 79
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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