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Yves Roubaud
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Vingt ans de bonheur

Aux Etats-Unis depuis 20 ans maintenant, Yves Roubaud rayonne de bonheur. Son esprit d'entreprise, son dynamisme, sa bonne humeur se sont décuplés à Chicago où il est le patron du Shaw's Crab House, le plus grand restaurant de fruits de mer de la ville.

C'est en lisant une annonce dans L'Hôtellerie qu'en 1978 Yves Roubaud a quitté la France. Avec sa compagne, il faisait des saisons depuis quelques années. "Au lieu de partir à la montagne, nous nous sommes dit que Minneapolis, ça pouvait être intéressant." Et voilà comment en plein hiver 78, ils se sont retrouvés dans le froid, au cœur d'un pays dont ni l'un ni l'autre ne connaissait la langue ! Il faut les entendre tous les deux raconter leur aventure et en rire encore. "Jamais nous n'avions imaginé qu'il existait dans le monde un endroit où il faisait si froid !" Des conditions de vie d'autant plus dures à supporter qu'ils sont de Châteauneuf-les-Martigues... Ils vont pourtant résister et resteront un an à l'Hôtel de France qui prendra l'enseigne Sofitel quelques semaines après leur départ. Une année au cours de laquelle ils vont s'acclimater aux "mœurs américaines" et surtout apprendre la langue ! "Je ne comprenais rien à ce que l'on me racontait alors, au bout de quelques jours, je suis entré dans une école et là, on m'a donné une adresse pour apprendre l'anglais... Ensuite, c'est en regardant la télévision que j'ai progressé", se souvient Yves. Il n'y a alors aucune opportunité intéressante en cuisine à Minneapolis. "Je ne sais toujours pas pourquoi je ne suis pas rentré en France à l'époque", précise-t-il. Ancien élève du lycée hôtelier de Nice, il avait quelques années plus tôt effectué un stage à Indianapolis.

Direction Chicago
Son ancien maître de stage est à Chicago, il le contacte et c'est ainsi qu'il quitte Minneapolis pour Evanston, dans la région de Chicago. Une place qui lui convient mieux dans un restaurant très classique où il rencontre un homme qui aura un rôle décisif pour sa carrière : Richard Mellman, le fondateur du groupe Lettuce Entertain You.
Les deux hommes apprennent à se connaître et quand Richard Mellman lance Ambria, un restaurant haut de gamme très élégant au cœur de Chicago, Yves le rejoint pour occuper le poste de chef de cuisine. Incontestablement, sa faculté d'adaptation, son talent, sa curiosité, sont ses principaux atouts. Richard Mellman a des projets importants sur Chicago et Yves Roubaud mesure dès le début combien les opportunités sont énormes, combien les restaurateurs y sont dynamiques, imaginatifs. Il apprend vite et le travail ne lui fait pas peur. Côté famille, tout se passe pour le mieux : son épouse s'est très vite adaptée, deux enfants naissent et Yves fonce. La cuisine n'a plus de secret pour lui mais côté salle et gestion, il a encore du chemin à faire. Aussi va-t-il passer une année comme manager pour appréhender les problèmes humains, les problèmes d'organisation, de commercialisation et de gestion.
Richard Mellman attend qu'il soit prêt pour lancer le Shaw's Crab House qu'il lui confie alors : 180 salariés, de 600 à 1 000 couverts par jour quand Chicago ne reçoit pas de convention et jusqu'à 4 000 couverts quand Yves organise le Festival des huîtres. Une affaire exceptionnelle avec un côté oyster bar et un restaurant plus gastronomique. Yves Roubaud y est aujourd'hui associé dans le cadre du groupe Lettuce et ne cesse de progresser, d'imaginer des animations.

Place aux produits frais de qualité
Avec la création du Green Market sur States, il mesure combien ces 5 dernières années la qualité des produits s'est améliorée. Avec d'autres Français, il travaille avec des fermiers de la région qui lui fournissent des produits de très belle qualité. On commence en mai avec les asperges et les fraises de l'Illinois et en été, ce sont les fruits que l'on reçoit du Michigan. Côté poisson, c'est quotidiennement que les livraisons sont assurées pour la fraîcheur. "J'ai un poste entier consacré à la découpe du poisson", précise Yves Roubaud. Ici, pas de problèmes d'approvisionnement, les huîtres venant du Chili, de l'Alaska ou du Canada. La qualité est un critère de plus en plus important. "La clientèle américaine, et en particulier celle du Middle West, voyage beaucoup et est devenue exigeante", explique-t-il. Une clientèle sur Chicago qui sort beaucoup, "une clientèle sophistiquée, surtout des jeunes cadres". Le travail ne lui fait pas peur et ça tombe bien parce que son restaurant tourne à fond. "C'est avant tout une question de tonus et d'organisation. Ici les gens sont flexibles et du coup on s'adapte à la demande. Ils gagnent très bien leur vie alors il n'y a pas de gros problèmes, si ce n'est que le niveau très bas du chômage rend tout recrutement très difficile", explique-t-il.
Pour Yves Roubaud, comme pour son épouse d'ailleurs, pas question de revenir en France : ils sont très heureux là où ils sont. "Il faudrait tout recommencer et on n'en a pas du tout envie." Et puis il y a les enfants : "Il est trop tard pour eux, ils sont devenus américains." Bien sûr, ils reviennent tous les ans en famille à Châteauneuf-les-Martigues mais c'est pour les vacances. "L'idéal serait de passer 4 mois en France pour se reposer." n

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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000