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Centre Alain Ducasse Formation
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Un outil d'exception pour un vivier de talents

Pour transmettre son savoir-faire, Alain Ducasse crée à Argenteuil (95) le centre Alain Ducasse Formation. Il y installe un très beau laboratoire de réflexion culinaire, doté d'équipements de dernière génération, tout électrique. Visite d'une cuisine dont le souci esthétique et sanitaire est présent dans les moindres détails.

m Cécile Junod

Son talent d'initiateur, Alain Ducasse l'exerce au quotidien dans ses cuisines d'où sortent les grands chefs de demain. Après quelques années passées à ses côtés, il les pousse à voler de leurs propres ailes et à s'engager dans de beaux parcours professionnels. Mais aujourd'hui, Alain Ducasse va plus loin. Il poursuit sa démarche en créant un centre de formation destiné à améliorer encore et toujours les qualifications des professionnels de la restauration. Que ce soit pour revoir ou parfaire ses connaissances de base, se perfectionner autour d'un thème particulier ou découvrir les nouvelles techniques de cuisson, le centre ADF propose un ensemble de formations originales permettant d'appréhender la cuisine de demain.
"Notre métier va subir, au cours des cinq prochaines années, une révolution identique à celle qu'a connue l'informatique, explique Alain Ducasse. Il va donc falloir trouver des méthodes pour évoluer. Art éphémère, la cuisine est un travail de chaque jour où la répétition est une qualité pour la maîtrise qu'elle apporte, mais également un danger pour la routine qu'elle peut entraîner. Et s'il faut travailler les gestes techniques jusqu'à la perfection, c'est pour mieux en changer et en inventer d'autres le moment venu."

Un métier en évolution et révolution
La philosophie d'Alain Ducasse se base sur une remise en question permanente. Sans cesse, il faut tester de nouvelles technologies, s'aventurer dans des associations culinaires inédites, s'ouvrir aux saveurs du monde, anticiper les nouvelles tendances, concilier tradition et évolution, sélectionner attentivement les produits, sans oublier de toujours mettre le goût et la qualité à l'honneur.
"La nécessité de faire meilleur, moins cher et l'application des 35 heures vont révolutionner le métier de chef, poursuit Alain Ducasse. J'ai la quasi-certitude qu'en 2005, le cuisinier arrivera à 10 h 30 et trouvera toutes ses bases prêtes. Elles auront été préparées en amont dans des ateliers de découpes et de préparation situés en périphérie de la ville. On aura ainsi la garantie de l'hygiène et l'assurance que le cabillaud, par exemple, pèse toujours 145 g si c'est ce que l'on a décidé. Demain, la cuisine sera un laboratoire clinique doté de hautes technologies qu'il faudra être capable d'utiliser au mieux pour les mettre au service de notre métier traditionnel. Elles nous permettront d'être encore plus performants et d'évoluer dans une ambiance à la juste température. Finies les vestes de cuisine trempées par la sueur !"
La réalisation de cette cuisine-école s'est faite sous la houlette de Paul Valet, déjà complice d'Alain Ducasse pour, entre autres, les cuisines du restaurant Spoon à Paris. Sur la base d'un cahier des charges très strict, le laboratoire de formation et de recherches ADF a été entièrement équipé par du matériel du groupe Electrolux. Et selon la volonté du grand chef, ici, il n'y a pas de flammes. Tout est électrique et l'induction a pris une large part. "Comme je l'ai déjà exprimé, il faut désormais penser la cuisine autrement, insiste Alain Ducasse. Il faut donc changer nos habitudes, nos gestes, nos réflexes. Aujourd'hui, l'électricité offre des performances exceptionnelles : une grande souplesse d'utilisation grâce à l'instantanéité de l'induction, et des conditions climatiques particulièrement agréables grâce à l'absence de rayonnement. Si nous voulons que les jeunes s'intéressent à ce métier, il faut le faire
évoluer et lui accorder des conditions de travail satisfaisantes. Il n'y a plus aucune raison de continuer à transpirer au-dessus des fourneaux à gaz, comme nous l'avons nous-mêmes vécu. Cela n'apporte rien à la profession.
"

Des installations à la hauteur de l'excellence recherchée
Etendues sur 300 m2, les cuisines offrent la possibilité de s'initier ou de se perfectionner à de nombreuses techniques culinaires, des plus traditionnelles aux plus atypiques tels que la cocotte, la rôtissoire, la plancha, le wok ou l'induction. Pour ce faire, la pièce maîtresse de la zone de cuisson, c'est le fourneau central high-tech Molteni. De finition inox, il mesure 3,70 m de long et développe une puissance totale de 68 kW. Il comprend une plaque Ecotherm 4 foyers, une grillade au chrome lisse, une plaque à induction 4 foyers et 2 woks à induction de 300 mm de diamètre. En soubassement, un four électrique et des étuves ventilées.
Dans cette zone de cuisson se trouvent également, à proximité du piano, une broche verticale implantée sur un meuble neutre et des plans de travail en inox, neutres et réfrigérés, avec le dessus en granit noir. L'ensemble est surmonté d'une hotte de ventilation centrale, réalisée sur mesure, en inox poli miroir.
Tout ici a été conçu pour limiter les pas inutiles. Les équipements ont été placés de façon à offrir la meilleure fonctionnalité et les surfaces ont été volontairement limitées. Avoir tout sous la main, dans un espace juste nécessaire, est une donnée logique pour faciliter le travail du chef.
Outre ses équipements performants et sa conception rationnelle, cette cuisine a la particularité d'être belle et agréable à vivre. Le choix des matériaux, des éclairages et la qualité des finitions apportent aux occupants et utilisateurs l'insaisissable sensation d'être dans un lieu d'exception.
"Le noir du granit apporte une sensation de calme et de luxe, explique Paul Valet. Il présente également la singulière particularité de mettre en valeur les produits travaillés. C'est très gratifiant. Et pour que la beauté du travail soit encore rehaussée, la conception de la lumière est également primordiale. Ici, pas un seul néon. Chaque plan de travail bénéficie d'un éclairage basse tension halogène encastré dans des placards muraux à portes coulissantes. Par ailleurs, nous avons beaucoup travaillé sur les jeux de transparence. La brique de verre est très présente. Elle se transforme en baies vitrées, mais également en murets de séparation entre les divers postes de travail, assurant ainsi une bonne clarté et une communication aisée. Enfin, un gros travail de réflexion a été mené autour de l'hygiène. Pour éviter les nids à microbes et faciliter le nettoyage, il n'existe aucun angle vif. Angles et dosserets sont arrondis et polis à la main. Et dans cette approche exigeante de l'hygiène, la qualité des finitions est absolument capitale. Tout doit être parfaitement ajusté, sans vis apparentes, ni rainures ou autres aspérités."
Et toujours sous le signe de l'innovation, cette cuisine est équipée de trois caméras 360° qui filment en permanence, lors des sessions de formation, les faits et gestes des élèves. Enregistrés sur magnétoscope, les cours sont ensuite retransmis sur trois téléviseurs intégrés dans un meuble inox à roulettes. Il est alors possible de revoir une étape de la préparation ou de corriger une gestuelle inadaptée.
Bien sûr, à l'issue de chaque cours, le chef et les stagiaires se réunissent autour d'une table conviviale pour déguster et commenter les plats préparés. n


Initiateur de talents, Alain Ducasse veille attentivement à la formation des futurs grands chefs et leur fournit avec ADF un outil d'apprentissage exceptionnel.


Paul Valet et Alain Ducasse : démonstration de la puissance des woks à induction et de l'instantanéité de réponse.


La pièce centrale de la cuisine, c'est un Molteni high-tech tout électrique, de 3,70 m de long et 68 kW de puissance totale comprenant : 1 plaque Ecotherm 4 foyers, 1 grillade au chrome lisse, 1 plaque à induction 4 foyers, 2 woks à induction et en soubassement, 1 four électrique et 2 étuves ventilées.


Le noir pour la beauté et la mise en valeur des produits travaillés, les briques de verre pour des jeux de clarté et de transparence, et des spots halogènes pour magnifier le tout.


La zone pâtisserie est équipée d'1 four Electrolux Baking 9 niveaux sur étuve, 1 tour réfrigéré central traversant, 1 tour réfrigéré adossé dessus en granit noir, 1 batteur-mélangeur Dito Sama 20 l, 1 cellule de refroidissement 10 kg, 1 plan de travail inox avec bac, dessus en granit noir et robinet à commande infrarouge. Dans cette même zone, jouxtant la zone cuisson Molteni : 1 four mixte 10 niveaux GN 1/1, 1 table de travail inox, 1 hotte inox adossée sur mesure.


La zone cuisine de production conçue pour la réalisation des fonds, jus, consommés... comprend une sauteuse 33 dm2, une marmite chauffe directe de 60 l, une marmite électro-vapeur avec régulation électronique Therma de 60 l, une hotte inox adossée, une table réfrigérée 5 portillons et une plonge 2 bacs, le tout signé Electrolux. Sans oublier la superbe table de travail centrale en pierre de Bretchia taillée par Enrico Avagnia, marbrier à Fossano.


Vue sur la zone pâtisserie.


Vue du piano central.


La cuisine de formation est équipée de trois caméras 360° qui filment en permanence les faits et gestes des élèves. Enregistrés sur magnétoscope, les cours sont ensuite retransmis sur trois téléviseurs afin de pouvoir revoir une étape de la préparation culinaire ou de corriger une gestuelle inadaptée.

 

La génération Ducasse

Alain Ducasse ne se désintéresse jamais du sort de ses anciens élèves. Après les avoir poussé à voler de leurs propres ailes, il garde toujours un œil attentif sur leur évolution.
Ainsi, une centaine de ses protégés officie-t-elle au sein de grands restaurants à travers le monde. Et pour n'en citer que quelques-uns : Alain Solivérès est aux Elysées, à Paris ; Christophe Mégel au Ritz Carlton, à Singapour ; Sylvain Portay au Ritz Carlton, à San Francisco ; Jean-Louis Nomicos à La Grande Cascade, à Paris ; Alexandro Stratta au Renoir, à Las Vegas... Sans oublier Franck Cerutti au Louis XV, à Monte-Carlo ; Jean-François Piège au restaurant Alain Ducasse, à Paris et Benoît Witz à l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle.

 

Le contenu pédagogique

ADF propose des formations destinées à faciliter l'adaptation et l'évolution des techniques et des conditions de travail afin de maintenir et d'améliorer les qualifications professionnelles de l'hôtellerie et de la restauration.

Les modules de cuisine
Après plus de cinq années passées aux côtés d'Alain Ducasse, Patrick Ogheard anime les formations de cuisine qui se déclinent autour de six thèmes :
m Les bases de la cuisine d'Alain Ducasse
m Les cuisines régionales
m Les différents modes de cuisson
m Les saisons
m La cuisine de demain
m Le choix des produits
En complément, d'autres formations spécifiques, pâtisserie, boulangerie, cuisine diététique et cuisine sous vide, seront également proposées dans le cadre du programme de l'année 2000.

Les autres modules
ADF propose également des formations essentielles ou complémentaires de gestion, d'organisation et d'approche aux nouvelles technologies, dispensées par des intervenants extérieurs.
m Spécial dirigeant
m Les métiers de l'hébergement
m L'informatique et Internet
m L'hygiène et la qualité
m La gestion des coûts en hôtellerie et restauration
m Les langues étrangères
Toutes ces formations répondent aux critères de prise en charge de la formation professionnelle continue.

 

ADF sur le web

Le site Internet www.ducasse-formation.com présente le centre de formation et le contenu des cours enseignés, avec possibilité d'inscription en ligne. Par ailleurs, ce site propose, par un accès réservé, une sélection des principales recettes d'Alain Ducasse, et assure une veille culinaire permettant d'établir les tendances du goût de demain.

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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000

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