Actualités

restaurationchicago

Pierre Pollin
___________

Le Titi de Paris

Pierre Pollin est arrivé à Chicago voici 25 ans. Installé à Arlington Heights, c'est l'image d'un grand professionnel, serein, heureux de ses choix, qu'il donne dès le premier contact. Entre France et Etats-Unis, il a trouvé ses marques.

Pour Pierre Pollin, tout s'est passé très vite parce que l'homme qu'il est sait toujours trouver la solution qui lui convient pour que sa vie soit harmonieuse. Il y a 25 ans, avant d'arriver à Chicago, il n'avait nullement l'idée de tenter sa chance en Amérique. Vivre et travailler à l'étranger, il avait déjà donné, après un séjour en Grande-Bretagne, grâce auquel il maîtrisait bien l'anglais, il avait participé à Madrid, à l'ouverture du restaurant Maxim's. Il n'aspirait alors qu'à une chose : avoir quelque chose à lui, s'installer dans la vie et ça, il envisageait de le faire en France. Pourtant, quand le chef du Lucas Carton lui propose de partir dans un restaurant français à Palatine dans l'Illinois, à côté de Chicago, il tente l'aventure. Et c'est là qu'il s'est installé puisqu'arrivé comme cuisinier, il rachetait l'affaire 3 ans plus tard. La raison qui l'a poussé à agir ainsi ? "J'avais 30 ans, je ne voulais pas déménager alors j'ai racheté le Titi de Paris", explique-t-il en souriant...

Qualité et business
Pourtant, avec le recul, Pierre Pollin reconnaît que tout n'était pas si simple et qu'il y avait beaucoup de chemin à faire pour que le Titi de Paris d'alors ressemble à ce qu'il est aujourd'hui, au-delà du fait qu'il ait déménagé depuis 12 ans. "C'était très dur pour nous Français, se souvient-il. La restauration française était très médiocre, surtout au Titi de Paris. Nous ne trouvions pas de bons produits, pas de personnel qualifié et le propriétaire du restaurant n'était intéressé que par une seule chose : le business !"
Pierre Pollin s'est battu, le challenge le passionnait, il voulait prouver qu'il était possible de faire de la qualité et de l'argent. En rachetant l'affaire, il avait les mains libres et a tout changé en l'espace de 2 ans : le personnel, la carte et a élaboré une carte des vins digne de ce nom. Aujourd'hui, Pierre Pollin est heureux de ce qu'il est, de ce qu'il fait, de ce qu'il vit. Il revendique son appartenance aux Maîtres cuisiniers de France, "le moyen de rester en contact avec nos racines, avec la qualité de la cuisine française". Sa cuisine est définitivement à l'image de la France, il propose à ses clients américains "qui ont beaucoup évolué, qui reconnaissent de mieux en mieux les produits de qualité, qui sont gourmands et exigeants", une carte avec du Saumon au cidre, des Coquilles saint-jacques au safran ou du Pigeon à l'ail. Le Titi de Paris ouvert 5j/7, midi et soir, sert 800 couverts par semaine avec un prix moyen de 25 $ au déjeuner et 55 $ au dîner.

S'investir dans la formation
Pierre Pollin travaille avec une équipe de 40 personnes. Il est un cuisinier très demandé, très respecté par ses pairs et nombreux sont les jeunes qui veulent apprendre à ses côtés. Sa relation avec le personnel est très appréciée. "Pour apprendre, on doit être avant tout dans une ambiance de confiance, de respect", explique-t-il. Dans sa cuisine, on ne crie pas. "Il faut toujours s'investir dans la formation, avec patience, c'est le meilleur moyen d'avancer", confirme-t-il. Pierre Pollin n'aime pas s'endormir sur ses lauriers. "Il faut se remettre en cause, il n'y a qu'en voyant comment les autres travaillent que l'on progresse." Régulièrement, il envoie en voyage en France, chez d'autres Maîtres cuisiniers, les membres de son équipe. "Aux Etats-Unis, les gens ne sont pas formés mais le métier passionne. J'ai déjà eu en cuisine un ingénieur électronicien de 45 ans. Les jeunes filles aussi sont très intéressées et elles réussissent plutôt bien." Malgré tout, c'est le problème de recrutement qui pour lui est le plus inquiétant : le plein emploi a un coût. "Je les paie beaucoup plus cher qu'avant et ils sont moins bons", explique-t-il. Qu'à cela ne tienne, il sait faire avec les gens qu'il a. "C'est à moi de m'adapter à cette conjoncture. Je ne veux pas donner toute ma vie à la restauration, je veux continuer à protéger ma vie personnelle. C'est la raison pour laquelle je ne veux pas transformer le Titi de Paris en restaurant de luxe." Pierre Pollin est heureux de ses choix : il a sa maison en Normandie, où il séjourne régulièrement mais revenir vivre en France ne l'attire pas. Marié, il a deux enfants et ils sont américains... alors sa vie est ici, dans l'Illinois, et ça lui convient tout à fait. n

Le Titi de Paris
1015 West Dundee Road
Arlington Heights - Illinois 60004
Tél. : 00 1 847 506 0222
Fax : 00 1 847 506 0474


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration