m Jean Bernard
A 37 ans, Frédéric Albar est certain d'avoir bien mené sa barque et d'avoir d'abord bien négocié la transition entre Le Pistou, qu'il a vendu en quinze jours après avoir passé une annonce dans L'Hôtellerie, et en dessinant ensuite ce que devaient être les nouveaux contours professionnels de La Mère Germaine. "Si nous avions trouvé un établissement au top, c'est évident que nous n'aurions pas pu l'acheter. Alors faire des travaux et des aménagements était un passable obligé. De la même façon qu'il fallait mettre en avant un projet commercial pour séduire les banquiers et les inviter à nous suivre..." Un (petit) hôtel et un (grand) restaurant idéalement situés au centre de Châteauneuf-du-Pape, près d'une fontaine et d'un platane sans lesquels une place ne serait pas une place en Provence. Avec Ondine, son épouse depuis 1984, rencontrée à Montélimar dans l'établissement où ils travaillaient ensemble en salle et avec laquelle il a mené bien des aventures très formatrices, ils en sont aujourd'hui les propriétaires.
Du camion-pizza à La Mirande
"Nous avons compris ce que représentait le travail à son compte en achetant un
camion-pizza à Montélimar. Pendant 18 mois, ce n'était pas toujours évident, mais nous
en gardons un souvenir très fort." Une première fois le jeune couple va frapper
à la porte des banquiers. Pour rien. "On a alors eu la possibilité de partir en
Suisse. Ce fut une étape décisive. A l'hôtel Fleur du Lac à Morges, j'ai gravi tous
les échelons, de chef de rang à directeur de la restauration. Ce séjour qui a duré
quatre ans m'a ouvert de nouveaux horizons." De retour en France, le couple a le
choix entre deux propositions : une à Cabourg, l'autre en Avignon. Le Sud et surtout le
lancement de La Mirande, un établissement de prestige créé de toutes pièces par des
non-professionnels de l'hôtellerie, les a conquis.
"Mais au bout de trois ans, alors que nous venions d'obtenir un premier macaron
Michelin, j'ai senti le besoin de changer d'horizon pour éviter que la routine ne
s'installe." La suite, c'est Le Pistou, une maison où Ondine et Frédéric
prennent un nouveau virage. Lui s'installe en cuisine et avoue, non sans fierté, qu'il
s'y fait remarquer par les guides avec une cuisine très inspirée de la Provence.
Lorsqu'ils s'y installent en 1993, le CA de cet établissement s'établit à 370 000 F.
Lorsqu'ils le cèdent fin 1996, pour s'installer à la tête de La Mère Germaine, le CA
est passé à 1,20 MF.
Une brasserie en vitrine
Ils garderont l'esprit Provence dès leur nouvelle installation, un peu plus bas dans le
village, dans les murs de La Mère Germaine. "Notre premier atout c'est la
brasserie. Elle était essentielle et je l'ai imaginée dès que j'ai vu la configuration
de la maison. En finir avec ce vaste couloir inutilisé alors qu'il donnait sur la place
était s'offrir une superbe vitrine." Une vitrine qui a trouvé son créneau "avec
des produits et des prix d'appel qui séduisent les gens qui étaient auparavant des
habitués du Pistou. Je peux vendre un plat du jour à 60 F et une bouteille de
châteauneuf à 250 F. C'est d'ailleurs en brasserie que je vends les plus beaux vins.
Quant à l'hôtel, avec ses six chambres, il est un complément non négligeable
d'activité même si le TO n'est encore que de 55 %. Mais une chambre louée, c'est un
chiffre d'affaires moyen de 1 000 F", conclut Frédéric Albar qui aimerait bien
trouver un peu plus d'espace pour voir plus grand. C'est qu'après moins de trois ans de
présence, les idées ne manquent pas pour finir de donner une deuxième jeunesse à cette
Mère Germaine. n
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L'histoire d'une maisonQuand Germaine Vion pose ses casseroles à Châteauneuf-du-Pape, nous sommes en
1922. Après de longues années passées dans les cuisines de la présidence de la
République, elle donne un nouveau visage à sa carrière en rachetant l'hôtel Bellevue,
créé au tout début du siècle. Sa forte personnalité, son talent aux fourneaux et ses
relations parisiennes vont vite faire de cette maison une étape incontournable sur la
route de la Provence. |
En chiffresChiffre d'affaires |
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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000
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