m Patricia Le Naour
Jean-Claude Poinlevey est arrivé en compagnie de
huit autres cuisiniers français dont Jean Banchet il y a 22 ans. Quelques Français
avaient commencé à investir le secteur un an auparavant avec l'ouverture du Maxim's mais
à l'époque, la restauration était loin de ce qu'elle est aujourd'hui dans la capitale
de l'Illinois. "Il n'y avait que des steaks and potatoes, la clientèle n'y
connaissait rien, n'avait aucune exigence et le personnel n'était pas intéressé par le
secteur. On ne trouvait pas de produits de qualité, les légumes c'était la boîte de
conserve au bain-marie, le matériel spécifique à la restauration n'était pas
disponible, pour avoir un robot-coupe il fallait aller l'acheter à New York", se
souvient amusé Jean-Claude Poinlevey. Il restera une année sur le projet de Play Boy
avant de revenir sur Chicago et travailler dans différents restaurants de la ville. Il
voit les choses bouger petit à petit et a très vite envie de se lancer dans l'aventure
lui aussi. En 1973, c'est un restaurant gastronomique, certainement un des premiers, qu'il
crée à Lincoln Park, La Fontaine. Il le tiendra 21 ans jusqu'à ce qu'il estime que
"le concept était fini". Vingt et une années au cours desquelles les
choses avaient considérablement évolué : "On a été un certain nombre à
ouvrir des restaurants, à former des jeunes, à rechercher des produits de qualité. Au
bout du compte tout s'est amélioré et la clientèle a apprécié", explique
Jean-Claude.
Vers le bistro
Si le concept de La Fontaine était mort aux yeux de son créateur, il n'allait pas
arrêter de travailler pour autant. C'est vers la formule Bistro qu'il s'est alors tourné
: en 1993, il ouvre Le Bouchon, 42 places, et en 1998 La Sardine. Un style délibérément
café parisien avec une carte brasserie où l'on trouve du poussin rôti, de la terrine,
de la bouillabaisse, de la brandade de morue, de la quiche lorraine. "Les clients
viennent ici pour retrouver un petit coin de France", explique-t-il. Pour lui,
venir en France n'est pas un problème. "Je travaille jusqu'à 16 heures au
restaurant et le lendemain midi, je suis chez moi à Mâcon pour déjeuner",
s'émerveille-t-il. La situation idéale. Quand on lui parle de revenir en France, il
sourit : "Oui, bien sûr, pour les vacances, les amis, la fête mais pour
travailler jamais !" Et d'expliquer qu'il ne pourrait plus jamais se faire à la
manière dont on aborde le monde du travail en France.
"Les patrons français se perdent dans les détails, ils ne sont ni à l'écoute
de leurs clients ni à l'écoute de leur personnel."
Respect du personnel
"Quand on est arrivé aux Etats-Unis, nous les Français on est reparti de zéro,
on a refait un apprentissage. Ici, la rentabilité est la base de tout raisonnement, de
toute décision. On respecte son personnel parce qu'il y a longtemps que l'on a compris la
valeur d'un salarié, au-delà de son coût et c'est la même chose avec les produits : on
a réappris à cuire la viande pour qu'elle soit plus goûteuse et permette une meilleure
rentabilité, on connaît le food cost de chaque produit, peut-être aussi parce
qu'obligés de travailler sur de très grosses quantités très souvent, tout écart aussi
minime soit-il prend des proportions énormes."
Au Bouchon, avec 12 employés, il réalise une moyenne de 120 couverts/jour et à La
Sardine 150 avec 17 personnes. Quand on lui demande s'il est utile pour de jeunes
Français de venir aux Etats-Unis, sa réponse est très claire : "Bien sûr,
c'est pour eux une excellente expérience. Ils auront là une autre ouverture d'esprit,
ils apprendront une autre manière de travailler et s'ils retournent en France, ils auront
des atouts considérables pour s'installer, gérer leur maison." n
| La Sardine 111 M. Carpenter Chicago - Illinois 60607 Tél. : 00 1 312 421 2800 Fax : 00 1 312 421 2318 |
Le Bouchon 1958 North Damen Chicago - Illinois 60647 Tél. : 00 1 773 862 6600 Fax : 00 1 708 524 1208 |
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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000
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