Les spécialités au chocolat de Christophe Tafforeau

Christophe Tafforeau aime beaucoup travailler le chocolat. Il le marie avec de nombreuses saveurs : marron, vanille, poire, banane, orange, menthe...
Il aime le travailler en ganache souple, mousse au chocolat, sorbet cacao... mais aussi en décors. Sur la carte du restaurant Les Muses, deux desserts sur dix sont à base de chocolat.

Ses spécialités
h Tarte au chocolat amer servie avec une crème glacée à l'amande fraîche et pépites de chocolat
h Parfait glacé au chocolat servi avec une marmelade d'oranges et des tuiles aux zestes d'agrumes
h Crème glacée de marrons, ganache tendre et eau de noix
h Soufflé au chocolat
h Mousse au chocolat gianduja avec praliné et croustillant aux noisettes
h Dessert intitulé "Le chocolat dans tous ses états" composé d'une mousse au chocolat amer, d'un moelleux au chocolat, d'une glace cacao et d'une tuile cacao. Ce dessert est choisi par 50 % des convives.

Le chocolat dans tous ses états.

Crème glacée de marrons, ganache tendre et eau de noix

Recette de Christophe Tafforeau - Chef pâtissier du restaurant Les Muses, hôtel Scribe à Paris

Crème glacée de marron

Ingrédients
200 g de lait
200 g de crème fraîche fleurette
5 jaunes d'œufs
40 g de sucre semoule
200 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons

Préparation
Cuire la crème anglaise parfumée aux marrons.
Passer à l'étamine, refroidir sur glace.
Foisonner, ajouter avant de réserver quelques brisures de marrons

Crème légère à l'eau de noix

Ingrédients
200 g de lait
2 jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
15 g de poudre à flan
6 g de gélatine
80 g de liqueur de noix
200 g de crème fouettée

Préparation
Cuire la crème pâtissière.
Ajouter la gélatine ramollie, refroidir.
Lisser la crème. Ajouter la liqueur de noix. Incorporer la crème fouettée. Réserver.

Ganache tendre au chocolat

Ingrédients
100 g de chocolat 70 %
40 g de beurre frais
1 œuf
1 jaune d'œuf
15 g de sucre semoule

Préparation
Faire fondre le chocolat. Incorporer le beurre. Fouetter l'œuf, le jaune avec le sucre. Mélanger le tout au fouet afin d'obtenir une masse homogène de base.

Barquettes et décors chocolat

Ingrédients
300 g de chocolat 64 %

Préparation
Tabler le chocolat.
Confectionner 12 barquettes et les 12 larmes pour le décor.

Craquants au grué

Ingrédients
50 g d'eau
100 g de sucre
30 g de farine
50 g de grué de cacao
50 g de beurre fondu

Préparation
Mélanger l'eau le sucre, la farine, le grué puis le beurre fondu. Cuire les craquants sur une plaque en téflon et les détailler à la sortie du four avec un emporte-pièce de 7 cm.

Montage et finition
Garnir les barquettes d'une couronne de crème parfumée à l'eau de noix.
Remplir le milieu de ganache tendre et disposer dessus les craquants au grué.
Surmonter d'une boule de glace aux marrons, saupoudrer de cacao en poudre.
Filer au cornet le chocolat, les assiettes de présentation. Disposer les larmes et les desserts.

Les tours de main de Christophe Tafforeau

Une ganache onctueuse préparée à la minute
Pour obtenir une ganache onctueuse, Christophe Tafforeau fait fondre - au moment de préparer le dessert - 100 g de chocolat à 70 % de cacao avec 40 g de beurre.
Quand le mélange est chauffé à 55 °C, il l'ajoute à un mélange bien fouetté composé d'un œuf entier, de 2 jaunes d'œufs et de 15 g de sucre. Comme les œufs sortent du réfrigérateur, leur température proche de 4 à 6 °C fait rapidement descendre la température de l'ensemble qui passe ainsi à 25/26 °C. A cette température, si ce mélange riche en œufs est bien foisonné, la ganache est alors lisse et onctueuse.
Bien sûr, il ne faut pas la préparer à l'avance et la stocker car elle n'est pas pasteurisée et elle constitue un milieu fort nutritif pour d'éventuelles bactéries. Par ailleurs, si elle est placée au réfrigérateur, elle durcit. Pour effectuer rapidement cette préparation, Christophe Tafforeau utilise du chocolat en pistoles qu'il fait fondre avec le beurre en 15 à 20 secondes au micro-ondes.

Des décors au cornet bien brillants
Pour préparer la pâte à décor au chocolat, Christophe Tafforeau utilise du chocolat mi-amer fondu dans lequel
il verse quelques gouttes d'alcool de fruits ou d'eau-de-vie pour faire masser le chocolat et le durcir.
Pour le rendre plus lisse et plus brillant, il ajoute quelques gouttes d'huile.

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