Le
tablage : tout un savoir-faire pour obtenir un chocolat bien brillant.Le chocolat de
couverture "cristallisé" permet de réaliser avec des moules : napolitains,
feuilles ou autres éléments mais aussi des éclats, copeaux, grillages...
Produit de base : chocolat de couverture mi-amère à 58 % de cacao.
Technique traditionnelle : la cristallisation
l Chauffer le chocolat couverture : noir à 45/50 °C et
blanc ou au lait à 40 °C.
l Le couler sur un marbre.
l Le tabler : tourner le chocolat avec une palette et un
triangle. Quand le chocolat couverture atteint 28 °C pour le noir et 25 °C pour le blanc
ou au lait, le déposer dans un récipient. Faire remonter sa température à 31/32 °C
pour le chocolat noir et 28/29 °C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc soit au
bain-marie soit au four micro-ondes. Cette technique permet d'obtenir un chocolat bien
brillant. Pour vérifier sa brillance, faites le test papier qui consiste à tremper une
languette de papier cuisson dans la préparation. Maintenir le chocolat couverture à
cette température jusqu'au moment de son utilisation.
l Le moulage : si vous voulez obtenir des produits à garnir
(bonbons, coquilles chocolat...), passer au pinceau une première couche de chocolat de
couverture à l'intérieur du moule afin de donner du brillant au moulage et d'éviter les
bulles. Remplir le moule, l'évider au-dessus du chocolat mis à tempérer. Enlever
l'excédent et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson. Laisser cristalliser,
retourner le moule et le passer brièvement en chambre réfrigérée (10 mn). Démouler et
garnir.
Pour simplifier la procédure de cristallisation, vous pouvez
:
h monter le chocolat couverture directement à 31/32 °C (chocolat noir) ou à
28/29 °C (chocolat au lait ou blanc), en le plaçant directement au micro-ondes. Pour 1
kg, compter 3 à 4 mn selon la puissance de votre four et la forme du récipient.
Attention, veiller à sortir le chocolat toutes les 30 secondes pour maîtriser son
évolution au cours de la fonte.
h utiliser une tempéreuse qui vous permet de faire fondre et de maintenir le
chocolat à la température adéquate.
Pour décorer et personnaliser vos napolitains, vous pouvez :
h utiliser des feuilles présérigraphiées. La société PCB Création vous
fournit des motifs standard et peut réaliser les motifs que vous souhaitez.
La sauce au chocolat de Cuba |
Produit de base : chocolat de couverture origine Cuba Cacao Barry. Vous
obtiendrez une sauce au chocolat fruitée et ronde en bouche.
Technique traditionnelle (pour 20 portions environ) :
n Faire bouillir un mélange d'eau (250 g), de glucose
liquide anticristallisant (100 g) et de crème fleurette 32 % de matières grasses (400
g).
n Verser ce mélange sur du chocolat de couverture noire de
Cuba (400 g).
Pour fond d'assiette, accompagner une glace, une crêpe, une gaufre...
Utiliser la sauce Cuba à 25 °C :
m pour faire les finitions d'assiettes
m ou pour recouvrir le dessus d'une tarte au
chocolat juste au moment de servir. Vos clients apprécieront le contraste entre la
texture moelleuse de la ganache et celle de la sauce plutôt liquide.
A découvrir : Les Origines Cacao Barry
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La Tarte au chocolat au lait ou blanc |
Une recette originale et savoureuse
Produit de base : couverture de chocolat blanc Origine Indonésie pour son goût
légèrement épicé.
Technique traditionnelle : confection de la ganache (pour 8 à 10 tartelettes
environ)
n Faire bouillir la crème fleurette (200 g), le beurre (50
g) et le glucose (200 g).
n Laisser refroidir à 80 °C et verser sur le chocolat
couverture Indonésie (420 g).
n Tourner et couler sur le fond de tarte.
La tarte au chocolat au lait Origine Indonésie surprendra vos clients.
m Bien laisser refroidir à 80 °C le mélange
crème/beurre/glucose et verser sur le chocolat afin d'obtenir une ganache bien brillante
et fondante. Si vous versez le mélange encore bouillant à 100 °C, la ganache sera
terne.
m Utiliser la Crème Spéciale ganache Elle &
Vire à 40 % de matières grasses. Vous obtiendrez une ganache onctueuse et parfaitement
homogène.
m La ganache est un produit frais donc fragile.
Elle ne doit pas être préparée la veille mais le jour de sa consommation.
Le croquant de grué |
Le grué de cacao se compose de petits morceaux de fèves de cacao torréfiées. Il est ajouté à diverses préparations pour sa texture croquante (viennoiseries, pain...). Il sert aussi à la fabrication des croquants utilisés pour garnir une tarte au chocolat ou bien pour préparer des millefeuilles croquants
Produit de base : grué de cacao Cacao Barry.
Technique traditionnelle (pour 190 croquants environ) :
n Faire bouillir un mélange de beurre (200 g), de sucre
(250 g), de lait (100 g) et de glucose (100 g).
n Après ébullition, ajouter le grué de cacao (300 g).
Les croquants de grué sont faciles à réaliser et délicieux à déguster.
m Pour obtenir de jolis croquants de grué de
cacao (6 cm de diamètre environ), dresser l'appareil avec une cuillère à café sur une
feuille de silpat et cuire au four à 200 °C pendant 7 à 10 mn.
m Stocker ces croquants dans une boîte bien
hermétique à l'abri de l'humidité. Conservation : 15 à 21 jours.
La tempéreuse à chocolat Chocolatier électroniqueVoici un appareil fort pratique pour les restaurateurs qui veulent travailler le chocolat. La tempéreuse à chocolat Chocolatier électronique permet de faire fondre et de maintenir à la température voulue chaque type de chocolat : blanc, noir ou au lait. La température de fonte se modifie de façon manuelle. La capacité de production est de 3 kg de chocolat par heure. Cet appareil est distribué par la société Chandré ltd - Prix : 4 200 F HT, livraison incluse. Site Internet : www.chocolat-temperer.com
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Le Rocher suisse |
Une mignardise fort appréciée au moment du café
Produit de base : chocolat de couverture noire Saint-Domingue à 70 % de cacao.
Technique traditionnelle (130 pièces environ)
n Dans un rondeau en cuivre, monter à 118 °C du sucre (200
g) et de l'eau (30 g). Ajouter des amandes bâtonnets torréfiées (800 g).
n Mélanger jusqu'à faire sabler.
n Caraméliser l'ensemble et laisser refroidir.
n Ajouter la couverture noire Saint-Domingue cristallisée
(500 g).
n Dresser avec une cuillère à café sur une feuille de
papier cuisson.
m Pour plus de rapidité, mélanger les amandes
bâtonnets avec un peu de sirop à 30° Baumé.
m Cuire au four à 180 °C.
m Laisser refroidir et ajouter 500 g de couverture
noire Saint-Domingue cristallisée.
m Dresser avec une cuillère à café sur une
feuille de papier cuisson.
Spéciale Ganache et Pâtisserie, la crème UHT, 40 % Mg Elle & VireMise au point avec le concours des pâtissiers-chocolatiers, la crème 40 % Spéciale Ganache et Pâtisserie Elle & Vire présente bien des atouts. En effet, son taux de matières grasses élevé et sa grande stabilité permettent de remplacer totalement ou partiellement le beurre dans les recettes de ganache, bonbons au chocolat, intérieur d'entremets, glaçage... Elle simplifie la mise en œuvre par suppression de l'étape délicate de l'incorporation de beurre. Elle améliore la finesse du goût et de la texture grâce à sa parfaite répartition. Elle améliore la conservation des ganaches.
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Passion Chocolat |
Récemment, le groupe Barry Callebaut a investi dans un nouvel institut, dont la
vocation réside dans la recherche et dans le développement du chocolat et produits
dérivés. Cet institut situé à Meulan comprend un service Recherche et Développement
et un laboratoire de dégustation. Il accueille aussi l'Ecole de perfectionnement de la
marque Cacao Barry. Plus de 450 m2 sont dédiés à la pâtisserie et à la chocolaterie.
L'ensemble comprend deux laboratoires entièrement équipés de matériel ultramoderne,
avec des tours réfrigérés et tous les accessoires de travail nécessaires aux
différents stages de fabrication. Le mobilier de laboratoire étant complètement
amovible, l'espace peut être transformé en salle de séminaire pour des démonstrations
et recevoir des groupes de 10 à 50 personnes. L'Ecole Cacao Barry poursuit deux objectifs
: d'une part, devenir un centre pour découvrir de nouveaux produits et apprendre de
nouvelles techniques de travail et, d'autre part, devenir un lieu d'échanges où la
passion du chocolat et du travail bien fait doit primer. La direction de l'Ecole a été
confiée à Jean-Marc Mérigout et la responsabilité de la formation à Philippe
Bertrand, MOF chocolatier. Celui-ci, assisté de Philippe Marand, assure les stages de
perfectionnement destinés aux pâtissiers de restauration commerciale et aux pâtissiers
et confiseurs. Parmi les stages du 2e semestre 2000, trois nouveaux sont proposés :
Pâtisseries traditionnelles à l'ancienne, Petits Gâteaux et Confiseries et Bonbons
chocolat.
Contact Ecole :
Jean-Marc Mérigout - Tél. : 01 30 22 86 87
Contact technique :
Philippe Bertrand - Tél. : 01 30 22 84 79
L'Ecole de perfectionnement Cacao Barry : des locaux clairs, un équipement
ultramoderne.
Tout pour décorer vos desserts : PCB CréationPour décorer vos desserts, glaces ou pâtisseries de façon originale ou amusante, PCB Création vous propose de multiples solutions. La gamme Décorenchoc' comprend tout un ensemble de sujets en chocolat. Des sujets classiques : triangles mouchetés, éventails, volutes, feuilles de teinte verte ou caramel, vagues de chocolat noir, blanc ou au lait. Des sujets plus amusants : lapins, oursons, cœurs ou coccinelles en chocolat plus ou moins maquillés de blanc ou de couleurs. PCB Création vous propose toute une série de moules ou kits. Et pour personnaliser vos napolitains ou autres palets de chocolat décoratifs, vous découvrirez dans le catalogue un grand nombre de propositions de plaques de sérigraphies. Notez que PCB Création peut composer pour vous le motif que vous souhaitez. Il peut aussi vous fournir les napolitains sérigraphiés selon vos attentes.
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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000
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Les saveurs du
chocolat, comme celles du café ou du vin, dépendent en grande partie de leur terroir
d'origine. Cacao Barry a lancé sa gamme Les Origines voici 1 an et demi-2 ans. Cette
gamme comprend trois chocolats noirs : Saint-Domingue (70 % de cacao), Equateur (60 % de
cacao) et Cuba (70 % de cacao) ; un chocolat au lait Papouasie (36 % de cacao) et un
chocolat blanc Indonésie (30 % de cacao). 
