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Grills Tex-Mex
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Une touche de Southwest

Dans ses nouveaux restaurants Tex-Mex - El Torito Express -, Prandium, Inc., un des leaders du Tex-Mex depuis 45 ans, veut attirer une clientèle de plus en plus exigeante sur la qualité et s'inspire du Southwest.

En octobre dernier à Palm Spring, William D. Burt, président d'El Torito Restaurants Inc. déclarait : "Nous sommes très enthousiastes à l'idée de poursuivre notre développement en lançant en Californie notre marque Southwestern - El Torito Express. Nous sommes persuadés que notre mariage fort réussi des traditions culinaires du Southwest avec celles du Mexique va séduire les 2,3 millions de touristes qui se rendent à Palm Spring chaque année ainsi que tous les résidents de cette région." En lançant les grills El Torito Express, Prandium, Inc. s'est donné comme objectif d'élever le niveau de la prestation qu'elle propose dans l'ensemble de ses 300 restaurants et fast-foods (cf. encadré). Les grills El Torito Express (4 à ce jour) se positionnent comme des établissements où l'on peut venir dîner en toute décontraction dans une atmosphère contemporaine. Ils répondent aux attentes des consommateurs "qui veulent déguster des mets de qualité préparés avec des ingrédients frais". Ils veulent séduire des consommateurs qui ne veulent pas seulement manger mais qui veulent, comme le disent les Américains, vivre "une véritable expérience", découvrir des saveurs variées, traditionnelles ou originales. Chaque grill El Torito Express veut aussi être un dinner theater où chaque convive devient un acteur. C'est ainsi que le guacamole est préparé par le serveur devant le client qui peut faire ajouter plus ou moins de chili, plus ou moins d'oignons... selon son goût. "Nous voulons, explique Robert L. Carl, vice-president, Investor, Public and Media Relations, que s'établisse entre le serveur et ses clients une véritable complicité afin qu'ils se souviennent du moment qu'ils auront passé dans ces établissements et qu'ils aient envie d'y revenir. Dans les grills El Torito Express, nous sommes bien loin des restaurants El Torito, qui restent traditionnellement Tex-Mex."

Frais : les grillades, sauces et légumes
Dans ce créneau de restaurants Tex-Mex moyen de gamme, la tendance est bien de miser sur la qualité et la fraîcheur des ingrédients. Ici, on ne l'écrit pas sur la carte comme dans les Fresh-Mex fast-food, on le montre aux clients. Les tortillas sont fabriquées sur place dans un traditionnel comal : four à tortilla composé d'une lourde pierre plate qui chauffe en tournant, sur laquelle on dépose de la pâte à tortilla. Les viandes, poulets, poissons frais sont grillés en salle, dans un four à bois dans lequel on n'utilise que du mesquite, un bois qui donne aux produits grillés une flaveur et une saveur caractéristiques. Ainsi, en arrivant les clients sont mis en appétit par cette délicieuse odeur de grillade. "El Torito Express, qui célèbre la cuisine Southwest, est la première chaîne de grills dans sa catégorie à utiliser ce four traditionnel appelé parilla, poursuit Robert L. Carl. La mise en place d'un tel four dans nos grills El Torito Express est l'idée majeure de notre évolution vers le Nuevo Tex-Mex. C'est du travail car il faut s'occuper du bois, nettoyer le four... mais c'est un plus qui ravit nos clients." Les sauces qui accompagnent les viandes sont fabriquées sur place à partir de légumes frais et non à partir de préparations industrielles. Huit sauces sont proposées chaque jour en fonction de la créativité du chef. Les recettes traditionnelles du Southwest et du Mexique se sont enrichies de recettes à base de produits de la mer, de crevettes et surtout de beaucoup de légumes. "Certaines de nos recettes correspondent à de la fusion food, précise Robert L. Carl. Ainsi nous préparons des Fajitas aux beignets de calamars parfumés à la noix de coco ou bien des Fajitas au faux filet flambé au Grand Marnier, sauce au poivron chipotle. Mais, ce que nous notons aussi dans ce créneau de restaurants, c'est que les clients attendent non seulement la qualité mais aussi la quantité. Dans la XXL Fajita Skillets, nous ajoutons donc beaucoup de légumes (40 % de plus) : des légumes frais et croquants, des brochettes de légumes grillés, du guacamole." Mais attention, les ingrédients ne sont plus mélangés comme autrefois. Ils sont délicatement et artistiquement déposés sur des plats métalliques ou en bois (pour donner un côté plus Southwest). Ils sont séparés et disposés en tenant compte des formes et des couleurs. Quant aux margaritas, elles font l'objet d'une minitieuse sélection car les Américains en sont devenus de véritables amateurs.

Très Southwest : le décor
Depuis leur création en 1954, les restaurants El Torito ont changé quatre fois de décor. Les nouveaux grills El Torito Express ont pris les couleurs audacieuses mais aussi les différents matériaux et textures caractéristiques du Southwest. Des éléments décoratifs comme des tuiles ou des panneaux de bois brillants sont associés à des murs peints de couleurs contemporaines. "Pour définir les couleurs des grills El Torito Express, raconte Robert L. Carl, nous nous sommes inspirés des couleurs du soleil couchant dans les déserts du Texas : orange, jaune et mauve... Nous avons voulu recréer cette ambiance." On retrouve donc ces couleurs sur les tables, les sièges et le sol. L'ambiance Southwest est donnée aussi par la présence d'une grande cheminée faite de grosses poutres en bois, par des chandeliers en fer forgé, par l'utilisation de pierres brutes et de branches sans feuilles. Le signe du bonheur tel que le représentent les Indiens est dessiné sur le sol. Le bar des grills El Torito Express - La Cantina - est surmonté d'un auvent en tôle ondulée et en bois et est peint de couleurs vives : vert pomme, violet vif et jaune orangé. La décoration des grills El Torito Express s'éloigne donc du style Tex-Mex traditionnel. Il est devenu plus sophistiqué sans pour autant faire prétentieux. n

Pour en savoir plus sur Prandium, Inc., contacter :
Prandium, Inc. ­ Robert L. Carl, vice-president Investor, Public and Media Relations :
18831 Von Karman Irvine ­ CA 92612 ­ USA
Tél. : 00 1 949 757 3030
Fax : 00 1 949 724 9914
E-mail : rob.carl@prandium.com
Internet : www.prandium.com et www.eltorito.com

Dans les grills El Torito Express, le guacamole est préparé devant le client en fonction de ses goûts.

El Torito Express, les grills Nuevo Tex-Mex de Prandium, Inc.

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L'HÔTELLERIE n° 2655 Magazine 2 Mars 2000