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Restaurant Tex-Mex
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La tradition "modernisée"

Le Nuevo Tex-Mex, c'est aussi la mise en valeur des recettes traditionnelles du Mexique et de l'Amérique centrale en les modernisant et en les allégeant. Au Border Grill à Santa Monica en Californie, cette cuisine gaie et savoureuse est servie dans une ambiance festive, dynamique et un décor contemporain.

Le Border Grill à Santa Monica, à côté de Los Angeles, est un exemple type du Nuevo Tex-Mex, plus Mex que Tex, un endroit où toute la jeunesse branchée et cultivée de cette ville se donne rendez-vous. Il est vrai que dans ce restaurant à la fois élégant et amusant règne une ambiance "aussi sauvage et éclatante qu'une fête mexicaine". Les propriétaires et chefs du Border Grill sont deux femmes : Mary Sue Milliken et Susan Feniger, deux spécialistes de la cuisine mexicaine, célèbres dans tous les Etats-Unis grâce aux émissions de radio et de TV qu'elles animent : Two Hot Tamales and Tamales World Tours (les Tamales correspondant à une spécialité mexicaine préparée dans une feuille de maïs). Elles ont aussi écrit de nombreux ouvrages de cuisine. Celle qu'elles proposent au Border Grill de Santa Monica, à celui de Las Vegas mais aussi dans leur troisième restaurant le Ciudad à Los Angeles correspond à leur interprétation très savoureuse, colorée et raffinée des plats populaires du Mexique, du Yucatan au Rio Grande, de la mer de Cortez au golfe de Mexico. "Pour établir nos recettes, expliquent-elles, nous respectons cinq points-clés. Nous cherchons à donner à nos plats des saveurs franches, bien marquées. La cuisine mexicaine est en effet une cuisine directe, énergique, vigoureuse. Nous travaillons avec des ingrédients que nous trouvons sur les marchés, dans les épiceries ethniques ou dans notre propre potager bio. Pour les saveurs, nous ne manquons pas de goûter et regoûter pour bien ajuster l'assaisonnement. Pour l'aspect, nous jouons sur les mariages de textures, de formes, de volumes et de couleurs. Nous mettons l'accent sur l'ingrédient principal d'une façon simple mais cependant sophistiquée. Il faut que dans l'assiette tout soit bien précis et non trop manipulé, mélangé. Et parce que nous employons beaucoup de plantes et condiments aromatiques, nous n'ajoutons que très peu de beurre, de crème ou d'huile. Nos recettes sont donc légères."

Que la fête commence
Il est vrai que déjeuner ou dîner au Border Grill est un véritable plaisir pour les yeux et le palais. La cuisine du Border Grill n'est pas une cuisine populaire mais une véritable cuisine gastronomique de qualité, à la fois simple et recherchée, traditionnelle et contemporaine, réalisée à partir d'ingrédients de haute qualité et de grande fraîcheur. Elle est en harmonie avec le décor, symbiose lui aussi de tradition et de modernité. Ce décor, réalisé par le célèbre architecte Josh Sheweitzer, rappelle le Mexique par ses coloris chauds et vigoureux, par les peintures murales géantes réalisées par Su Huntley et Donna Muir. Mais les lignes, les matériaux et les formes sont très franchement contemporains.

Au Border Grill, on déguste des plats Nuevo Tex-Mex dans un décor à la fois contemporain et festif.

Tamales au poulet, poivron et fromage : Recettes de Susan Feniger et Mary Sue Milliken Cantina Editions Sunset Books.

A lire

Cantina, le meilleur de la cuisine du terroir mexicain

Dans cet ouvrage en anglais fort bien illustré, Susan Feniger et Mary Sue
Milliken proposent leur interprétation de la cuisine du terroir mexicain. Plus de 50 recettes sont présentées : Guacamole, Ceviche, Soupe de tortilla, Gaspacho, Crevettes marinées à la sauce à la mangue, Enchiladas de légumes, Pudding au chocolat, Flan au caramel et à la vanille...
Pour vous procurer cet ouvrage, surfer sur Internet : www.sunsetbooks.com

Ceviche de poisson blanc au citron et à la coriandre

Recette de Susan Feniger et Mary Sue Milliken

Extrait du livre Cantina Sunset Books

Ingrédients
500 g de poisson blanc ou crevettes ou calamars, 180 ml de jus de citron, 1 grosse tomate en dés, 1 petit oignon rouge émincé, de la coriandre fraîche, 2 piments japoleno verts frais en rondelles, 500 ml de jus de palourde, sel, feuilles de romaine ou de laitue, tortilla chips.

Préparation
m Couper le poisson, les crevettes ou les calamars en dés et les placer dans un plat de porcelaine. Couvrir avec 120 ml de jus de citron. Laisser mariner 30 à 45 minutes.
m Egoutter le poisson et le remettre dans le plat de porcelaine. Ajouter tomates, oignons, coriandre, piment japoleno, jus de palourde, sel et le reste du jus de citron. Bien mélanger. Couvrir et mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures.
m Servir le ceviche dans des verres à pied en décorant avec des feuilles de romaine et des tortilla chips.

Prix moyens :
Au déjeuner, les grandes salades sont proposées à 10 $ environ, les plats entre 8,5 et 12,75 $ service non compris. Au dîner, les entrées sont proposées à 6,5 $ en moyenne, les plats de 13 à 20 $ environ service non compris.

Gambas grillées, sauce à la mangue

Recette de Susan Feniger et Mary Sue Milliken

Extrait du livre Cantina Sunset Books

Ingrédients
1/2 l. d'huile d'olive, 8 gousses d'ail finement ciselées, le jus de 2 citrons, une c. à café de sel, une c. à café de poivre noir fraîchement moulu, 1 kg de gambas.
Pour la sauce à la mangue : 2 mangues, 6 oignons verts finement ciselés, 2 piments japoleno émincés, 10 g de coriandre fraîche, le jus de 2 citrons, une c. à café de sel.

Préparation
m Dans une poêle, faire revenir l'ail 3 à 5 mn dans l'huile d'olive. Puis verser l'huile dans un plat en inox ou en verre. Laisser refroidir.
m Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger.
m Placer les gambas dans ce mélange. Laisser mariner au réfrigérateur de 2 à 12 h.
m Peler et découper la mangue en petits dés. Ajouter l'oignon vert, le piment japoleno, la coriandre et le sel. Mélanger et placer au réfrigérateur au moins 30 mn.
m Faire griller les gambas.
m Garnir chaque assiette d'un peu de sauce à la mangue et déposer les gambas grillées. Décorer avec des tranches de citron.

Tortilla Soup

Recette de Susan Feniger et Mary Sue Milliken

Extrait du livre Cantina Sunset Books

Un des plats favoris du Centre du Mexique et que l'on retrouve à la carte de beaucoup de restaurants Nuevo Tex-Mex aux Etats-Unis.

Ingrédients
2 c. à soupe d'huile, 1 oignon émincé, 1 c. à café de sel, 2 gousses d'ail émincées,
1 piment chipotle sec, 375 ml de sauce tomate mexicaine, 1,25 l. de bouillon de volaille, 250 g de tortilla chips, 10 g de coriandre fraîche, 1 citron.

Préparation
m Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils obtiennent une belle couleur dorée. Saler et poivrer. Ajouter l'ail et le piment chipotle et si nécessaire laisser cuire 1 à 2 mn.
m Ajouter la sauce tomate, le bouillon de volaille et porter à ébullition. Puis laisser cuire doucement pendant 20 mn.
m Ajouter les tortilla chips et laisser mijoter encore pendant 10 à 15 mn.
m Ôter le piment.
m Au moment de servir, ajouter la coriandre et les oignons émincés. Ajouter des rondelles et un peu de jus du citron.

Pour en savoir plus sur le Border Grill, les shows TV de Mary Sue Milliken et Susan Feniger mais aussi pour découvrir leurs recettes, surfer sur Internet : http://www.bordergrill.com

Border Grill :

m 1445 4 th Street Santa Monica CA 90401 - Tél. : 00 1 310 451 15 55
m Mandalay Bay Resorts and Casino - 3950 Las Vegas Boulevard South Las Vegas NV 89 119 - Tél. : 001 702 632 7403
m Ciudad Los Angeles- 445 S. Figueroa Los Angeles CA90071 - Tél. 001 213 486 51 71

Au menu du Border Grill

m Ceviche de poisson ou crevettes: dans une marinade de citron avec oignon rouge et coriandre) servi dans un verre à pied.
m Salade de tomate et concombre : tomate, concombre, fromage, pistaches du Chili grillées et vinaigre de sherry.
m Salade mexicaine : tomate, piments poblano grillés, maïs, noix, pomme verte, oignon rouge, romaine et vinaigrette au cumin grillé.
m Salade de poulet : blanc de poulet sauté, bananes plantain caramélisées, mangue, avocat, salade, cresson, vinaigrette au chipotle.
m Porc Pibil : porc mariné et braisé dans une feuille de banane, servi avec du riz blanc, des haricots noirs, des bananes plantain et du guacamole.
m Crevettes sautées : crevettes sautées au poivron grillé, ail, persil et citron vert et servies avec des légumes grillés et du riz.
m Poisson Vera Cruz : poisson du jour poêlé avec tomates, poivrons, olives et origan servi avec une sauce au vin blanc.
m Poulet Borracho : blanc de poulet mariné dans de la bière, de l'ail et de l'origan servi avec une sauce à la tequila, des haricots et du maïs grillé.
m Mulitas de Hongos : gros champignons grillés (Portobello) garnis d'une farce au guacamole, haricots noirs et piments poblano servis avec une sauce à base de tomates rôties à l'ail et des légumes grillés.
m Tacos : garnis de viande, guacamole, oignon blanc et coriandre ou poisson grillé, concombre au citron et guacamole...