m Nadine Lemoine
Au palais des congrès, porte
Maillot à Paris, l'offre de restauration est multiple : les 4 Saisons, l'Arc en Ciel, le
Parigi et même un Pomme de Pain. Mais à l'occasion de la grande rénovation signée
Christian de Portzamparc, ce lieu de rencontre et de passage hors du commun s'offre un
nouveau point de restauration ultra contemporain : la Brasserie du Palais a cédé sa
place aux Terrasses du Palais, nouveau temple de la world cuisine géré par le groupe
Concorde.
"On est parti de deux constats, explique Pierre Gallois, directeur général
des Terrasses. Ici on rencontre beaucoup de gens différents : des congressistes du
monde entier, la clientèle internationale de l'hôtel Concorde Lafayette, le public des
spectacles et des cinémas sans oublier les clients des boutiques. C'est un endroit un peu
spécial avec une clientèle qui vient de tous les horizons. Deuxième constat : tout est
mondialisé aujour-
d'hui et on sent une soif de découverte pour des produits de toute sorte aussi bien en
cuisine que pour les vins et même pour les eaux minérales". En résumé, la
clientèle, quasi captive et cosmopolite, est déjà présente sur le site, et un concept
de restauration ouvert sur le monde est tout indiqué pour la séduire.
Les Terrasses du Palais, c'est une surface totale de 800 m2 à laquelle s'ajouteront près
de 120 m2 de terrasse aux beaux jours ; le tout confié à deux décorateurs renommés,
François Wapler et Robert Dupuch (DWA consultants) à qui l'on doit, entre autres, deux
restaurants parisiens d'envergure tels le Barrio Latino et Asian. Pour Les Terrasses, ils
ont opté pour un style résolument contemporain aux formes épurées. Mais le choix de
couleurs lumineuses (fauteuils et abat-jour rouges, parquet en bambou, murs ocre, terre de
Sienne et bleus) permet au restaurant de ne pas sombrer dans un minimalisme anticonvivial.
Une décoration simple et chaleureuse avec comme point d'attraction un vaste bar de forme
ovale de 30 places. De grandes plantes vertes judicieusement disséminées complètent le
décor.
Le dernier-né du palais des congrès offre une capacité de 220 couverts à
l'intérieur et une centaine de plus en terrasse.
Cuisine cosmopolite
C'est à Laurent Durot, qui travaillait depuis deux ans avec Jean-Jacques Masse, chef des
cuisines du Concorde Lafayette, qu'ont été confiés les fourneaux de la nouvelle
enseigne. Pour Pierre Gallois, pas question de proposer une cuisine fade et quelconque. Il
veut de l'authentique et c'est une véritable équipe multi-ethnique que l'on retrouve aux
côtés du chef. Une quinzaine de cuisiniers avec chacun ses spécialités. A la carte,
sushis et makis (Japon), le canard sauté au wok (Thaïlande), un tajine d'agneau (Maroc),
le risotto (Italie), salade patta negra (Espagne) ou encore le clam's chowder (Etats-Unis)
mais la France défend aussi ses couleurs avec une souris d'agneau confite ou une sole à
la plancha. Pour chaque plat, les garnitures de 35 à 45 F sont proposées à part, au
choix. Le ticket moyen passe de 180 F le midi à 250 F le soir. Une formule à 135 F est
proposée pour le déjeuner : 1 entrée + 1 plat (ou 1 plat + 1 dessert) + 1 verre de vin
ou 1/2 eau minérale + 1 café.
"J'ai mis trois mois à faire la carte, déclare Pierre Gallois. Trois mois
de recherche pendant lesquels je me suis rendu dans de nombreux restaurants. J'ai
rencontré aussi beaucoup de professionnels. J'ai lu des livres. Je me suis même rendu au
salon Ethnic Food. Puis il y a eu encore un mois de test en cuisine pour travailler les
saveurs, les parfums. Je ne voulais pas de cuisine uniforme mais un goût prononcé.
L'objectif, c'était de servir des plats ayant le véritable goût de ce qu'on peut manger
dans les pays d'origine." La carte des vins offre elle aussi un beau tour du
monde qui a demandé un long travail de recherche, "surtout lorsqu'on cherche
comme moi des vins non seulement bons mais aussi abordables, précise Pierre Gallois.
Aujourd'hui, il y a une tendance que je déplore, c'est que de très nombreux vins
étrangers se rapprochent, au niveau du goût, des vins français. C'est une
uniformisation regrettable et pour faire une carte, il faut procéder à beaucoup de
dégustations."
Outre le restaurant, une carte plus courte (une sélection de plats de la carte initiale)
est disponible au bar accompagnée d'un vaste choix de cocktails.
Restauration rapide
Pour le corner de restauration rapide, qui bénéficie d'une entrée distincte,
l'activité commence avec le petit-déjeuner. Midi et soir, sandwiches (pain aux
céréales, bagels et paninis) côtoient salades, quiches et pizzas pour moins de 30 F.
L'espace, qui comprend un comptoir et quelques tables pour se restaurer, peut accueillir
jusqu'à 60 clients.
Une capacité de 60 places pour le corner de restauration rapide.
Les Terrasses demandent bien sûr un personnel conséquent : outre 15 employés en
cuisine, 45 assurent le service en salle et au bar tandis que 10 personnes s'occupent du
corner de restauration, soit un effectif de 70 salariés au total. "Pendant deux
à trois semaines suivant les cas, le personnel a suivi une formation pour le sensibiliser
à nos produits. Y compris sur les vins, pour lesquels on a procédé à des dégustations
commentées", explique Pierre Gallois qui a commencé le recrutement six mois
avant l'ouverture.
Lancées il y a trois mois, les Terrasses ne manquent pas d'ambition puisque le chiffre
d'affaires de la première année est estimé à 30 MF. Le concept qui joue sur la
diversité des goûts et des envies gagnera-t-il son pari ? Pierre Gallois en est
persuadé : "C'est un produit qui ne sera jamais terminé et qu'il sera toujours
possible d'adapter. Si un type de cuisine devient attractif pour la clientèle, c'est
très facile de l'intégrer." Pour ne jamais être en retard d'une tendance... n
Pierre Gallois, directeur général des Terrasses du Palais : "C'est un
endroit un peu spécial avec une clientèle qui vient de tous les horizons."
Inauguration 11 novembre 1999
Capacité 220 couverts + 60 (restauration rapide) +
100 en terrasse
Nombre de couverts/jour 390
Ticket moyen 180 F (midi) ; 250 F (soir)
Chiffre d'affaires 30 MF HT la 1re année
Investissement 10 MF
Effectifs 70
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L'HÔTELLERIE n° 2655 Magazine 2 Mars 2000
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