Tony
Fournier, 27 ans, est un pur produit de la côte d'Opale, sorti du lycée hôtelier du
Touquet avec un CAP de cuisine, trois ans d'école et deux stages chez Flavio et au
Westminster, deux des meilleures maisons de la place. Et c'est au West qu'il "fait
ses preuves" et sa réputation. Il entre commis en septembre 1989, passe chef de
partie en février 1991, puis second du chef William Elliot, le troisième chef de cette
longue et fructueuse période. Depuis août 1996, il est second de Bruno Andrieux, le chef
de l'Hôtel du Parc à Hardelot. A côté d'une forte activité séminaires et banquets,
le restaurant s'est constitué une large clientèle dans un cadre pourtant luxueux. Des
raisons familiales l'ont empêché de faire son tour de France des grandes maisons. Mais
dans ces deux restaurants d'hôtel, Tony Fournier a appris la gestion et l'organisation,
et travaillé le grand banquet comme le restaurant gastronomique ou encore la carte
brasserie. Le rapport qualité/prix, il connaît déjà bien. Son objectif : un petit
restaurant de poisson pour commencer à Etaples, le principal port de pêche de la
région, sa ville d'origine. En attendant, à Hardelot, le chef donne carte blanche à son
second pour trouver dans la région de bons produits frais, expérimenter, goûter,
rectifier, calculer, et enfin inscrire la nouveauté à la carte comme les Saint-jacques
poêlées avec un ragoût de champignons ou de jolis petits Pigeons avec un gratin de
cèpes. Le chef Andrieux trouve à Tony "de grandes qualités d'innovateur, assis
sur des principes solides, qu'on parle de cuisson, ou de choix des produits".
"Je suis persuadé qu'il fera un grand chef", appuie-t-il. Quand je vois
le talent, le travail et le plaisir final à envoyer une belle assiette, cela ne trompe
pas."
Alain Simoneau
Hôtel du Parc
62152 Hardelot Plage
Tél. : 03 21 33 22 11
Fax : 03 21 83 29 71.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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