A 29
ans, Sylvain Guillemot régale les palais depuis déjà quatre ans à l'Auberge du Pont
d'Acigné près de Rennes.
Une adresse dont tout le monde, confrères comme clients, s'accorde à dire du bien.
Sylvain et Marie-Pierre Guillemot gardent néanmoins les pieds sur terre. "Je sais
que le chemin est encore très long." Une modestie à toute épreuve
inculquée par des professionnels rigoureux et passionnés. Lorsqu'il parle de ses
aînés, Sylvain Guillemot reste intarissable. Après un préapprentissage à la Table
Ronde aux côtés de Bruno James, "qui a senti mes envies par rapport au
métier", il se retrouve chez Marc Tizon, au Palais à Rennes. La révélation. "Il
m'a mis le pied à l'étrier." Au bout de deux ans, il rejoint Le Pen Roc
et la "convivialité" de Joseph et Mireille Froc. Un an plus tard, ce sera l'une
des références régionales, à l'Auberge Bretonne de Jacques Thorel. Un homme au "caractère
trempé, extrêmement bouillonnant. J'ai connu une cuisine de marché, aux côtés d'un
chef viscéralement attaché à sa région". En 1992, c'est le passage à Paris.
Sylvain y rencontre encore un Breton, Alain Passard. Arrivé en qualité de commis, il
ressortira 3 ans plus tard comme second. "Alain Passard était la tête, on était
les bras. Il prenait des risques énormes ! Je n'ai jamais vu passer autant de produits.
Je les ai tellement travaillés que je me sentais à l'aise. Il m'a appris à les
domestiquer." Et lorsque l'on évoque ses plats préférés, il contourne la
question. "Parlons plutôt de produits." Alors Sylvain met en avant les
produits oubliés (rutabaga, topinambour...) ou ceux qui se révèlent difficiles à
travailler. "Je veux surprendre, étonner le client." Lorsqu'il se
remémore son ancien commis, Joseph Froc évoque "la rigueur dans le détail, dans
la préparation des assiettes. C'est également un meneur d'hommes, un organisateur qui,
en dehors du travail sait rester agréable. Toujours le sourire." Et de conclure
: "Sylvain a encore des possibilités cachées qui se dévoileront plus tard.
C'est le futur étoilé de la région."
Olivier Marie
L'Auberge du Pont d'Acigné
35530 Noyal-sur-Vilaine
Tél. : 02 99 62 52 55
Fax : 02 99 62 21 70.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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