Stéphane
Dubois, 29 ans, dirige la cuisine du Jarrousset à Murat (Cantal) depuis mai dernier.
"J'ai abandonné les sauces et la crème, pour les remplacer par des bouillons ou
des jus de légumes, des fumets de poissons... Pour une cuisine peu riche, sans
complications excessives, à base de produits les plus frais possible." Il
concocte actuellement un Couscous de blé aux agrumes avec filet de bar poêlé façon
paupiette, pois chiches et épices traditionnelles du couscous. Il reconnaît aussi un
"penchant" pour les gelées et les terrines, notamment de lapin (poireaux,
carottes, lapin. Originaire de Saint-Quentin (Aisne), il passe un CAP au lycée
professionnel de Dunkerque, suivi par un premier stage à Montreuil-sur-Mer, à l'Auberge
de la Grenouillère, "où j'ai fini d'apprendre toutes les bases",
explique t-il. "J'avais envie de travailler avec Pierre Gagnaire, mais cela n'a
pas été possible", se souvient-il. Il trouve quand même une place de chef de
cuisine, à 22 ans, à Valence, dans un établissement où Pierre Gagnaire est consultant.
Puis il retrouve Régis Marcon, pendant deux saisons. Il avait déjà réalisé un passage
à l'Auberge des Cimes comme chef de partie. Il y découvre, en plus des fourneaux,
l'animation de formations et des quinzaines gastronomiques à l'étranger : Norvège,
Etats-Unis, Suisse... Enfin, comme il avait "envie de bouger", il part au
Jarrousset, chez Eliane Andrieu, une étoile Michelin. "Nous sommes deux ou trois
en cuisine, selon la saison", pour une moyenne de 15 à 20 couverts par service
(menus : 95, 135, 180, 210, 270 et 360 F). Ceux qui le côtoient ou l'ont côtoyé sont
unanimes sur son grand calme et ses capacités, reconnues par le Gault et Millau qui a
classé Stéphane Dubois dans les "grands de demain".
Pierre Boyer
Le Jarrousset
15300 Murat
Tél. : 04 71 20 10 69.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
Podcasts
