Le 3 mars 1998, Stéphane Carrade a repris l'incontournable restaurant
béarnais Chez Ruffet à Jurançon. A 31 ans, ce jeune chef plein de talent réalise une
cuisine spontanée et réveille les produits du terroir avec force et inspiration. Son BEP
de cuisinier en poche, cet enfant de restaurateur, passionné de cuisine, cumule en dix
ans les grandes brigades.
Du Tradervicks à l'Hilton Hotel à Londres en tant que chef de partie avant son service
militaire à la Réunion, un choix délibéré pour percer les secrets des épices. On le
retrouve au Château du Domaine Saint-Martin à Vence où en deux ans il passe de commis
de cuisine au statut de chef de partie, apprenant auprès de Dominique Ferrière "toutes
les bases de la cuisine traditionnelle d'Escoffier". Il refait ses valises,
direction Honfleur et la Ferme Saint-Siméon. Puis, conquis par l'ouvrage du chef Roger
Souvereyns, qu'il qualifie de "fou et génial", il part pour la Belgique
dans le prestigieux Relais et Châteaux Scholteshof, apprenant là "le
raffinement, le souci du détail, l'originalité, et la souffrance...". Puis
retour en France à l'Hostellerie la Cardinale à Baix. "J'y ai appris à faire
bon avec trois fois rien, à donner du goût au maximum et à goûter les vins."
Et il termine en Touraine auprès de Jean Bardet qui lui inculque notamment "l'art de
recevoir". A 30 ans, il décide de voler de ses propres ailes, de préférence dans
son pays natal, le Sud-Ouest. Sa réputation se propage à la vitesse de l'éclair. "Il
a tout pour devenir un grand chef, résume Jean Bardet. Il s'appuie sur des bases
solides, sur du vécu, sur de la gourmandise, ceci avec beaucoup de poésie. Il est très
talentueux parce qu'il est curieux, qu'il dévore les livres lorsqu'il ne connaît pas un
produit. Et puis il aime les vins et sait les mettre en scène." Un chef accompli
en somme !
Brigitte Ducasse
Chez Ruffet
3 avenue Charles Touzet
64110 Jurançon
Tél. : 05 59 06 25 13
Fax : 05 59 06 52 18.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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