A
quoi tient un destin ? Parce que le mari de sa nourrice était chef de rang à La
Pyramide, Sébastien Desestret a souvent franchi le seuil de l'illustre maison et
rencontré Mado Point. Et le gamin d'alors s'est promis d'y revenir un jour... en tant que
cuisinier. Ce fut chose faite en mai 1994. Entre temps, après un CAP de cuisine,
Sébastien a travaillé au Domaine de Clairefontaine chez Girardon, puis à l'Alouette à
Heyrieux chez Marlhins.
Il ne renie nullement l'importance de chaque étape : les bases à Clairefontaine, les
relations avec le personnel à Heyrieux, le travail en brigade avec obligation de
"chapeauter" un groupe à La Pyramide et la confection d'un menu après le
marché au Côte Rôtie à Ampuis.
En 1998, Sébastien et son épouse Valérie décident qu'ils peuvent faire pour leur
propre compte ce qu'ils ont toujours fait pour un patron. L'aventure débute avec une
gérance salariée à l'Hôtel des Nations d'Auberive dans l'Isère. Elle se poursuit aux
Saveurs du Marché à Vienne, un restaurant acheté le 1er octobre 1998, "un
soulagement car on peut enfin se consacrer à ce que l'on aime".
La formule est déjà bien rodée : cuisine traditionnelle au déjeuner avec un menu à 68
francs qui a très vite séduit la clientèle locale ; menus gastronomiques (88 francs en
semaine à 205 francs pour trois plats) le soir. Il peut laisser libre cours à son
imagination et proposer, par exemple, une Tranche de lotte rôtie avec un beurre mousseux
aux pignons de pin et pistaches avec poêlée de mousserons. Cette cuisine lui plaît. Sa
vie aussi. "Nous voulions privilégier la vie de famille et garder, en priorité,
nos dimanches pour nous. Ce n'était pas possible auparavant, nous sentons le
changement."
Jean-François Mesplède
Les Saveurs du Marché
34 cours de Verdun
38200 Vienne
Tél./Fax : 04 74 31 65 65.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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