Originaire
d'Elbeuf en Seine-Maritime, Mario Mathoux s'est installé en 1998 à l'Hôtel du Cygne de
Conches-en-Ouche, dans l'Eure : 15 chambres 2 étoiles et un restaurant gastronomique en
attente de classement. La trentaine sportive, Mario Mathoux a déjà pas mal bourlingué.
A 17 ans, il sort du lycée hôtelier de Rouen avec un CAP et continue ensuite son
apprentissage sur le terrain. Des cuisines du restaurant d'un 4 étoiles à Paris, Le
Delmonico, avenue de l'Opéra, à celles de l'Hôtel de France à Evreux où il travaille
auprès du réputé Raymond Brochard et devient second, Mario Mathoux se forge sa propre
conception du métier. Après un rapide passage en Belgique, il revient finalement à
Evreux et passe deux ans à La Buffardière, avant de rejoindre l'Hôtel de France pour 5
ans où il devient chef. Avec les encouragements de Bernard Meyruey, directeur de cet
hôtel, il finit par décider de prendre la tête du Cygne. "Je vois en lui une
bonne signature régionale, dit Bernard Meyruey, c'est un jeune homme courageux,
calme, imaginatif et qui poursuit d'intéressantes recherches pour échapper à la
routine. Un bon chef c'est quelqu'un qui sait toujours faire quelque chose d'intéressant,
dans une gamme de prix abordable. Cette façon de travailler permet d'éviter les effets
de mode... La première année au Cygne est porteuse d'espoirs." Mario Mathoux
développe une cuisine aux couleurs et parfums de terroir avec une premier menu à 95 F et
deux menus gastro sur carte à 120 ou 160 F. Un produit phare : le Foie gras maison que
Mario Mathoux parfume à sa façon selon la saison : Pruneaux l'été dernier et Poireau
cuit à l'étuvée avec sauternes pour cet hiver. Autre spécialité, d'octobre à avril,
les Saint-jacques travaillées en poêlée au vinaigre de Banyuls et accompagnées d'une
poêlée de champignons sauvages.
L'Hôtel du Cygne
27190 Conches-en-Ouche
Tél. : 02 32 30 20 60
Fax : 02 32 30 45 73.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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