Second
chez le plus prometteur des chefs limougeauds, il est sérieux, capable et talentueux.
A 25 ans, il est déjà numéro deux chez Philippe Redon, le cuisinier le plus en vogue de
Limoges, qui lui a fait passer son BP son CAP au lycée Jean Monnet. Julien Carriaud a
contracté le virus de la gastronomie en regardant sa grand-mère, patronne d'un petit
restaurant local, tambouiller ses recettes. Depuis, il a peaufiné ses connaissances,
avant de revenir dans la capitale porcelainière après deux ans à Paris.
"J'ai été attiré par la réputation grandissante de Philippe, reconnaît-il,
et par son goût pour le travail bien fait. Etre second chez lui est une chance
extraordinaire pour un jeune cuisinier comme moi, d'autant plus que j'apprends au
quotidien, tout en partageant en sa compagnie mes idées et mes initiatives."
Mais Julien préfère encore apprendre avant de créer. Ce qui ne l'empêche pas d'avoir
quelques ambitions, et de caresser quelques projets, qu'il dissimule presque pudiquement.
"D'abord, fonder ma famille, car c'est un terreau qui permet de pousser, confie-t-il.
Mais je réfléchis sans cesse à des idées innovantes, à des concepts à développer.
Mon but est évidemment de devenir mon propre patron, avant 35 ans."
Quant à Philippe Redon, il ne tarit pas d'éloges sur lui : "Julien a de
nombreuses qualités, dont la rigueur et surtout la régularité. Dans son travail, c'est
un métronome, et comme cuisinier, c'est un inventeur, quelqu'un d'exigeant pour
lui-même, qui apprend avec passion un métier fait pour lui."
Philippe Redon, dont le restaurant porte le nom, a lui aussi une ambition, celle d'obtenir
un macaron.
Jean-Pierre Gourvest
Restaurant Philippe Redon
3 rue d'Aguesseau
87000 Limoges
Tél. : 05 55 34 66 22
Fax : 05 55 34 18 05.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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