"C'est
un garçon remarquable, talentueux et plein d'idées. Et je ne doutais pas qu'il
éclaterait", dit Jean-Paul Lacombe de Jérôme Soonberg. A 27 ans, ce Lyonnais
peut revendiquer un joli parcours... sous les étoiles : la Mère Brazier, Pierre Orsi,
Bernard Constantin (Larivoire à Rillieux), Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon) et Pierre
Gagnaire.
A 26 ans, estimant alors qu'il avait suffisamment roulé sa bosse, il a choisi de
s'installer avec son épouse Nadine. Et le 17 mars 1998 le jeune couple a ouvert les
portes de L'Etage, dans un immeuble sans charme de la place des Terreaux.
Une salle de quarante places dans laquelle il sert au quotidien une soixantaine de
couverts, une cuisine de 12 m2 : le tableau est brossé. "Il mérite mieux que ce
petit restaurant", dit encore Lacombe. "Je considère cette installation
comme une étape. Je me donne quatre ou cinq ans pour voir ce que je suis capable de faire",
rétorque Jérôme Soonberg.
Déjà fidélisés, ses clients ne doutent pas de ses capacités. Ils apprécient la
modestie des prix (plat du jour à 60 francs, menu à 100 francs, menu-carte à 150
francs) et la subtilité de sa cuisine.
"On part d'une grande maison, avec un beau CV et l'envie de faire quelque chose
pour soi. On a ses deux valises, on va voir les banques et tout reste à faire. Il y a une
part de trouille bien sûr... mais l'envie de bien faire l'emporte sur tout le reste. Je
n'avais que quatorze ans lorsque j'ai perdu ma mère et j'avais envie de remettre tout cet
amour quelque part. Ce fut dans la cuisine. On a toujours bien mangé à la maison et j'ai
voulu poursuivre dans cette voie. Ma trajectoire me plaît. Je désire avoir un enfant,
mais il fallait pour cela que je sois chez moi. J'ai tout construit pour aboutir à ce
dont je rêvais depuis dix ans : faire ma propre cuisine."
Jean-François Mesplède
L'Etage
4 place des Terreaux
69001 Lyon
Tél. : 04 78 28 19 59.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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