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Jean-Paul Lacombe
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Vingt-cinq ans au Bistrot de Lyon

1974-1999 : en l'espace d'un quart de siècle, le Bistrot de Lyon est devenu incontournable. A l'occasion de cet anniversaire, récit d'une aventure...

m Dossier réalisé par Jean-François Mesplède

Le Bistrot de Lyon est avant tout une aventure de copains en convient Jean-Paul Lacombe. L'histoire débute avec une rencontre sur les bancs de l'école hôtelière de Grenoble : complices à Lesdiguières, Jean-Paul Lacombe et Jean-Claude Caro le sont aussi dans la vie.
Si leurs voies se séparent, le destin se chargera de renouer les liens. En 1972, commis chez Lasserre, Lacombe doit rentrer d'urgence à Lyon. Son père, chef-propriétaire de Léon de Lyon, a besoin de lui. Quelques mois après le retour du fils, il meurt brutalement. A 59 ans.

Relever le défi de son père
"A 23 ans, je me trouvais donc à la tête d'une maison étoilée ce qui impliquait sérieux, rigueur et professionnalisme. J'avoue que j'avais alors une autre vision de la vie. C'est ce qui a précipité les choses..."
Dans la rue Mercière qui possède l'incontestable avantage d'être voisine de la rue Pléney, le Café du Commerce est à vendre. Le quartier n'est pas des mieux fréquentés et l'établissement n'a rien d'un palace. Avec son copain Caro appelé à la rescousse, Lacombe retrousse les manches. Totalement transformé, avec un plafond de boulanger du plus bel effet, le Bistrot de Lyon ouvre ses portes le 20 septembre 1974...
Dans une rue en complète rénovation - ministre de la Culture, André Malraux a empêché la destruction sous prétexte de sauvegarde du patrimoine -, le succès est immédiat : le premier soir où 90 repas sont servis dans une salle de 60 couverts, on refuse du monde. "Il n'y avait de notre part aucun calcul prévisionnel ou souci d'anticipation. Peut-être y avait-il un peu d'intuition, mais surtout de la chance. Nous voulions faire un lieu de rendez-vous pour les copains avec une carte très lyonnaise. Notre force fut sans doute que, dans un milieu où les restaurants nocturnes étaient rarement aux mains de professionnels, nous étions du métier. Et ce fut aussi notre complémentarité."

Esprit "brasserie parisienne début de siècle"
En 1974, le restaurant, qui n'ouvre que le soir et jusqu'à trois heures du matin, peut accueillir 60 couverts, emploie deux personnes en cuisine, un plongeur et trois personnes en salle. Le décor est celui d'une grande salle, carrelée en noir et blanc avec tables en marbre, anciennes chaises de café, vieux zinc, caisse enregistreuse 1900 et authentiques affiches de la Belle Epoque accrochées aux murs.
Plus tard, le Bistrot de Lyon s'agrandira (capacité de 130 couverts en 1976) et optera pour une ouverture midi et soir, sept jours sur sept (1980), mais ne reniera jamais son esprit de "brasserie parisienne début de siècle".
Le temps a passé. Et l'association sans faille du début s'est brisée fin 1995. Majoritaire hier, Jean-Paul Lacombe est désormais seul propriétaire avec son épouse Fabienne. 3 MF ont été investis à cette date pour l'amélioration des lieux. Guy Gateau est au piano.
S'il s'est parfois un peu tassé - concurrence oblige -, le succès du Bistrot de Lyon ne s'est jamais démenti. "Avant d'être chef d'entreprise, je reste chef de cuisine", dit Jean-Paul Lacombe en guise d'explication. n

 


Jean-Claude Caro et Jean-Paul Lacombe, deux jeunes associés pour le Bistrot de Lyon.


Une salle carrelée de noir et blanc, un superbe plafond de boulanger : c'est le Bistrot de Lyon.

En chiffres

Capacité

50 couverts à l'intérieur et 80 sur la terrasse

Personnel

45 personnes

Nombre de couverts

300 et 400 par jour

Ticket moyen

150 à 200 F

CA

20 MF depuis trois ans

Communiquer

A l'occasion de l'anniversaire du Bistrot de Lyon, un "menu spécial" a été servi toute l'année. Les chauffeurs de taxis lyonnais, dont l'influence n'est pas négligeable dans l'activité des restaurants, ont été personnellement invités à venir retirer un panier gourmand (plus de 300 ont été distribués).
Le personnel d'accueil des hôtels, qui joue lui aussi un grand rôle auprès des hommes d'affaires et des touristes pour la suggestion d'adresses, n'a pas été oublié. Les principaux directeurs d'hôtels ont joué le jeu en communiquant la date d'anniversaire des employés à l'accueil qui ont reçu, pour l'occasion, une invitation à dîner pour deux personnes.
Enfin, par le biais d'un tirage au sort, 300 clients se sont vus offrir un "menu anniversaire" avec le convive de leur choix.

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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000

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