m Dossier réalisé par Jean-François Mesplède
Le Bistrot de Lyon est avant tout une aventure de
copains en convient Jean-Paul Lacombe. L'histoire débute avec une rencontre sur les bancs
de l'école hôtelière de Grenoble : complices à Lesdiguières, Jean-Paul Lacombe et
Jean-Claude Caro le sont aussi dans la vie.
Si leurs voies se séparent, le destin se chargera de renouer les liens. En 1972, commis
chez Lasserre, Lacombe doit rentrer d'urgence à Lyon. Son père, chef-propriétaire de
Léon de Lyon, a besoin de lui. Quelques mois après le retour du fils, il meurt
brutalement. A 59 ans.
Relever le défi de son père
"A 23 ans, je me trouvais donc à la tête d'une maison étoilée ce qui
impliquait sérieux, rigueur et professionnalisme. J'avoue que j'avais alors une autre
vision de la vie. C'est ce qui a précipité les choses..."
Dans la rue Mercière qui possède l'incontestable avantage d'être voisine de la rue
Pléney, le Café du Commerce est à vendre. Le quartier n'est pas des mieux fréquentés
et l'établissement n'a rien d'un palace. Avec son copain Caro appelé à la rescousse,
Lacombe retrousse les manches. Totalement transformé, avec un plafond de boulanger du
plus bel effet, le Bistrot de Lyon ouvre ses portes le 20 septembre 1974...
Dans une rue en complète rénovation - ministre de la Culture, André Malraux a empêché
la destruction sous prétexte de sauvegarde du patrimoine -, le succès est immédiat : le
premier soir où 90 repas sont servis dans une salle de 60 couverts, on refuse du monde.
"Il n'y avait de notre part aucun calcul prévisionnel ou souci d'anticipation.
Peut-être y avait-il un peu d'intuition, mais surtout de la chance. Nous voulions faire
un lieu de rendez-vous pour les copains avec une carte très lyonnaise. Notre force fut
sans doute que, dans un milieu où les restaurants nocturnes étaient rarement aux mains
de professionnels, nous étions du métier. Et ce fut aussi notre complémentarité."
Esprit "brasserie parisienne début de siècle"
En 1974, le restaurant, qui n'ouvre que le soir et jusqu'à trois heures du matin, peut
accueillir 60 couverts, emploie deux personnes en cuisine, un plongeur et trois personnes
en salle. Le décor est celui d'une grande salle, carrelée en noir et blanc avec tables
en marbre, anciennes chaises de café, vieux zinc, caisse enregistreuse 1900 et
authentiques affiches de la Belle Epoque accrochées aux murs.
Plus tard, le Bistrot de Lyon s'agrandira (capacité de 130 couverts en 1976) et optera
pour une ouverture midi et soir, sept jours sur sept (1980), mais ne reniera jamais son
esprit de "brasserie parisienne début de siècle".
Le temps a passé. Et l'association sans faille du début s'est brisée fin 1995.
Majoritaire hier, Jean-Paul Lacombe est désormais seul propriétaire avec son épouse
Fabienne. 3 MF ont été investis à cette date pour l'amélioration des lieux. Guy Gateau
est au piano.
S'il s'est parfois un peu tassé - concurrence oblige -, le succès du Bistrot de Lyon ne
s'est jamais démenti. "Avant d'être chef d'entreprise, je reste chef de cuisine",
dit Jean-Paul Lacombe en guise d'explication. n
Jean-Claude Caro et Jean-Paul Lacombe, deux jeunes associés pour le Bistrot de
Lyon.
Une salle carrelée de noir et blanc, un superbe plafond de boulanger : c'est le
Bistrot de Lyon.
Capacité |
50 couverts à l'intérieur et 80 sur la terrasse
Personnel |
45 personnes
Nombre de couverts |
300 et 400 par jour
Ticket moyen |
150 à 200 F
CA |
20 MF depuis trois ans
CommuniquerA l'occasion de l'anniversaire du Bistrot de Lyon, un "menu spécial" a
été servi toute l'année. Les chauffeurs de taxis lyonnais, dont l'influence n'est pas
négligeable dans l'activité des restaurants, ont été personnellement invités à venir
retirer un panier gourmand (plus de 300 ont été distribués). |
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000