A 27 ans,
Guillaume Tirel prend petit à petit le relais de son père et de son oncle, Roger Tirel
et Jean-Luc Guérin. L'hôtel-restaurant de La Gouesnière vit une révolution de velours.
Un changement dans la continuité.
"Maintenant, c'est lui le chef exécutif en cuisine." Nous sommes
prévenus par Roger Tirel en personne. "Nous travaillons encore à trois pour
faire les menus et les recettes", mais le jeune chef de 27 ans s'affirme de plus
en plus comme le patron du piano de cet établissement phare d'Ille-et-Vilaine. On ne s'en
étonnera pas, Guillaume Tirel est tombé dans la cuisine tout petit. Ecole hôtelière de
Dinard, CFA de Saint-Malo, il arrive à 18 ans au Bistro de Paris chez Guy Lemercier,
Meilleur ouvrier de France. "Les MOF sont des gens carrés qui vous inculquent la
rigueur de la vie." Le jeune breton reste un an à Laval avant de rencontrer
Gérard Besson à Paris puis Christian Constant au Crillon. "Dans ces deux maisons
j'ai appris successivement les bases classiques et l'organisation de la cuisine."
Ensuite, il passe deux ans et demi à Tours aux côtés d'Alain Couturier à La Roche Le
Roy. "Cet établissement m'a beaucoup apporté. Je changeais de poste rapidement
en touchant à tout." Et en mars 1997, il revient naturellement chez lui. "J'étais
prêt à remplacer n'importe qui." Aujourd'hui, le voilà à la tête d'une
brigade de 17 personnes. Il représente la troisième génération et souhaite rester
"fidèle à la cuisine de la maison tout en apportant des petits changements.
Garder le goût du produit en ajoutant ma patte". Preuve de ce changement
dans la continuité, ses deux plats préférés. "Le premier est un classique de
la maison : la Salade amoureuse, composée de foie gras cru mariné et de caille rôtie",
et le second, plus personnel, la Bisque d'étrilles aux bigorneaux, chair de crabe,
bulots.
L'ayant connu assez jeune, Guy Lemercier se souvient : "Déjà son talent était
en éveil. Il travaille aujourd'hui dans une maison faite pour lui."
Olivier Marie
Hôtel-restaurant Tirel-Guérin
35350 La Gouesnière
Tél. : 02 99 89 10 46
Fax : 02 99 89 12 62.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
Podcasts
