En
quelques phrases, Jean-Michel Cornut (Le Pont de Lanau, Cantal), vient de tracer le
portrait de son ancien stagiaire, Frédéric Coursol. A 26 ans, il confesse un parcours
ordinaire : CAP et BEP à l'école hôtelière d'Yzeure, suivis par des stages à Cusset,
à Vichy, notamment au Pavillon Sévigné, à l'époque étoilé Michelin. "C'était
l'univers des grandes brigades, avec jusqu'à 30 personnes en cuisine", se
souvient Frédéric Coursol. Puis il intègre l'Hôtel Radio à Chamalières (un macaron
Michelin) Puy-de-Dôme, en 1992, où il débute à la pâtisserie. "Mais il a
toujours eu un tempérament de chef de cuisine et un potentiel énorme", annonce
Caroline Mioche, coactionnaire de l'établissement avec ses parents, le chef, la
réceptionniste et le sommelier. En effet, Frédéric Coursol occupe ce poste depuis 1994.
"Ce que j'aime ? Tout ! Et surtout le poisson", reconnaît-il avant
d'avouer : "Le plat que je préfère ? Celui que je vais inventer, qui n'existe
pas encore". Il ajoute : "Il faut coller aux saisons, à l'air du temps,
rester ouvert sur le monde, l'insolite, le lointain, ne pas se cantonner aux classiques du
patrimoine français, satisfaire au maximum les clients et les rassurer avec les
intitulés des plats." Ainsi Frédéric Coursol propose, avec ses dix salariés
en cuisine, une cinquantaine de plats différents, dont la Queue de homard bleu saisi à
la plancha, une quinzaine de pièces à l'apéritif ainsi que 7 à 8 mignardises. "Il
faut toujours surprendre le client, tout en le rassurant", conclut-il. Il y a 4
menus à 160, 270, 330 et 460 F. A la carte, les prix vont de 50 à 370 F.
Pierre Boyer
Hôtel Radio
43 avenue Pierre Curie
63400 Chamalières
Tél. : 04 73 30 87 83.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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