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Franck Dumoulin

"Le plaisir que j'éprouve à faire la cuisine passe au-dessus de tout. Il faut être solide et strict."

"Je reste sur les bases d'une cuisine traditionnelle, allégée, au goût du jour", indique Franck Dumoulin, installé depuis deux ans avec son épouse Virginie... Et quoi qu'il fasse, Franck Dumoulin revient au point de départ : en ce Moulin des Pommerats, une petite auberge de Saint-Florentin dans l'Yonne, où Paul Remaux, le chef, lui a donné le goût de bien faire. Ce furent ensuite le CAP et le Brevet Professionnel, l'hôtel de la Poste à Sens, l'Abbaye Saint-Michel où il découvre avec Christophe Cussac "mon maître", affirme-t-il, le travail en brigade et la technique de la grande cuisine, puis la Côte Saint-Jacques à Joigny. Après d'autres belles expériences, il estime que le moment est venu de faire le saut. Le 5 décembre 1997, La Rôtisserie fermée depuis un an, rénovée et rebaptisée, ouvre ses portes : premier service au Florilège.
"Avec le crédit sur le dos, le rythme à trouver, l'équipe à mettre en place, rien n'a été facile... mais nous le savions. Je n'ai jamais regretté ce choix, même si depuis deux ans je n'ai pas pris le moindre centime et que nous vivons sur le salaire de mon épouse."
En cuisine, Franck Dumoulin travaille avec deux apprentis. "J'assume mon installation. Le plaisir que j'éprouve à faire la cuisine passe au-dessus de tout." La cuisine justement : "Je reste sur des bases traditionnelles au goût du jour et sans trop d'épices." La Soupe de langoustines aux champignons et émulsion de jus de coquillages, le Filet d'agneau aux senteurs de thym avec ses pommes au roquefort ou le Quatuor au chocolat (glacé, froid, tiède et chaud) sont les reflets de sa théorie...
"Il faut respecter les goûts", dit-il encore, conscient que l'essentiel reste la satisfaction des clients qu'il commence à fidéliser. "Il faut être solide et strict. Nous misons sur l'affaire et notre vie de famille se situe là : c'est notre lot de tous les jours."
Jean-François Mesplède

Le Florilège
1 rue du Port
71100 Châlon-sur-Saône
Tél. : 03 85 48 81 01
Fax : 03 85 48 15 71.


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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000

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