Formé
par son père, le cuisinier de La Promenade au Petit-Pressigny attend son heure sans
impatience. Pour beaucoup Fabrice Dallais est un des jeunes cuisiniers les plus
prometteurs de la région. Il est vrai que ce cuisinier de 26 ans est "tombé dans la
marmite" dès le berceau : fils de Jacky Dallais, lui-même patron de La Promenade,
Fabrice a suivi une véritable formation continue depuis son plus jeune âge. Après sa
scolarité au lycée Albert Bayet de Tours (CAP, BEP, BAC Pro et CAP pâtisserie), il
tourne chez Bernard Robin à Bracieux, Charles Barrier à Tours, au Château d'Esclimont,
chez Gagnaire, Guy Savoy et même à l'hôtel Matignon durant son service militaire. Une
tournée qu'il aurait volontiers poursuivie "mais la naissance de mon fils
Clément m'a poussé à la stabilité". Depuis février dernier, il est donc
retourné à La Promenade dans ce village de 350 habitants au sud de la région, plus
près de Châtellerault que de Tours. Au sein d'une équipe de 15 personnes, dont 7 en
cuisine, Fabrice perpétue la tradition de La Promenade, une étoile Michelin,
considérée comme une des meilleures tables de la région. Fabrice a évidemment repris
la cuisine de son père, "une cuisine néo-classique, sans être traditionnelle,
une cuisine de saveurs et de partage", avec des plats fétiches comme le
Consommé de carottes ou le Lièvre royal. De Fabrice son père affirme qu'il possède "la
rigueur, la générosité et un peu d'orgueil bien placé : des qualités que devraient
posséder tous les cuisiniers". A La Promenade, Fabrice poursuit sa formation.
Pas question de rêver à d'autres étoiles ou d'autres lauriers, ni de reprise de
l'établissement de son père qui n'a que 47 ans. Tout cela viendra plus tard, "naturellement,
sans impatience".
Jean-Jacques Talpin
La Promenade
37350 Le Petit-Pressigny
Tél. : 02 47 94 93 52.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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