Une
trajectoire totalement évidente : CAP, BEP de cuisine, avant de se retrouver commis chez
Georges Blanc à Vonnas. Il passe au Coq au Vin à Juliénas... puis au palais de
l'Elysée pendant son service militaire. C'est ensuite la Turquie où il retrouve les
parfums et les goûts exotiques qui avaient bercé son enfance marocaine. Son choix
délibéré, par exemple, de ne jamais oublier les épices, même si la touche doit rester
discrète, qu'il s'agisse d'une Purée de courges avec ses ravioles de moules et
trompettes-de-la-mort accompagnées d'un bouillon au curcuma et amandes grillées, des
Nems de queue de veau, chutney de fruits et jus de veau aux épices douces ou d'un Pressé
de poires à l'anchois en froid, noix de saint-jacques en chaud et vinaigrette à l'huile
de vanille.
"Je veux proposer à mes clients des plats simples mais sortant de
l'ordinaire", résume ce jeune chef de 28 ans, installé depuis le 17 avril 1997
à Saint-Amour- Bellevue avec Valérie qui n'a pas hésité à renoncer à son métier de
photographe pour l'épauler.
"Il est passionné par son métier et passe des heures et des heures dans sa
cuisine avec le souci de bien faire. Pour lui, il n'y a pas de demi-mesure : l'assiette
doit être parfaite." Ce souci du moindre détail est apprécié d'une clientèle
qui se régale d'un menu du marché à 89 francs le midi ou fait son choix entre les deux
autres menus proposés à 140 et 160 francs qui changent tous les mois et demi. "Mon
objectif est de monter tout doucement en gamme, de faire des plats plus élaborés avec
des produits plus nobles, mais ma vie me va bien", dit encore Cyril Laugier qui a
trouvé son équilibre.
Jean-François Mesplède
Auberge du Paradis
Le Plâtre Durand
71570 Saint-Amour-Bellevue
Tél. : 03 85 37 10 26
Fax : 03 85 37 47 92.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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