A
l'âge de quinze ans, il quitte le cycle scolaire classique pour l'apprentissage chez
Gilles Vartanian au Varbet à Lille.
CAP, premier de sa région, et au travail... Garde-manger à la Devinière à Lille,
rencontre avec son épouse, elle n'est pas du métier mais contracte le virus. 1988, à 17
ans, le voici chez Bardot au Flambart, "une formation digne d'un camp militaire,
mais très efficace", dit-il. En 1989, il entre chez Boyer à Reims, deux ans
comme chef de partie poisson, puis viande. "Outre la progression en cuisine, j'y
ai appris la gestion." 1991, une année "qui vaut les meilleures écoles
du monde", chez Joël Robuchon. 1992, premier poste de chef à l'Auberge de la
Forêt dans le Nord, premier début de notoriété et besoin d'émancipation. Pour se
faire un capital, il part en tant que chef des Jardins du Plaza à Beyrouth, quarante
salariés dont vingt-deux en cuisine. Il s'en occupe "comme si c'était son
restaurant", et rentre dans le Nord prêt pour reprendre en juillet 1998 le Mas
d'Auge à Bondues, au nord de Lille, déjà de bonne réputation régionale. Quarante à
cinquante places, quatre personnes en salle, cinq en cuisine, un menu cœur de cible
à 199 francs. Premier objectif atteint : retrouver la clientèle, et assurer le résultat
financier. Des projets d'agrandissement, une créativité encore prudente. La clientèle
nordiste est dure. Sa touche personnelle : une Pastilla de tête et pied de porc avec
fricassée de champignons et un Millefeuille de tourteau au parmesan, servi tiède. Gilles
Vartanian est venu l'encourager avec toute sa maison. "Tout mon personnel était
satisfait. J'ai trouvé une assiette superbe en couleurs, en volumes, toutes choses très
importantes aujourd'hui, le signe de ses maîtres précédents. C'est un fort caractère.
En apprentissage, la volonté et l'habileté étaient évidentes. Le passage dans les
grandes brigades lui était indispensable."
Alain Simoneau
Le Val d'Auge
59910 Bondues
Tél. : 03 20 46 26 87
Fax : 03 20 37 43 78.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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