A 25 ans,
Arnaud Lallement officie comme chef de cuisine de l'Assiette Champenoise aux portes de
Reims, 2 étoiles au Bottin gourmand, membre de la chaîne des Châteaux et Hôtels
de France.
Issu de l'école hôtelière de Strasbourg, Arnaud Lallement a appris son métier dans
trois grandes maisons. Il colore sa palette de "la cuisine du Sud à base d'huile
d'olive" auprès de Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Un an plus tard, il apprend
à "alléger les plats" chez Michel Guérard aux Prés d'Eugénie à
Eugénie-les-Bains. Enfin, chez Alain Chapel à Mionnay, il affine ses bouillons et sauces
à base de jus de viande et de poisson. Mais en 1997, Arnaud Lallement décide de
rejoindre l'établissement tenu par son père, Jean-Pierre, un Maître cuisinier de France
renommé pour ses sauces traditionnelles à base de crème. Au bout d'un an et demi, il
obtient carte blanche : "J'assume la partie cuisine à 95 %. Mon père goûte,
approuve ou désapprouve les plats que j'imagine." Responsable aussi des
embauches, le jeune homme vient de doubler les équipes de cuisine (une de jour, une du
soir) pour augmenter l'amplitude horaire d'accueil de la clientèle (jusqu'à 14 h 30 pour
le déjeuner, 22 h 30 pour le dîner en semaine, 23 heures le week-end). Le credo du jeune
chef ? "L'authenticité du produit avant tout et sa touche personnelle avec une
cuisine de saveurs, des sauces plus légères au goût des clients pour le moment",
commente son père. Ses traits de caractère ? "Très perfectionniste et inventif
en même temps. Je teste en moyenne un nouveau plat par jour. La carte change toutes les
trois semaines, en gardant quand même des classiques." Parmi ses classiques, la
Côte de veau de lait rôtie en cocotte, avec son ragoût de légumes au jambon de Jabugo.
En ce moment, les clients ont un faible pour les Saint-jacques avec de gros légumes
caramélisés au ratafia et une sauce mousseuse au jus de homard.
L'Assiette Champenoise
40 avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 Tinqueux
Tél. : 03 26 84 64 64.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
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