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Origines et qualité

Les signes officiels qui rassurent

Qualité. Indiquez sur votre carte les signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine des produits. Vos clients seront en confiance.

    
Le Haricot tarbais est Label Rouge et IGP. Deux signes qui garantissent à la fois son origine et sa qualité.

Depuis quelques années, les Français s'interrogent sur l'origine et le mode de production de ce qu'ils con-somment. Les pouvoirs publics ont donc décidé de leur donner les moyens d'identifier et de distinguer les produits qui bénéficient de qualités particulières : goût, origine géographique, savoir-faire, mode de production afin qu'ils choisissent en toute connaissance de cause. La nouvelle loi d'orientation agricole du 9 juillet 1999 précise les signes d'identification de la qualité et de l'origine retenus pour la France. Ce sont :

m L'AOC ou appellation d'origine contrôlée

Elle est née en 1919 dans le secteur du vin. Elle a été étendue par la suite aux produits laitiers et depuis 1990 à l'ensemble des produits agricoles et des denrées alimentaires. L'AOC est intimement liée au terroir et au savoir-faire des producteurs.
Fin 1999, on comptait plus de 400 vins AOC mais aussi 1 viande, 36 fromages, 2 beurres, 1crème, 2 volailles de Bresse, 4 huiles d'olive, 2 cidres, 2 miels, 10 fruits et légumes, 19 vins apéritifs.

m Le Label agricole

Il a été créé en 1960 avec ses deux composantes : le label national dit Label Rouge, du nom du logo créé en 1973 et propriété du ministère de l'Agriculture et de la Pêche et les Labels régionaux. Ces labels signent des produits de qualité supérieure, haut de gamme. Les procédures d'obtention du Label Rouge et d'un Label régional ont été récemment harmonisées. Aujourd'hui, seuls les logos diffèrent (cahier des charges précis soumis à la CNLC et contrôle par un organisme certificateur indépendant et agréé). Donc, dans un souci de cohérence, très prochainement le logo Label régional va disparaître. On ne retiendra que le Label Rouge. Fin 1999, on comptait 500 produits labellisés dont 236 volailles de chair.

m La Certification de conformité du mode de production en Agriculture Biologique AB

Elle a été reconnue officiellement en 1980. 5 organismes certificateurs sont agréés pour cette certification. En 1999, on comptait environ 800 producteurs et/ou transformateurs agréés ECOCERT.

m La Certification de conformité

Mise en place en 1990. Elle garantit que le produit est fabriqué, transformé, conditionné selon certaines spécificités. Elle peut aussi concerner l'origine du produit. Exemple : veau sur paille (élevé en case sur paille durant 20 semaines minimum) ; pêches, abricots, nectarines (issus de la production fruitière raisonnée, cueillis à maturité optimale, fraîcheur et taux de sucre minimum garanti)... Fin 1999, on comptait environ 160 produits certifiés conformes.

m La dénomination Montagne

Selon un décret qui sera prochainement soumis au Conseil d'Etat et à la Commission européenne, l'autorisation d'utilisation du terme "montagne" sera délivrée par le préfet. L'aire géographique de production, de transformation et de conditionnement devra se situer en montagne.

m La mention Fermier
Son utilisation n'est définie que pour les volailles et les fromages. Un décret est à l'étude pour en préciser les conditions d'utilisation.

Un cahier des charges précis et des contrôles externes
Les AOC sont attribuées par l'INAO, l'Institut national des appellations d'origine (établissement public) et sont contrôlées par ses agents. L'INAO intervient aussi dans le cadre des demandes d'IGP (cf. page suivante).
Les labels, la certification AB et les certifications de conformité sont accordés par la CNLC ou Commission nationale des labels et des certifications des produits agricoles et alimentaires.
Pour obtenir un label, la certification du mode de production biologique AB ou une certification de conformité, les producteurs doivent définir comment ils fabriquent ou obtiennent la denrée dans un cahier des charges très précis. Ce cahier des charges doit être validé par les pouvoirs publics. La CNLC est de plus en plus exigeante sur ce cahier des charges et demande aux producteurs d'assurer une véritable traçabilité. Elle exige par exemple, pour une charcuterie Label Rouge, de remonter jusqu'à la source, c'est-à-dire jusqu'à la race de porc et la composition de l'alimentation qui lui est donnée. De plus, pour un Label Rouge, elle demande désormais aux producteurs d'apporter la preuve de la qualité supérieure du produit par des résultats d'évaluation sensorielle. Le contrôle du respect du cahier des charges est réalisé par des autocontrôles mais aussi grâce à des contrôles effectués par un organisme extérieur indépendant et agréé par l'Etat, lui-même contrôlé par les agents du pouvoir public.

De la France à l'Union européenne
Avec la création d'un marché unique européen permettant la libre circulation des biens et des personnes, le gouvernement français a largement œuvré au plan communautaire pour la mise en place de protections juridiques des dénominations de produits liés à une origine géographique ou issus d'un mode de production traditionnel ou du mode de production biologique. Il fallait, par exemple, interdire à l'un de nos voisins de fabriquer du beurre d'Isigny.
Au travers de la loi du 3 janvier 1994 relative à la reconnaissance de qualité des produits agricoles et alimentaires, des équivalences ont été définies entre les signes français d'identification de la qualité et de l'origine et les protections juridiques européennes.

m Les terroirs sont à l'honneur avec l'AOP ou Appellation d'origine protégée

L'AOP qui correspond à notre AOC désigne un produit unique, non reproductible dans un autre terroir.
Par exemple : le Rocamadour ou la Noix de Grenoble. Fin 1999, on comptait 53 AOP d'origine française.

m La réputation de nos régions est préservée avec l'IGP ou Indication géographique protégée

L'IGP peut être attribuée aux produits à Label Rouge avec mention géographique (exem-ple, Veau de l'Aveyron et du Ségala), aux produits à label régional et aux produits certifiés avec mention géographique (exemple, coquille saint-jacques des Côtes-d'Armor). L'IGP est plus "souple" que l'AOP. En effet, un produit AOP ne peut être fabriqué que dans le terroir et avec les produits issus du terroir tandis qu'un produit IGP peut être fabriqué dans le terroir mais avec des matières premières qui ne sont pas issues de ce terroir. C'est le cas du jambon de Bayonne : les porcs servant à son élaboration dans la zone géographique du bassin de l'Adour peuvent provenir d'Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes. Fin 1999, on comptait 60 IGP d'origine française.

m Nos recettes sont reconnues avec l'STG ou Spécialité traditionnelle garantie

L' STG est la reconnaissance d'un produit obtenu à partir de matières premières traditionnelles ou présentant une composition traditionnelle ou un mode de production et/ou de transformation de type traditionnel.
Fin 1999, aucune STG d'origine française n'avait été enregistrée par la Commission européenne. Il existe une dizaine d'STG de diverses origines européennes dont la Mozzarella traditionnelle et la Bière belge Faro.
Comme le consommateur, d'une façon générale, pense qu'un produit d'origine est forcément un produit de qualité, la loi d'orientation agricole du 9 juillet 1999 précise qu'un produit ne peut être IGP que s'il bénéficie d'un label ou d'une certification. Ainsi la démarche de reconnaissance de qualité et celle de la protection de l'origine sont liées. Les produits candidats à l'AOC autres que les vins (qui font l'objet de dégustations depuis 1979) sont eux aussi soumis à des tests d'évaluation sensorielle.

m Bernadette Gutel

Carte des produits régionaux sous garantie officielle de qualité en Midi-Pyrénées

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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000