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Actualités

QUE MANGERONS-NOUS DEMAIN ?
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Les nouvelles attentes des restaurateursRéduction du temps de travail, difficultés de trouver du personnel, clientèle plus exigeante modifient les attentes des restaurateurs.

Produits

Praticité

Qualité/Variété

Sécurité

Entrées m Fort développement des salades composées et des terrines : +10-15 % par an m Demande constante de renouvellement des recettes
m Désaisonnalisation de la vente du foie gras et du saumon fumé
 
Plats cuisinés m Nette augmentation en frais sous vide (au détriment du surgelé) m Demande de produits haut de gamme et variés
m Demande de recettes du terroir
m Frémissement sur les produits ethniques
 
Charcuterie m Forte demande sur les produits tranchés
m Développement de la charcuterie pâtissière : tourtes, tartes, feuilletés notamment en bandes à découper selon le grammage voulu par le restaurateur
m Demande de produits qualitatifs : jambon supérieur, jambon à l'os, jambon sec avec 9/12 mois d'affinage  
Viandes m Forte demande de produits parés, piécés et calibrés
m Demande de conditionnements facilement manipulables : 3 à 4 kg
m Demande de viande de qualité haut de gamme
m Demande de produits exotiques : autruche, kangourou, bison, renne...
m Demande de précisions sur la filière : mode d'alimentation, origine, traçabilité
Volailles   m Recul des volailles premier prix et de certains produits export comme le lapin chinois
m Déplacement vers le marché du frais, vers les volailles labellisées, d'origine connue ou IGP*
m Demande de garanties sur l'alimentation des volailles
Marée m Forte demande de produits parés, piécés, calibrés et désarêtés
m Demande de produits prémarqués
m Demande de film de séparation
m Demande de conditionnements facilement manipulables : 2 à 5 kg
m Demande de nouvelles présentations (dos de saumon, de cabillaud...) m Demande croissante de poissons conditionnés sous vide
Légumes et fruits m Déplacement du cru surgelé vers le précuit surgelé
m Forte demande de "poêlées" et légumes enrobés de sauce
m Demande en progression de purées de légumes
m Demande en progression de segments de pamplemousses, d'oranges, d'ananas, de salades de fruits frais
m Glissement de la demande vers le haricot vert extra-fin à la place du très fin et de l'extra-fin appertisé vers l'extra-fin surgelé
m Augmentation de la demande en jus de fruits frais
 
Riz   m Demande de spécialités : Thaï, Basmati, Camargue  
Fromages m Préférence pour le fromage portionné sous atmosphère protectrice ou sous vide m Baisse des fromages courants
m Tendance vers les AOC (portionnés)
 
Desserts m Fort développement des pâtisseries individuelles surgelées
m Demande de préparations pour desserts : sabayons,mousses...
m Tendance vers des pâtisseries haut de gamme éventuellement "signées"  
Aides culinaires m Forte demande de charcuteries et fromages en lamelles, allumettes, dés, cossettes...   m Bonnes ventes des ovoproduits et crèmes culinaires qui offrent plus de sécurité bactériologique
Sauces et condiments m Orientation vers des sauces et potages liquides en brique jugés plus qualitatifs que les produits déshydratés m Demande croissante de produits permettant de valoriser les plats comme la fleur de sel (Guérande, Noirmoutier, Camargue), les pelures de truffe, les vinaigres d'origine ou parfumés (xérès, Modène, au jus de truffe...), les huiles d'olive d'origine (Toscane, Crête, Andalousie), d'huiles de noisette, de noix... m Progression des huiles multivégétales à composition et rendement garantis avec kit de contrôle d'oxydation
Pain et viennoiseries m Développement des viennoiseries prépoussées surgelées. Certains fabricants annoncent des progressions annuelles de l'ordre de 30 %
m Demande en pleine progression de pains précuits surgelés
m Demande de pains spéciaux de qualité et riches en saveurs
m Demande de croissants surgelés au beurre d'appellation d'origine
 
Tous produits   m Forte demande de produits liés à une animation saisonnière et accompagnés de kits de décoration (Halloween, Beaujolais, Epiphanie, Saint-Valentin...)  
Hygiène m Succès des produits de lavage en pastilles  

Source Aldis et Relais d'Or - *IGP : Indication géographique protégée


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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000


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