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Actualités

QUEL ENVIRONNEMENT DEMAIN ?
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2 zones2

La fonctionnalité de la cuisine

Réponse ouverte et cartésienne aux fonctions de stockage, de transformation et de distribution. Une conception de cuisine inédite.

Fruit de trois années de réflexion menées par le cabinet 3 bornes Architecte, la cuisine 2 Zones2 vient d'être primée au Prix Apria-Equip'Hôtel 99 pour sa remarquable logique technique et structurelle. Conçu selon une méthodologie précise, 2 Zones2 est un concept d'aménagement de cuisine, adaptable à tous types de restauration et garant de la sécurité alimentaire.
"La cuisine d'autrefois qui ne comptait qu'un seul local polyfonctionnel, explique François Tesnière, architecte, ne pouvait donc respecter qu'une hygiène rudimentaire. Une mise en place déviante de la marche en avant, en orientant la cuisine vers un ensemble d'espaces monofonctionnels a conduit à la conception de cuisines surdimensionnées, nécessitant des modes d'emplois type HACCP. La conception de 2 Zones2 applique également une fragmentation de l'espace, mais se base essentiellement sur deux critères : l'hygiène et la température. Notre démarche peut se démontrer dans un repère cartésien où seraient représentées en abscisse, l'hygiène et en ordonnées, la température. Ainsi sont alors matérialisées dans le graphique tracé quatre zones distinctes, soit deux zones au carré, d'où son nom."
C'est en constatant la conception empirique des cuisines que le cabinet 3 bornes Architecture a mené sa réflexion. Souvent, ont-ils remarqué, les équipements sont choisis indépendamment des produits à traiter, la conception du bâtiment n'intègre pas les impératifs de la cuisine, les flux et zonages complexes sont mal optimisés, la gestion des fluides indépendante de la gestion des équipements...

Jusqu'à 65 % d'économie de surface
"Sans parler de l'inadaptation des matériels et locaux aux conditions d'hygiène et de travail, qu'il a fallu pallier par des démarches HACCP curatives, poursuit François Tesnière. Fort de ce constat, notre objectif fut de rationaliser l'aménagement de la cuisine autour du ou des produits à fabriquer et de maximiser la sécurité alimentaire. Aussi proposons-nous une démarche chronologique dans laquelle le produit à traiter (autrement dit le menu) prend la première position, et les acteurs avec leurs impératifs d'hygiène et d'ergonomie, la deuxième. Viennent ensuite le matériel et le bâtiment. De notre point de vue, une cuisine n'est qu'un outil technique permettant stockage, transformation et distribution de denrées alimentaires. La fonctionnalité apparaît donc comme primordiale pour déterminer sa forme. On ne saurait inscrire une cuisine fonctionnelle dans n'importe quelle enveloppe. Et s'il existe une esthétique de la cuisine, elle ne peut que découler de cette fonctionnalité qui la nourrit, et non l'inverse." La cuisine 2 Zones2 a donc été conçue selon des principes d'organisation très stricts, englobant des logiques d'aménagement, de zonage et de flux, le tout générant des avantages économiques non négligeables. Conçue de façon compacte, sans couloir de circulation et sans cloisons, elle génère une réduction de la surface nécessaire jusqu'à 65 %. Le dimensionnement des locaux et le calcul des surfaces nécessaires au stockage et aux locaux de production sont intimement liés au grammage quotidien, à la gamme des produits et aux fréquences d'approvisionnement des ma-tières premières. Les postes de travail sont classés en deux catégories : propres et sales. Les acteurs ne pourront, au cours d'une même journée de travail, franchir la limite entre zones sensibles et souillées sans passer par un sas de décontamination. Le personnel pénètre ici en cuisine après s'être changé dans des vestiaires (accès en tenue de ville, sortie en tenue de travail). La jonction entre vestiaires et locaux de production s'effectue par l'intermédiaire d'un "sas personnel" permettant un accès exclusif soit en zone propre, soit en zone sale.

Cloisons et réseaux de fluides intégrés dans les équipements
L'organisation de 2 Zones2 s'appuie également sur une logique de zonages. Quatre zones fonctionnelles sont indispensables au bon fonctionnement :
l une zone de stockage et fragilisation des matières premières ;
l une zone de transformation des produits fragilisés ;
l une zone de distribution ;
l et une zone de locaux pour le personnel.
Chaque zone doit être à la fois connectée à chacune des autres et être rigoureusement indépendante pour des évolutions potentielles du bâtiment. "Une des grandes innovations, reprend François Tesnière, c'est l'absence de cloisons. La séparation entre les différentes zones s'effectue par les équipements eux-mêmes, qui sont alors modulaires et traversants. Et pour faciliter la gestion des flux et l'organisation du travail, nous suggérons la mise en place d'une vision panoptique sur la totalité de la cuisine par l'intermédiaire de châssis vitrés systématiques sur l'ensemble des équipements."
D'autres innovations et astuces caractérisent encore cette cuisine nouvelle génération. Les réseaux de fluides ne sont ni encastrés, ni apparents. Ils ne circulent ni en nappe haute (faux plafonds), ni en nappe basse (vide sanitaire) et pas davantage dans les cloisons. Ils sont dorénavant intégrés directement dans les équipements et donc facilement accessibles. Finis les dégâts causés par la condensation, les infiltrations et les ponts thermiques.
La ventilation individualisée pour chaque local peut se faire par plafond filtrant à débit variable, celui-ci pouvant être équipé d'un système d'extinction de hotte. L'induction ou le recyclage de l'air insufflé permettent, en limitant les volumes d'air à conditionner, une économie conséquente des énergies. Le tout pouvant être contrôlé depuis le bureau du chef, grâce à la présence de différents capteurs et d'un pupitre synoptique interactif (plan de la cuisine intégrant, sous forme de diodes et afficheurs alphanumériques, les températures des locaux et les consommations énergétiques des appareils). Par souci d'économies d'énergie, il faut envisager un traitement cyclonique de l'air (déshumidification, désodorisation) afin de réinsuffler l'air dans la cuisine. De même, une filtration des eaux usées permet leur recyclage et autant d'économie sur les consommations quotidiennes d'eau potable.
"2 Zones2 matérialise une réflexion sur la flexibilité, conclut François Tesnière. Grâce à sa structure légère, le bâtiment peut être facilement réaménagé et évoluer en fonction des besoins et du temps. 2 Zones2 est flexible d'un point de vue volumétrique, spatial et fonctionnel. De plus, cette flexibilité est économique : elle est facile et rapide à mettre en œuvre et limite les investissements supplémentaires."

m Cécile Junod


Zone de transformation. Ici, comme dans les autres zones, suppression de cloisonnements et des faux plafonds. Ce sont les équipements eux-mêmes qui jouent le rôle de cloisons. De plus, réseaux de fluides, ventilation et éclairage sont intégrés dans l'installation.


Zone de pré-préparation : arrivée des produits, déboîtage, lavage, stockage en chambres froides traversantes.


Zone de distribution ou d'envoi.

Les partenaires

Ce projet a été mené à son terme grâce à la confrontation avec des experts de la profession : BET Spiral (Philippe Barret, ingénieur agronome), l'association Meria (club de réflexion sur la restauration), le Syndicat SYNAIRH, et l'ANDRM (Association des directeurs de restaurants municipaux).
De même sa réalisation et son développement sont le fruit d'une collaboration avec Ugine (groupe Usinor), producteur mondial d'acier inoxydable et la société Bourgeois (groupe Hobart), fabricant de matériels de cuisine qui réalisera les équipements spécifiques.
3 bornes Architecte. François Tesnière :
70 rue Jean-Pierre Timbaud
75011 Paris
Tél. : 01 47 00 78 27 - Fax : 01 47 00 78 57.

 

Les innovations

l Un espace compact avec gain de surface de l'ordre de 65 %.
l Cuisine sans chariot.
l Absence de cloisons traditionnelles.
Le cloisonnement des espaces est réalisé par des équipements modulaires et traversants.

l Suppression des faux plafonds devenus inutiles.
l Pas de réseaux de fluides encastrés.
Ils sont directement intégrés dans les équipements, donc accessibles. Finis les dégâts du type pont thermique, condensation, infiltration et détérioration de la cloison par l'intérieur.

l Gestion de la ventilation et de l'éclairage directement sur les équipements et les plans de travail.
l Vision panoptique sur la totalité de la cuisine par l'intermédiaire de châssis vitrés systématiques sur l'ensemble des équipements.
l Côté ergonomie, les plans de travail sont de forme anthropomorphique : ils épousent la forme du corps.
l Côté hygiène : absence totale d'angles droits, suppression des poignées de portes et interrupteurs, véritables supports à bactéries.
l Sols souples thermosoudés sur site, à la fois antidérapants et lisses au toucher (donc facilement nettoyables), incluant des matériaux bactériostatiques et fongistatiques.


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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000


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