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Actualités

QUELLE RESTAURATION DEMAIN ?
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Alain Ducasse

"Fractionner le métier"

Pour Alain Ducasse, le grand défi du restaurateur sera demain de nourrir pour moins cher et meilleur qu'aujourd'hui.

On va fractionner le métier : il y aura des entreprises périphériques qui feront la mise en place (tailler le poisson, éplucher les légumes, etc.) et qui livreront la cuisine (des produits frais) en kit. Le cuisinier fera exclusivement de la cuisine. Le travail de manœuvre sera fait en amont (ateliers de découpe et de préparation). Le cuisinier arrivera à 10 h 30 et trouvera toutes ses bases prêtes. C'est une quasi-certitude pour 2005. On aura la garantie de l'hygiène et l'assurance que le cabillaud, par exemple, pèsera toujours 145 g, si c'est ce que l'on a décidé.
m Les commis apprendront ainsi tout de suite la cuisine. Pas besoin d'éplucher une carotte pendant deux ans et il y aura plus de jeunes qui s'intéresseront à ce métier.
m Il faudra alléger la proposition. La tendance pour moi, c'est ce que je vais faire à l'Abbaye de la Celle : un menu dit touristique (clin d'œil aux années 60), un menu dit gastronomique et quelques plats à la carte. C'est-à-dire une proposition qui se résume à une dizaine de spécialités parce qu'aujourd'hui avec les 35 ou 39 h qui se profilent, la nécessité de gérer va réduire les cartes.
m Moins de propositions mais plus de qualité. Il va falloir aller vers plus de précision, de rigueur, de perfection et d'exigence. Il n'y a pas d'autre chemin.
m On va vers une cuisine de plus en plus "healthy" (qui respecte la santé).
m On va zapper en termes de goût. Les clients voyagent de plus en plus et sont zappeurs. C'est pour ça que j'ai créé Spoon qui propose des mets divers et variés. Il faut être le représentant de son terroir, de sa région, mais cela n'interdit pas de s'ouvrir sur le monde.
m Les charges sont telles qu'il va falloir trouver des solutions. Il faudra sûrement réduire aussi la proposition en termes de latitude horaire pour manger.
m Que l'on appelle cela globalisation ou mondialisation, l'industrie hôtelière est dans cette mouvance qui fait qu'on ira vers de plus en plus de regroupements qui fédéreront de plus en plus de professionnels. La seule sauvegarde de l'indépendant, c'est en se regroupant pour profiter des économies d'échelle et des services (réservations, commercialisation, visibilité) que seul le groupe peut proposer.
m Hormis à New York, l'image de la haute gastronomie française ennuie. Je pense qu'il nous faut maintenant montrer qu'on a une capacité à s'adapter et qu'on peut proposer une cuisine moins formelle afin que la cuisine française retrouve une image de cuisine accessible.
m L'un des soucis du siècle prochain, ce sera de nourrir pour moins cher et meilleur qu'aujourd'hui. C'est un défi personnel.

m Propos recueillis par Nadine Lemoine

Le profil du cuisinier de demain

Il connaît ses bases, ses gammes et parfaitement l'hygiène alimentaire. Sa cuisine sera un laboratoire clinique.
Il saura utiliser tous les modes de cuisson. Il y aura d'ailleurs de plus en plus d'induction. La technologie sera une assistance incroyable pour notre métier et il faudra être capable d'utiliser au mieux la modernité au service de notre métier traditionnel pour aller encore plus vite et être plus performant. Le futur chef doit être perméable et curieux. Il faut retenir de la cuisine française son professionnalisme et sa technicité, sa rigueur, sa discipline et sa précision de cuisson. Après ça, il faut apprécier les goûts, les couleurs, les odeurs venus d'ailleurs.


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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000


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