Jean-Claude Censi résume le principe : "Se démarquer en proposant la quasi-totalité des spécialités niçoises, et aussi le choix entre consommer sur place ou emporter." Ce Niçois de 56 ans a appris la cuisine sur le tas, c'est-à-dire avec sa mère, ses tantes et sa grand-mère, à deux pas de son Chicou actuel. Dix ans dans la publicité et la communication sur Paris, l'expérience de deux restaurants à Nice, un à Auron, dans le Haut-Pays, et le voilà maintenant à la tête du Chicou, sur le cours Saleya, passage incontournable entre Vieille Ville et Promenade des Anglais. Un projet préparé de longue date. "J'y pensais depuis des années, mais je ne trouvais pas le site idéal..." Un lieu de passage intensif, assorti d'une surface importante et d'un cadre de cachet : les trois conditions ont enfin été réunies dans cet ancien pub de 250 m2, sur deux niveaux. Jean-Claude Censi en a racheté le fonds, y a imposé les teintes de la région (tons ocre et olive), aménagé bar et vitrines au rez-de-chaussée, cuisine et salle au premier, sous les voûtes. Quelques cadres naïfs représentant Catarina Segurana - illustre figure locale - luttant contre l'invasion turque ; tables et bancs de taverne ; murs peints à l'éponge : l'ensemble est simple et fonctionnel, mais gai, et tirant au maximum parti de ses atouts naturels.
Un millier de portions par jour
Jean-Claude Censi est entouré de son ex-épouse Faty, et leur fille Laëtitia vient
parfois leur donner un coup de main. Le Chicou est ouvert de 9 heures à 23 heures, et
n'entend fermer ses portes que du 31 décembre prochain au soir au 2 janvier 2000 au
matin. "Je fais moi-même le marché auprès des maraîchers du cours,
explique Jean-Claude. Hormis le pain, tout est maison." Pas de sandwichs
traditionnels non plus, uniquement le pan-bagnat. Un millier de portions partent chaque
jour en moyenne, selon le patron. Consommées sur place ou emportées, même tarif !
"Lorsque j'avais quatorze ans, je jouais les tripes à la belote le dimanche
après-midi, reprend Jean-Claude. C'était une autre époque. Le Niçois mange
également moins de socca qu'il y a trente ans. Malgré tout, je voulais jouer encore la
carte des spécialités faites dans les règles de l'art, mais en m'adaptant à une
nouvelle façon de consommer. Avec un seul titre restaurant, ici, on mange et on boit
correctement." C'est ainsi que Lou Chicou revendique la farce à l'ancienne,
bœuf et veau. "Pas de riz et pas de chair à saucisse dans nos farcis : je
les vends comme je les aime."
Dans ce lieu marqué très majoritairement par le tourisme, Jean-Claude Censi entretient
l'objectif de faire venir les Niçois. "Le vacancier, lui, passe une heure assis
au calme et au frais avec un carré de pissaladière, qu'il partage parfois même avec sa
femme, en demandant deux verres... et deux carafes d'eau !", sourit-il. "Pas
de publicité payante." Jean-Claude est catégorique, mais l'homme ne vient pas
de la communication pour rien. Interview sur Chérie FM, reportages de France 3 pour deux
magazines différents... Lou Chicou sait faire parler de lui ! Peu lui importe le
sentiment de la concurrence, il veut faire avancer Lou Chicou à pas de géant. Son
créateur n'exclut rien. Après avoir fait breveter le concept, il évoque un possible
système de franchises. En Europe, mais aussi au Canada, aux Etats-Unis... Pas si petit
que ça, Lou Chicou ! *
"Hormis le pain, tout est maison", explique Jean-Claude.
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L'HÔTELLERIE n° 2642 Magazine 2 Décembre 1999
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