hôtelsconjoncture
Enquête KPMG-Axe Consultants
____________________________
L'Hôtellerie française reprend du poil de la bête
La 22e édition du rapport statistique annuel KPMG-Axe Consultants, portant sur
l'hôtellerie française en 1998, constate une nette amélioration des marges
d'exploitation dans les entreprises du secteur. Une performance qui résulte de la
conjugaison de différents facteurs. Analyse détaillée.
m Claire
Cosson
L'année 1998 a été un
excellent cru pour l'hôtellerie française. Aujourd'hui, tout le monde le sait et surtout
l'admet. Mais, en quoi cet exercice a-t-il véritablement été aussi exceptionnel ? Le
rapport annuel, "L'Industrie hôtelière française", réalisé par le cabinet
KPMG-Axe Consultants, s'est penché sur la question et ses réponses s'avèrent précises.
Elaborée à partir de données d'exploitation d'une population élargie d'établissements
hôteliers (1 308 hôtels français, du 0 au 4 étoiles), cette enquête met ainsi
l'accent sur la hausse sensible des résultats bruts d'exploitation (RBE) constatée en
1998 dans ce secteur d'activité. En particulier en ce qui concerne l'hôtellerie haut de
gamme (quatre étoiles supérieur et standard) et la catégorie trois étoiles.
Les chiffres parlent d'ailleurs d'eux-mêmes (avant charges fixes). Le RBE des
établissements appartenant au segment quatre étoiles supérieur a globalement grimpé de
6 points à 31,2 % du chiffre d'affaires total (HT, service compris) et est passé de 737
francs à 987 francs par chambre louée (+ 34 %). Celui des unités quatre étoiles
standard a bondi de 4,2 points à 32,3 %. Quant aux trois étoiles, leur résultat brut
d'exploitation a tout simplement augmenté de 7,3 points par rapport à 1997 s'élevant à
36 %. Une évolution positive dont les catégories inférieures (deux et zéro-une
étoiles) n'ont hélas pas pleinement profité.
Bien au contraire ! En 1998, le niveau de RBE de l'hôtellerie économique a en effet
enregistré une baisse quasi générale par rapport à 1997. A tel point que les unités
zéro-une étoile ont vu leur RBE chuter de 3 points. Et celui des deux étoiles de 1
point. Une donnée non négligeable quand on connaît la structure de l'offre hôtelière
française dont les deux tiers se situent à un niveau de gamme égal ou inférieur à
deux étoiles.
Progression des taux d'occupation
Reste à savoir les raisons d'un tel rebond des marges opérationnelles. Selon le cabinet
spécialisé KPMG-Axe Consultants, le regain de profitabilité des exploitations est dû
en fait à un ensemble de facteurs parmi lesquels figurent principalement la reprise
quantitative du marché, visible à travers la progression des taux d'occupation (la Coupe
du Monde a très probablement contribué à ce mouvement), et la hausse des prix moyens
par chambre louée. A ce propos, la croissance substantielle des ventes hébergement s'est
bien sûr avérée particulièrement notable dans le haut de gamme.
Le niveau de fréquentation a d'ailleurs progressé en moyenne de 65,1 % en 1997 à 71,4 %
en 1998 pour les quatre étoiles supérieur, tandis que le prix moyen s'élevait sur la
même période à 1 793 francs contre 1 646 francs un an plus tôt. Les quatre étoiles
standard ne sont pas en reste non plus puisqu'ils ont observé un phénomène quasi
identique avec une occupation progressant de 69,6 % en 1997 à 72,5 % en 1998. Leur prix
moyen par chambre louée s'est effectivement lui aussi accrû passant de 733 francs à 844
francs.
Pour leur part, les trois étoiles sont eux aussi parvenus à tirer leur épingle du jeu.
En Ile-de-France notamment, le nombre de clients a grimpé, atteignant 74,2 %. Mais, mieux
encore ! Ces visiteurs ont également dépensé davantage permettant au prix moyen chambre
de ce segment de se stabiliser à 542 francs contre 467 francs douze mois auparavant. En
province, l'évolution s'est révélée en revanche plus modeste. L'occupation
n'augmentant que de 1,2 point et le prix moyen passant de 365 francs à 383 francs. D'où
un RevPar en hausse de 7 % à 231 francs.
Bonne maîtrise des coûts de personnel dans le haut de gamme
S'agissant des deux étoiles, la 22e édition du rapport statistique annuel de KPMG-Axe
Consultants souligne une hausse tangible de la fréquentation notamment dans la région
parisienne (+ 2,3 points) associée à une bonne revalorisation du prix moyen (+ 13,5 %)
à 311 francs. Enfin, les zéro et une étoiles eux aussi ont bénéficié de la bonne
conjoncture économique passant d'un taux d'occupation de 68 % à 71,8 %. Toutefois, leur
prix moyen s'est très faiblement amélioré (154,69 francs contre 152 francs) d'où un
RevPar grimpant seulement de 7,3 % à 111 francs.
Outre les bons niveaux d'activité, l'industrie hôtelière française a réussi en 1998
à afficher un net regain de profitabilité d'exploitation grâce à une bonne maîtrise
des coûts de production et en particulier du facteur frais de personnel. Ces derniers,
qui comprennent la totalité des salaires et des charges sociales ainsi que le service
distribué, le repas du personnel et les primes et autres avantages divers, ont connu en
1998 une seconde année de baisse dans les créneaux trois, quatre étoiles standard et
quatre étoiles supérieur. En clair, malgré une hausse d'activité, ces établissements
ont jugulé leurs frais de personnel. Parallèlement, la progression des coûts moyens par
employé ayant elle aussi été contenue, la masse salariale a donc connu une progression
limitée en 1998 dans l'hôtellerie haute et moyenne gamme.
Par contre, la situation est bien différente pour le créneau économique (zéro-une et
deux étoiles). Il a constaté une stabilité voire une légère augmentation de ses
effectifs moyens et une revalorisation sensible des coûts moyens par employé. La masse
salariale s'est ainsi accrue tandis que les recettes totales n'ont globalement enregistré
qu'une amélioration mesurée de leur volume, voire une baisse pour certains segments. En
conséquence, le ratio de frais de personnel a eu tendance à grimper dans l'hôtellerie
économique remontant en 1998 à des niveaux de l'ordre de 23 % du chiffre d'affaires
total en zéro-une étoile et 29 % dans le deux étoiles. n
Petit dictionnaire des termes utilisés
m Taux d'occupation :
nombre de chambres occupées divisé par le nombre de chambres disponibles.
m Prix moyen par chambre
louée : rapport des ventes nettes chambres par le nombre total de chambres louées.
m Revenu moyen hébergement
par chambre disponible (RevPar) : chiffre d'affaires hébergement (HT, service compris)
divisé par le nombre de chambres disponibles sur l'année (c'est-à-dire le nombre de
chambres de l'établissement multiplié par le nombre de jours d'ouverture). Peut aussi
s'obtenir en multipliant le prix moyen par chambre louée par le taux d'occupation.
m Résultat brut
d'exploitation : résultat brut découlant directement de l'exploitation avant imputation
des charges fixes ou celles résultant du coût du capital (taxe foncière, taxe
professionnelle...) |
Capacité hôtelière française homologuée
au 01/01/99
(en nombre d'établissements)
| Régions |
0* |
1* |
2* |
3* |
4* et 4*L |
Total |
| Ile-de-France |
|
139 |
|
235 |
|
980 |
|
685 |
|
139 |
|
2178 |
| Province |
|
2176 |
|
2153 |
|
9186 |
|
2657 |
|
459 |
|
16631 |
| Total France |
|
2315 |
|
2388 |
|
10166 |
|
3342 |
|
598 |
|
18809 |
| Source : Direction du Tourisme/Insee/Partenaires
régionaux |
Recettes mini-bar par chambre louée
(en francs, hors taxes, service compris)
| Catégorie |
|
1996 |
1997 |
1998 |
| 4 étoiles supérieur |
| IDF |
42,40 |
|
46,30 |
|
43,50 |
| Provence-Côte d'Azur |
30,90 |
|
33,20 |
|
27,10 |
| Autres régions |
15,50 |
|
14,60 |
|
15,70 |
| Moyenne France |
34,30 |
|
34,30 |
|
33,20 |
| |
| 4 étoiles standard |
| IDF |
13,50 |
|
12,70 |
|
13 |
| Province |
10,80 |
|
10 |
|
10 |
| Moyenne France |
12,70 |
|
11,90 |
|
12,30 |
| |
| 3 étoiles |
| IDF |
8,50 |
|
8,30 |
|
8 |
| Province |
6,10 |
|
5,80 |
|
5,70 |
| Moyenne France |
7,40 |
|
7 |
|
6,90 |
Résultat brut d'exploitation en % du CA HT
Total
| Catégorie |
1996 |
1997 |
1998 |
| 4 étoiles supérieur |
20 % |
25 % |
31 % |
| 4 étoiles standard |
23,5 % |
28 % |
32,5 % |
| 3 étoiles |
28 % |
29 % |
36 % |
| 2 étoiles |
30,5 % |
31,5 % |
30,5 % |
| 0/1 étoile |
40 % |
42 % |
39 % |
| Source : KPMG/Axe Consultants |
Indicateur de fréquentation par catégorie
d'hôtel
(taux d'occupation en %)
| Catégorie |
1996 |
1997 |
1998 |
| 4 étoiles supérieur |
| IDF |
60,6 % |
|
68,3 % |
|
75,8 % |
| Provence-Côte d'Azur |
56,6 % |
|
63,1 % |
|
67,6 % |
| Autres régions |
58,4 % |
|
61,4 % |
|
67,1 % |
| Moyenne France |
58,9 % |
|
65,1 % |
|
71,4 % |
| |
| 4 étoiles standard |
| IDF |
66,7 % |
|
73,7 % |
|
75,2 % |
| Provence |
56,9 % |
|
61,7 % |
|
65,3 % |
| Moyenne France |
63,6 % |
|
69,6 % |
|
72,5 % |
| |
| 3 étoiles |
| IDF |
67,1 % |
|
72,2 % |
|
74,2 % |
| Province |
54,8 % |
|
59,2 % |
|
60,4 % |
| Moyenne France |
60,6 % |
|
64,5 % |
|
66,7 % |
| |
| 2 étoiles |
| IDF |
66 % |
|
69,2 % |
|
71,5 % |
| Province |
58,9 % |
|
60,5 % |
|
63 % |
| Moyenne France |
61,4 % |
|
63,4 % |
|
66 % |
| |
| 0/1 étoile |
| IDF |
63,6 % |
|
67,6 % |
|
71 % |
| Province |
65,7 % |
|
68,1 % |
|
72 % |
| Moyenne France |
65,2 % |
|
68 % |
|
71,8 % |
Prix moyen par chambre louée
(en F, hors taxes, service compris)
| Catégorie |
1996 |
1997 |
1998 |
Evolution 97/98 |
| 4 étoiles supérieur |
| IDF |
|
1919,60 |
|
2079,80 |
|
2227 |
|
+ 7,1 % |
| Province-Côte d'Azur |
|
1475,80 |
|
1487,80 |
|
1581,31 |
|
+ 6,3 % |
| Autres régions |
|
876,90 |
|
900,30 |
|
978,70 |
|
+ 8,7 % |
| Moyenne France |
|
1590,40 |
|
1645,90 |
|
1792,74 |
|
+ 8,9 % |
| |
| 4 étoiles standard |
| IDF |
|
769,40 |
|
793,30 |
|
908,74 |
|
+ 14,6 % |
| Province |
|
579,30 |
|
594,80 |
|
644,93 |
|
+ 8,4 % |
| Moyenne France |
|
715,60 |
|
732,70 |
|
843,84 |
|
+ 15,2 % |
| |
| 3 étoiles |
| IDF |
|
475,90 |
|
467,30 |
|
542,05 |
|
+ 16 % |
| Province |
|
351,40 |
|
364,70 |
|
382,72 |
|
+ 4,9 % |
| Moyenne France |
|
416 |
|
411,80 |
|
463,85 |
|
+ 12,6 % |
| |
| 2 étoiles |
| IDF |
|
279,50 |
|
274,10 |
|
311,14 |
|
+ 13,5 % |
| Province |
|
243,10 |
|
245,30 |
|
256,31 |
|
+ 4,5 % |
| Moyenne France |
|
257,20 |
|
256 |
|
276,97 |
|
+ 8,2 % |
| |
| 0/1 étoile |
| IDF |
|
162,60 |
|
160,30 |
|
161,79 |
|
+ 0,9 % |
| Province |
|
148 |
|
150 |
|
152,74 |
|
+ 1,8 % |
| Moyenne France |
|
151,30 |
|
152,20 |
|
154,69 |
|
+ 1,6 % |
Structure des coûts et part du RBE % CA total
Structure des ventes
(en % des recettes totales, hors taxes, service compris)
| Catégorie |
|
Hébergement |
|
|
Nourriture & Boissons |
|
|
Tél./Fax |
|
|
|
|
Autres |
|
|
| |
1997 |
1998 |
1997 |
1998 |
1997 |
1998 |
1997 |
1998 |
| 4 étoiles supérieur |
| Paris |
64,2 % |
|
67,2 % |
|
30,3 % |
|
27,5% |
|
2,1% |
|
1,9 |
|
3,4% |
|
3,5% |
| Provence-Côte d'Azur |
58,5 % |
|
58,1 % |
|
33,4% |
|
34,8% |
|
1,6% |
|
2,2% |
|
6,5% |
|
4,9% |
| Autres régions |
49,1 % |
|
52,6 % |
|
44,8 % |
|
41,5% |
|
1,1% |
|
0,9% |
|
5% |
|
|
5% |
| Moyenne France |
60,4 % |
|
62,7 % |
|
33,3 % |
|
31,4% |
|
1,8% |
|
1,9% |
|
4,5% |
|
4,1% |
| |
| 4 étoiles standard |
| IDF |
64,3 % |
|
67,9 % |
|
31,4 % |
|
26,6 % |
|
2,1% |
|
1,6 % |
|
2,2 % |
|
4 % |
| Province |
57 % |
|
60,1 % |
|
37,4 % |
|
31,4 % |
|
1,5 % |
|
1,3 % |
|
4,1 % |
|
7,3 % |
| Moyenne France |
62,3 % |
|
66,3 % |
|
33,1 % |
|
27,6 % |
|
1,9 % |
|
1,5 % |
|
2,7 % |
|
4,7 % |
| |
| 3 étoiles |
| IDF |
70,3 % |
|
73,2 % |
|
24,6 % |
|
22,1 % |
|
1,8 % |
|
1,4 % |
|
3,3 % |
|
3,3 % |
| Province |
57,6 % |
|
62,2 % |
|
37 % |
|
32,8 % |
|
1,3 % |
|
1,1 % |
|
4,1 % |
|
3,8 % |
| Moyenne France |
63,6 % |
|
68,3 % |
|
31,2 % |
|
26,9 % |
|
1,5 % |
|
1,3 % |
|
3,7 % |
|
3,5 % |
| |
| 2 étoiles |
| IDF |
66,2 % |
|
69 % |
|
30,9 % |
|
28,1 % |
|
1,2 % |
|
1 % |
|
1,7 % |
|
1,9% |
| Province |
54,4 % |
|
56,9 % |
|
43,5 % |
|
41 % |
|
1,2 % |
|
0,9 % |
|
0,9 % |
|
1,1 % |
| Moyenne France |
58,5 % |
|
61,5 % |
|
39,1 % |
|
36,2 % |
|
1,2 % |
|
1 % |
|
1,2 % |
|
1,4 % |
| |
| 0/1 étoile |
| IDF |
79,7 % |
|
82,4 % |
|
18,4 % |
|
15,9 % |
|
0,8 % |
|
0,5 % |
|
1,1 % |
|
1,2 % |
| Province |
80,1 % |
|
81 % |
|
18,8 % |
|
17,9 % |
|
0,5 % |
|
0,4 % |
|
0,6 % |
|
0,8 % |
| Moyenne France |
80 % |
|
81,3 % |
|
18,7 % |
|
17,5 % |
|
0,6 % |
|
0,4 % |
|
0,7 % |
|
0,9 % |
| Source : KPMG/Axe Consultants |
Coût nourriture & boissons par niveau de
prix moyen chambre
(en % des recettes N & B, HT, service compris)
| Niveau |
|
|
Nourriture |
|
|
Boissons |
|
|
Nourriture et Boissons |
| de PM |
ID |
Province |
IDF |
|
Province |
IDF |
Province |
| + 1 500 F |
|
26,6 % |
|
27,1 % |
|
17 % |
|
|
14,6% |
|
21,9% |
|
21,7% |
| 1 000 F à 1 499 F |
|
27,8 % |
|
31,2 % |
|
17,3 % |
|
19,8% |
|
22,1% |
|
26,1% |
| 700 F à 999 F |
|
27,2 % |
|
31,3 % |
|
17,2 % |
|
22,7% |
|
21,9% |
|
28,8% |
| 500 F à 699 F |
|
26,9 % |
|
31,2 % |
|
20,7 % |
|
23,5% |
|
23% |
|
29,7% |
| 350 F à 499 F |
|
33,1 % |
|
33,7 % |
|
22,2 % |
|
28,4% |
|
29,9% |
|
28,9% |
| 250 F à 349 F |
|
34,2 % |
|
36,6 % |
|
23 % |
|
|
28,9% |
|
33,5% |
|
33,7% |
| 150 F à 249 F |
|
NS |
|
NS |
|
NS |
|
NS |
|
32,8 % |
|
31,6 % |
| - 150 F |
|
ND |
|
NS |
|
ND |
|
NS |
|
24,5 % |
|
26,2% |
Frais de personnel
(en % du CA HT total)
| Catégorie |
1996 |
|
1997 |
|
1998 |
| 4 étoiles supérieur |
|
44,5 % |
40,5 % |
32,5 % |
| 4 étoiles standard |
|
40 % |
37 % |
35 % |
| 3 étoiles |
|
33,5 % |
33 % |
31,5 % |
| 2 étoiles |
|
28 % |
27,5 % |
29 % |
| 0/1 étoile |
|
20 % |
19 % |
23 % |
| Source : KPMG/Axe Consultants |
L'HÔTELLERIE n° 2642 Magazine 2 Décembre 1999
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