m Alain Simoneau
Le Château Blanc, à l'ouest
de l'agglomération lilloise obtint une étoile surprise au Michelin voici quatre ans,
mais qui s'est trop vite éteinte après une séparation plus que délicate entre les
actionnaires majoritaires. Le site allait tomber dans l'oubli quand son propriétaire,
l'industriel Jean-Daniel Decoster, décide en 1998 de le faire revivre après avoir fait
le ménage dans les comptes du passé et prend seul les commandes et le temps de la
réflexion. Cet imprimeur est aussi propriétaire d'un autre manoir situé dans le
Pas-de-Calais tout proche, le Château de Bac Saint-Maur. Alors que le Château Blanc
était une création de toutes pièces à partir d'une bâtisse imposante, le Château de
Bac Saint-Maur est plus ancien et dispose d'un fonds de commerce très traditionnel à
base de repas d'affaires locaux, de dîners bourgeois et de fêtes de famille. Le
propriétaire a séparé juridiquement murs et exploitation, rassemblé dans la même
affaire les deux sites, et en a même ajouté un troisième. Depuis août 1998, un couple
de professionnels, Pascal et Brigitte Géraudel, 40 ans tous les deux, se voient confier
par délégation la responsabilité quotidienne d'une triple affaire répartie sur ces
deux premiers sites, auxquels s'ajoute donc le troisième maillon, le Clos du Bac, à
quelques encablures de Bac Saint-Maur.
Les trois adresses, complémentaires, pour se faire connaître de la clientèle locale,
sont réunises sur un support commun qui met en valeur leurs atouts respectifs.
Complémentarité des sites
Le Château de Bac Saint-Maur reste une adresse traditionnelle, offrant soixante places au
restaurant et une salle de séminaire de quinze places. Le Clos du Bac est voué aux
réceptions et séminaires avec une salle modulable de 80 à 300 personnes, et des salons
de huit et quinze places. Quant au Château Blanc, d'abord ouvert sous le sous-titre Club
d'entreprise, il garde dans une certaine mesure cette vocation grâce à ses petits salons
et à l'utilisation éventuellement privative de sa salle de restaurant. Mais la mutation
en restaurant gastronomique, complété par quelques chambres, est acquise. Constatant que
la clientèle individuelle, désormais majoritaire, hésitait à réserver dans un lieu
voué aux entreprises, les Géraudel doivent reprendre leur communication sur le Château
Blanc. On sort au restaurant, et non au club affaires. Cela dit, les trois établissements
"forment un tout", explique Pascal Géraudel, et emploient vingt
personnes, extras non compris. Le Château Blanc emploie une dizaine de personnes y
compris les Géraudel, moitié en cuisine, moitié en salle. La cuisine du Château Blanc
dessert aussi le Clos du Bac. Le Château de Bac Saint-Maur dispose, sous la
responsabilité de Pascal Géraudel, d'une équipe à peine moins nombreuse et de son
propre chef, second de Géraudel. Le Château de Bac Saint-Maur a pour tâche de
développer ses acquis et d'évoluer prudemment avec sa clientèle. Cette vieille maison
bourgeoise, briques et pierres dans les arbres, vit de la clientèle affaires en semaine
et de la clientèle familiale le week-end avec quatre formules de tendance classique
étagées entre 150 F à 250 F. "Nous utilisons aussi beaucoup les suggestions
pour bâtir une offre attrayante", remarque Brigitte Géraudel.
Le Clos du Bac est "un lieu remarquable", commente Pascal Géraudel, mais
non un site de production. Il ne dispose pas d'une équipe à demeure. "Pour un
repas de 250 couverts à servir demain, tout est centralisé ici au Château Blanc, les
quantités sont évaluées de manière rationnelle, une équipe se déplacera et
procédera à la finition, c'est tout. La marge brute est optimale",
commente-t-il. Le marché du banquet est très compétitif dans la métropole nord, mais
aussi très vivant. Le pari le plus difficile est donc celui du Château Blanc. Le site a
démarré très discrètement avec l'ambition d'être un lieu de repas d'affaires, de
séminaires haut de gamme et de salons non ouverts à tous. C'est à présent un
restaurant à part entière, mais dont la particularité est d'être fermé le week-end.
Il vise pour le moment de 50 à 70 couverts/jour. Après quinze mois d'ouverture, Pascal
Géraudel ne veut pas encore parler de réussite économique, mais de l'expérience
positive d'une formule qui plaît.
De nouvelles suggestions chaque semaine
Le choix proposé au client change chaque semaine. Il se compose de suggestions sur une
page et d'un menu-carte relativement classique sur l'autre, comprenant trois formules à
160 F, 180 F et 250 F. Un menu dégustation est proposé à 280 F. Mais souvent, observe
Géraudel, les clients demandent les suggestions et les habitués, sans même lire, se
laissent faire. Au printemps dernier, durant une semaine, les suggestions se situaient
entre 98 F pour un Magret de canard pommes Charlotte aux truffes et 145 F pour le
Cœur de filet charolais Rossini. La fricassée de crustacés et raviolis de homard
était affichée à 125 F, la Fricassée de homard breton en nage de girolles fraîches à
295 F. Le plus souvent, les suggestions se tiennent entre 100 et 130 F. Elles prennent
forme au gré du marché et de la créativité de Géraudel. L'abondante carte des vins
hausse le ticket moyen à 320-330 F pour une fourchette comprise entre 200-225 et 450-500
F. Tout le pari du Château Blanc se trouve dans le succès de cette formule.
S'y ajoute une activité banquet haut de gamme de 40 à 50 couverts maximum qui débute à
180 F avec "immédiatement une offre gastronomique", commente Pascal
Géraudel, et des menus de base de 250 à 350 F assortis de forfaits boissons de 100 à
140 F.
Pas de cuisine d'emballage
Le chef exploitant affirme se refuser à la cuisine d'assemblage. Cela semble évident
pour le restaurant et les banquets du Château Blanc, mais plus difficile aux prix
négociés du Clos du Bac. Mais "tout est frais et fait ici",
affirme-t-il encore, avec l'appui d'une liaison froide bien équipée et organisée et
d'un plan d'hygiène contrôlé. "250 personnes, c'est cinq litres de sauce, cela
se contrôle sur le plan bactériologique." Le propriétaire complète le
dispositif avec une offre hôtelière assortie à la restauration comme au lieu. Deux
suites étaient en exploitation en mars dernier au premier étage, deux autres ouvraient
en avril. Le second étage est en cours de réhabilitation. Cet effort d'investissement
considérable, il faut le souligner, ne sera pas véritablement amorti par le loyer que
verse la société d'exploitation à la SCI. Seul un propriétaire qui aime ses murs et
construit un patrimoine sans obligation d'en tirer un revenu immédiat peut se le
permettre, à la différence d'un restaurateur propriétaire. Pascal et Brigitte Géraudel
ont néanmoins pour objectif de réaliser un bénéfice d'exploitation dès que possible.
Passer le point mort à la fin de l'année serait un premier succès. n
Toute l'équipe du Château Blanc.
Le chef exploitant du Château Blanc et son épouse.
Géraudel s'installePascal Géraudel, né dans une famille de professionnels et sorti de l'EH de Reims en 1973, a travaillé dans pas moins de quatorze maisons et dans des régions variées du nord au sud avant de se poser à Verlinghem. Dans l'esprit de construire cette fois dans la durée. Il dit avoir plus appris dans les petites maisons que dans les grandes, même si quelques rencontres ont compté. Son épouse, comptable de profession, a appris sur le tas et l'a suivi partout. Les Géraudel ne font pas la course à l'étoile, mais suivent une ligne de conduite qui leur est propre. Le chef ne verrait toutefois aucun inconvénient à acquérir un macaron, s'il est compatible avec cette politique d'entreprise. Cela dit, il reste difficile dans le Nord-Pas-de-Calais de gagner sa vie en restauration gastronomique sans clientèle étrangère, et le macaron est le meilleur argument pour attirer Belges et Anglais, clientèles étrangères qui dopent la restauration régionale. |
L'HÔTELLERIE n° 2638 Magazine 4 Novembre 1999
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