L'Escargot de Bourgogne :
Helix pomatia linné

L'Helix pomatia linné est le seul escargot en France à avoir droit à l'appellation Escargot de Bourgogne, mais cet escargot ne provient plus depuis longtemps de Bourgogne, voire de France. En effet, la dénomination légale "Escargot de Bourgogne" ne correspond pas à une appellation d'origine géographique mais à une classification biologique. Quel que soit le pays d'origine, tous les escargots Helix pomatia linné peuvent prétendre à cette désignation. L'Escargot de Bourgogne, traditionnellement ramassé dans la région Rhône-Alpes, s'est raréfié au fil du temps à cause d'un ramassage intensif destiné à l'approvisionnement des industries agroalimentaires, la pratique du sulfatage des vignes, l'utilisation de pesticides... De ce fait, l'Escargot de Bourgogne fait partie des espèces protégées en France. Les fabricants vont donc le chercher dans les pays où il est abondant : Pologne, Roumanie, Hongrie et Tchéquie, des pays où la nature est encore vierge, où l'agriculture utilise encore peu d'engrais et pesticides et où... la main-d'oeuvre n'est pas chère. Dans certains de ces pays, le ramassage des escargots est organisé et réglementé afin de préserver son exploitation dans le temps. Le ramassage s'effectue de mai à juin. En France, seuls les animaux de plus de 30 mm de diamètre peuvent être ramassés du 1er avril au 30 juin inclus. L'Escargot de Bourgogne ne s'élève pas. En effet, les chercheurs de l'INRA n'ont pas encore trouvé de méthode suffisamment rentable.

Caractéristiques

Taille : c'est le plus gros des escargots de nos campagnes. Il mesure de 30 à 45 mm de diamètre.
Couleur :
Coquille : fauve plus ou moins foncée souvent striée de bandes transversales brunes. La coquille vide devient blanche au soleil.
Chair : de couleur brun clair ornée d'une collerette blanche.
Saveur : saveur de terre assez prononcée due à son hibernation. Cette saveur déplaît parfois à certains consommateurs.

L'escargot :
Helix lucorum

L'Helix lucorum est aussi appelé "turc", "des bois", "blanc" ou encore "classique". Il est plus gros que l'Escargot de Bourgogne et il le remplace bien souvent dans nos assiettes. Les transformateurs d'escargots travaillent bien souvent l'Escargot de Bourgogne et l'escargot turc. L'étiquette des produits transformés à base d'Helix lucorum porte la seule mention "Escargot". L'Helix lucorum provient de Turquie (d'où son appellation d'escargot turc) de Syrie mais aussi de Grèce, Italie, Bulgarie, Yougos-lavie. On en trouve un peu en France notamment dans les Alpes.
L'Helix lucorum sert de base à plus de 50 % des productions françaises de préparations d'escargots commercialisées fraîches ou surgelées. Il ne fait pas l'objet d'élevage.

Caractéristiques

Taille : l'Helix lucorum est plus gros de l'Helix pomatia. Son diamètre varie de 30 à 50 mm.
Couleur :
Coquille : plus foncée que celle de l'Escargot de Bourgogne, châtain ou marron, ornée généralement de 5 bandes claires.
Chair : d'un brun plus foncé que celle de l'Escargot de Bourgogne.
Saveur : goût de terre moins prononcé
que celui de l'Escargot de Bourgogne car il hiberne moins longtemps. Sa saveur rappelle "l'herbe sèche".

L'escargot petit-gris :
Helix aspersa müller

On trouve l'Helix aspersa müller sur une grande partie du territoire français. Il affectionne les régions tempérées et humides de l'Ouest, du Nord-Ouest et du Sud-Ouest mais aussi la Provence.
On le rencontre également en Grande-Bretagne, en Espagne et dans tout le bassin méditerranéen.
On le trouve dans les garrigues, les milieux horticoles, les bordures des champs, murets, bois, haies... jusqu'à 1 000 m d'altitude. Il est absent ou rare dans les bois, les landes ou les zones humides.
Il représente moins de 20 % de la production des transformateurs d'escargots (conserves, surgelés ou frais).
Il fait aujourd'hui l'objet d'un élevage qui se développe progressivement.

Caractéristiques

Taille : le diamètre de l'Helix aspersa müller varie de 30 à 40 mm.
Couleur :
Coquille : grise parfois jaunâtre avec quatre bandes spirales brunes, le plus souvent marquée de mouchetures.
On parle parfois de coquille "chagrinée" d'où le nom "d'escargot chagriné" employé pour cette espèce. Dans le Midi, certains petits-gris présentent une coquille ocre sans bande, dite variété "unicolor".
Chair : brune assez ferme. L'hépato-pancréas (tortillon) de cet escargot peut être ou non coupé.
Saveur : typique et parfumée.

L'achatine :
Achatina fulica

L'Achatina fulica est une espèce tropicale qui vit dans le sud-est de l'Afrique, l'Indonésie, Madagascar, l'Océanie française, la Floride... Contrairement aux escargots d'Europe, les achatines n'hibernent pas. Elles n'en éprouvent pas le besoin car il n'y pratiquement pas de saisons froides ou sèches dans les régions où elles prolifèrent. Cela permet un ramassage toute l'année et une qualité suivie. D'un approvisionnement bon marché et d'une qualité constante, l'achatine a été introduite en France dans les années 70. Elle fut le moteur du développement du marché et représentait en 1986-1987 près de 40 % des escargots consommés en France. Dans l'Hexagone, 31 millions d'achatines sont transformés chaque année mais elles sont peu commercialisées dans notre pays. L'achatine, comme l'escargot, fait partie de la classe des "gastéropodes" mais en France, contrairement à d'autres pays, elle n'a pas droit à l'appellation "escargot". Donc, si vous achetez des achatines, vous devez inscrire sur votre carte "achatines".

Caractéristiques

Taille : l'Achatina fulica présente une coquille en forme de fuseau, allongée et pointue. On consomme
les jeunes achatines dont la coquille ne dépasse pas 70 mm environ. Adulte, leur poids peut atteindre 250 g.
Couleur :
Coquille : brune avec des stries blanches.
Chair : couleur sombre.
Saveur : Comme l'achatine n'hiberne pas, elle grossit plus rapidement et ne présente pas le goût de terre caractéristique de l'Escargot de Bourgogne et sa chair est tendre.

L'escargot Gros-gris :
Helix aspersa maxima

L'Helix aspersa maxima est originaire d'Afrique du Nord. Sa taille peut atteindre celle de l'Escargot de Bourgogne.
En France, il n'est pas utilisé par les transformateurs industriels d'escargots. Son élevage se développe comme celui du petit-gris notamment dans la région Rhône-Alpes pour satisfaire les amateurs de gros escargots. En France, on le trouve ainsi vivant ou transformé en préparations diverses par les éleveurs ou artisans.

Caractéristiques

© INRA/C. Slagmulder

Taille : son diamètre peut atteindre 50 mm.
Couleur :
Coquille : grise parfois jaunâtre avec quatre bandes spirales brunes, le plus souvent marquée de mouchetures.
Chair : très brune assez ferme. L'hépato-pancréas (tortillon) de cet escargot est toujours éliminé.
Saveur : typique et parfumée.