m Cécile Junod
C'est une nouvelle gamme de fours de remise en température que lance A.S.C. Ambassade
lors de ce salon. Cette série baptisée "Air" comporte 6 modèles de 5 niveaux
(380 x 400) à 14 niveaux (530 x 325), d'une capacité de 5 à 160 repas. Principalement
destinés aux traiteurs et à la restauration collective, les fours Air'T se
caractérisent par une grande simplicité de programmation et de conception permettant une
utilisation en toute sécurité. Les fours Air'T ont reçu la certification NF hygiène
alimentaire.
Stand 6 I88 J87 - Tél. : 03 80 90 35 00.
"Air'T", une gamme de 6 modèles de fours de remise en température.
Ambassade de Bourgogne.
A découvrir particulièrement sur ce stand, le four "Vision", un four mixte
traversant de nouvelle génération qui propose d'astucieuses solutions tant en terme
d'implantation que de gestion de rendement et de sécurité alimentaire. Discrètement
installé dans une cloison, il sépare autant qu'il relie service et cuisine. Equipé d'un
dispositif de gestion de production de vapeur, il permet de réduire les consommations
d'eau et d'électricité. Enfin, grâce à sa conception et sa position même, Vision
respecte le principe de "la marche en avant" et évite les risques de
contamination. Existe en 2 modèles : 10 et 20 niveaux.
Stand 6 E88 F87 - Tél. : 04 50 32 58 58.
"Vision", un four mixte traversant. Bourgeois.
Venu d'Espagne, Asimahu-Cuisines Sala présente "La Cuisine du IIIe
millénaire", une cuisine monobloc composée selon la volonté du chef. Dotée des
derniers progrès technologiques, elle peut intégrer tous feux ouverts, plaques,
friteuses, bains-marie, robinets, zone de travail et plage périphérique pour la pose des
assiettes. Réalisée en acier inoxydable, au dessin moderne, "La Cuisine du IIIe
millénaire" est un modèle à ligne ergonomique, proposée suspendue au plafond ou
sur pieds. Les commandes intégrées, les surfaces plates et les formes arrondies
permettent un nettoyage simple et efficace, facilitant la plus grande hygiène.
Stand 6 C104 - Tél. : 00 34 96 32 40 918.
"La Cuisine du IIIe millénaire" d'Asimahu-Cuisines Sala.
A découvrir sur ce stand, les "HSF", de nouveaux cuiseurs vapeur sans
pression, à chaudière inox intégrée. D'un fonctionnement ultra simple (marche-arrêt +
minuterie), ils ont été conçus pour faciliter le nettoyage : moufle équipé de
rayonnages et échelles entièrement amovibles. Les "HSF" existent en deux
versions : 4 niveaux GN 1/1 et 7 niveaux GN 1/1.
A voir également, le nouveau four à micro-ondes, le "M. 1700 E", spécialement
conçu pour les professionnels. D'une capacité de 4 assiettes, il dispose de 2
magnétrons d'une puissance restituée de 1 650 watts et de 10 programmes enregistrés
autorisant un gain de temps appréciable et de très bons résultats grâce à une
meilleure répartition des ondes dans l'enceinte.
Stand 6 K88 L87 - Tél. : 01 64 11 60 00.
De nombreuses nouveautés sont dévoilées chez Electrolux. A commencer par une marmite
basculante à pression gaz qui existe en 4 modèles : 60, 80, 150 et 300 litres ; une
braisière basculante à pression gaz en 90 et 150 litres ; la gamme de fourneaux
"Snack 600" ; des armoires frigorifiques "Médium Line" et un
mini-four mixte "FCV" qui existe en plusieurs couleurs.
Stand 6 H94 I93 - Tél. 03 44 62 26 59.
Les mini-fours mixtes FCV d'Electrolux.
Outre ses fours mixtes équipés du Système Clos permettant la régulation automatique
du climat de cuisson, Convotherm innove avec son "Logiciel HACCP" exclusif qui,
connecté aux fours, permet un contrôle et une mémorisation entièrement automatiques de
tous les process de cuisson. Cette fonction peut être associée au "Logiciel
PC-Control" qui autorise la mise en mémoire de programmes, leur démarrage, ainsi
que le contrôle et le blocage de certaines fonctions, et ce vers un maximum de 62 fours.
Stand 6 H115 - Tél. : 01 40 83 15 15.
"Logiciel HACCP" pour contrôler et mémoriser les process de cuisson
des fours mixtes Convotherm.
Elro présente "Sirius", un îlot de cuisson dont la technique intéressante
permet de réduire les coûts d'exploitation en cuisine. Sirius est équipé d'une gestion
de réglage pour optimiser la puissance électrique afin de réduire la consommation
d'énergie de 30 %. Après chaque utilisation, le microprocesseur est à même de fournir
un rapport précis sur tous les paramètres de cuisson : énergie consommée, temps de
chauffage, nombre de plaques utilisées, etc. De hauteur identique à tous les autres
plans de travail, il s'intègre facilement dans toutes les cuisines. D'une grande
flexibilité d'organisation, il permet de répondre précisément aux attentes des chefs.
Stand 6 C96 D95 - Tél. : 01 56 70 21 00.
"Sirius", un îlot de cuisson présenté par Elro Cuisines
Professionnelles.
Fabricant hispanique, Mirror lance son "Flashy", un four à tapis roulant,
équipé de rampes de chauffage supérieure et inférieure à ondes courtes. 50 positions
de réglage permettent de cuire tous les produits. Pour maîtriser les dépenses
énergétiques, la chauffe ne se déclenche qu'en présence de produit, dans le temps et
la vitesse programmée, avec une adaptation automatique de la température dans
l'enceinte.
Pour de gros débits, il est possible de superposer plusieurs appareils.
Stand 6 F70 F G69 - Tél. : 00 34 93 336 87 30.
"Flashy", four à tapis roulant de Mirror.
Sur le stand Frima, les deux produits à voir ou revoir sont le "Thermojet",
un appareil multicuisson et le "Combi ClimaPlus", un four universel.
Se substituant aux sauteuses, marmites et friteuses, le "Thermojet" offre pour
chaque mode de cuisson une température adaptée. Sa technique exclusive de chauffe en air
pulsé, combinée à une intelligence de contrôle unique, allie les avantages de la
chauffe directe à ceux de la chauffe indirecte, tout en garantissant des montées en
température rapides et une parfaite uniformité de la température de cuve. Grâce à la
"Frimathèque", le Thermojet offre un accès immédiat à toutes les cuissons :
sauter, rissoler, mijoter, frire, pocher et cuire en basse température, tout en étant
compatible avec la procédure HACCP.
Quant au "Combi ClimaPlus", primé au prix Apria 97, c'est un four mixte dont on
peut maîtriser le taux d'humidité dans l'enceinte. Cette innovation permet de réussir
les viennoiseries, pâtisseries, rôtisseries, les cuissons de légumes, de poissons, de
gratins, mais aussi celles de produits cuisinés sous vide ou en basse température.
Stand 6 E56 F55 - Tél. : 03 89 57 05 55.
Le "Thermojet" de Frima.
Hubert Cloix présente un pastocuiseur automatique de 240 litres à chauffe par bain
d'huile. Destinée aux grandes cuisines, cuisines centrales, grands traiteurs et petits
industriels, cette machine intègre les fonctions de chauffage, brassage et
refroidissement. Le chauffage est assuré par une double paroi en inox avec une injection
d'huile thermique entre 200 et 220 °C. Le brassage est effectué par un motoréducteur et
son racleur lent qui essuie en permanence les parois. Une turbine puissante (1 500
tours/mn) munie de couteaux, assure et détermine la consistance de la recette désirée.
Enfin, l'équipement frigorifique, en détente directe, garantit un refroidissement très
rapide de 1 heure à 1 heure 30 selon la densité du produit.
Cet appareil allie rapidité, hygiène et facilité d'utilisation. Les phases successives
de la préparation sont réalisées dans une seule cuve, évitant ainsi les pompes de
transfert, les passages à la girafe et en cellule de refroidissement. Le fonctionnement
automatique est assuré par une programmation qui permet un départ différé et un
fonctionnement nocturne. Le but de cet appareil est de banaliser la plupart des recettes,
par exemple, potages ou soupes en collectivités.
Stand 6 C55 - Tél. : 01 48 85 71 46.
Cette année, le stand Capic sera haut en couleur grâce à une nouvelle gamme qui
rendra chaque élément unique. Une gamme qui se dévoilera sous les sun-light
d'Equip'Hôtel.
Par ailleurs, quels que soient le style, l'importance ou la particularité d'une cuisine,
les gammes de fourneaux Capic s'adaptent grâce à la diversité des éléments de ses
gammes : "700 Supersnack", "800 Celtic", "900 Alliance" et
"1000 Grande Cuisine". Tous se décomposent en feux nus, plaques coup de feu,
mijotage, grillades, inductions, rayonnants. Marmites et sauteuses sur piétement ou
suspendues complètent ou s'incorporent à une ligne de fourneaux centrale ou adossée.
A découvrir encore : les nouveaux "AirCuiseurs", des fours mixtes simples,
performants, adaptés à l'HACCP, un nou-
veau comptoir de distribution axé sur la simplicité et l'harmonie des formes et des
motifs de décoration, et des sauteuses-braisières avec système groupant des bacs gastro
en position cuisson ou égouttage.
Stand 6 I46 J45 - Tél. : 02 98 64 77 00.
Chez ce fabricant, le produit à voir, c'est la rôtissoire hautes flammes, offrant une
vue panoramique sur les pièces en train de cuire. Chaque broche est équipée d'un moteur
indépendant. L'allumage s'effectue par piezzo, tandis qu'un éclairage à quartz illumine
le spectacle. Pour cuire divers produits, il existe plusieurs sortes de broches, toutes
munies de poignées.
A voir également, un hachoir réfrigéré.
Ce fabricant dévoile son nouveau hachoir réfrigéré : "Elite 2000". Doté
d'un froid ventilé, d'un portionneur variable de 100 à 200 grammes sans modification
d'épaisseur, Elite 2000 comprend une réserve ou vitrine panoramique transparente. Sa
conception permet un montage-démontage rapide, facilitant ainsi le nettoyage de
l'enceinte.
Stand 6 D103 - Tél. : 01 43 82 51 51.
Rôtissoire hautes flammes de Matériel Alimentaire Diffusion.
Cette année, Morice innove avec "Fibab", sa nouvelle gamme 900 modulaire, à
façades inclinées. Avec cette ligne, Morice met la barre très haut aux niveaux de
l'hygiène, la fonctionnalité, la modularité et le design.
Les façades inclinées, en inox ou émail vitrifié, constituent un réel progrès
ergonomique puisqu'elles permettent une lecture et des manipulations sans contorsion. Par
ailleurs, les différents modules s'assemblent "bord à bord" avec joint
invisible d'étanchéité, ce qui règle définitivement les problèmes d'hygiène liés
à la juxtaposition des appareils. Côté hygiène encore, vous ne trouverez ni vis, ni
aspérité, ni cache de recouvrement, tandis que les lignes entièrement rayonnées
offrent une grande facilité de nettoyage.
La gamme comprenant tous les équipements de cuisson, y compris marmites et sauteuses, les
combinaisons d'appareils deviennent innombrables et permettent donc de réaliser des
pianos entièrement personnalisés.
Stand 6 J34 K33 - Tél. : 04 72 26 22 22.
"Fibab", la nouvelle gamme 900 modulaire et à façades inclinées de
Morice.
Sous la marque Cleveland, les fours mixtes "ClimaPlus Control" prennent de
l'assurance avec la sonde thermomètre intelligente et sensitive IQT, une exclusivité
mondiale.
Technyform a pour sa part relooké sa gamme de braisières, sauteuses autoclaves dotées
en série d'une double régulation, du pilotage des produits à cœur, d'une minuterie
et de l'enregistrement des cuissons par recopiage des informations sur PC. Toute cette
nouvelle intelligence autorise la maîtrise parfaite des températures et des temps de
cuisson.
A voir sur ce stand, le concept pour le poste friture, qui à côté des friteuses
Frymaster, propose le "SinBaD" (Single Basket Product Dispenser), un
distributeur automatique de frites surgelées, équipé d'une réserve isotherme. Cet
appareil évite le mauvais traitement des frites lors des diverses manipulations et permet
de stocker près des friteuses, 20 kg de frites, d'où limitation des allers et retours du
personnel entre ce poste de travail et les congélateurs. A revoir aussi, le four à
convoyeur Lincoln. Remarquable par son mode de propulsion d'air chaud dans l'enceinte, il
autorise une cuisson de 20 à 45 % plus rapide qu'un four traditionnel. Par ailleurs, les
mets traversant le four sur un tapis roulant dont la vitesse de déplacement est
réglable, la qualité de la cuisson est garantie constante, service après service.
Stand G78 H77 - Tél. : 01 69 02 25 25
La dernière sauteuse Technyform de Welbilt.
Venu de Grèce, Vimitex propose une gamme de grils et de doners à gaz.
Les grils de Vimitex présentent l'avantage d'offrir le choix entre quatre surfaces de
cuisson interchangeables pour le même appareil : gril à pierre volcanique, gril à
vapeur, gril lisse et gril nervuré. Tous sont munis d'un brûleur très puissant de 10 kW
assurant un préchauffage extrêmement rapide, et d'une structure intérieure spéciale
délimitant la chaleur à la surface de cuisson et garantissant ainsi le maximum
d'économie.
Quant aux doners à gaz, ils sont munis de plaques céramiques capables de fonctionner
sous des températures allant jusqu'à 1 260 °C. Ils présentent l'avantage d'autoriser
le contrôle absolu et la direction précise de la température grâce à l'indépendance
totale des plaques céramiques, contrôlées individuellement par une commande. Le
système breveté d'accrochage de la tige élimine tout risque de chute de la tige.
Stand 6 C75 - Tél. : 00 30 31 74 77 75.
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Pour proposer des produits qui permettront à vos clients de retrouver les saveurs
d'antan, Cuisines Design expose sa rôtissoire "R 2000", née d'un concept
établi par des professionnels. La "R 2000" permet les cuissons horizontales et
verticales, existe en version gaz ou électricité, en modèle à encastrer ou à poser.
Stand 6 D63 - Tél. : 01 69 46 26 60.
Illico est spécialisé dans la location de cuisines provisoires en conteneurs
(cuisson, préparation, laverie, froid, distribution). Ces cuisines professionnelles,
portant l'agrément de sécurité Apave et équipées des meilleurs équipements, assurent
le remplacement des cuisines ou selfs lors de travaux de rénovation. Elles répondent
également aux besoins ponctuels en restauration lors de manifestations ou d'événements.
Les conteneurs, au gabarit normalisé Iso 20 pieds, voyagent par route ou rail sans
autorisation particulière. En position de travail, ils se déploient et libèrent une
surface utile de 27 m2. Cette configuration exclusive permet un aménagement des
équipements en "central", libérant ainsi des espaces de circulation et
facilitant le déplacement des opérateurs. Cela permet également le respect de la marche
en avant et l'emploi d'équipements de grosses capacités.
Stand 6 J42 K41 - Tél. : 04 72 26 22 28.
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PKL profite de ce salon pour présenter une nouvelle version de sa cuisine
transportable. Aux avantages déjà acquis (modularité et souplesse dans une unité
monobloc sans joints verticaux), s'ajoute une innovation qui lui confère une plus grande
facilité d'entretien pour une optimisation de l'hygiène en rapport avec la
réglementation HACCP. De plus, une meilleure isolation et une finition extérieure lui
permettant de se fondre plus facilement à tout type d'environnement ont été
particulièrement travaillées. L'extraction est également améliorée pour un plus grand
confort de travail.
Stand 6 D62 Tél. : 01 64 12 17 77.
France Air propose deux lignes de produits : "Hygien'Air", le plafond
filtrant à lavage automatique, et "Induct'Air", la hotte à induction
optimisée.
"Hygien'Air" est un plafond filtrant de type fermé, étanche à l'air.
L'extraction est directement raccordée à un réseau de gaines, évitant ainsi toute
contamination microbienne des installations techniques situées au-dessus du plafond.
Chaque raccordement sur le réseau d'extraction est muni d'un organe de réglage
permettant l'équilibrage du débit par zone à traiter. Les panneaux démontables
autorisent un accès permanent aux espaces péri-plafonds. Quant à la version lavage
automatique, elle assure l'autonomie de fonctionnement et garantit une qualité d'hygiène
permanente.
"Induct'Air" intègre une nouvelle génération de plénum d'induction.
Constitué d'un dispositif de répartition, d'équilibrage et de réglage de débit d'air,
ce système permet d'adapter les débits d'induction à chacune des zones de cuisson, et
donc d'optimiser la consommation énergétique en fonction des besoins propres à la
cuisine.
Stand 6 K46 - Tél. : 04 72 88 11 07.
"Induct'Air", la hotte à induction optimisée de France Air.
Chez Otaspyr, on annonce l'arrivée de deux nouvelles hottes :
"Condensaspyr", une hotte à voûtes pour laveries, et la hotte à cyclone
stabilisé qui permet de diviser par deux le débit d'air. Cette hotte utilise le
phénomène physique du cyclone entraînant l'enroulement de l'air aspiré. Le gradient de
dépression issu du cyclone se propage bien au-delà de la hotte et assure une captation
au-delà de celle-ci. Le débit d'air nécessaire à la captation des vapeurs est alors
réduit de 50 %. Cette hotte a fait l'objet de brevets.
Outre ces deux produits, Otaspyrexpose également ses autres modèles : le plafond
filtrant "Pagula", la hotte autonettoyante "Selkit'Air" et le filtre
"Fluidex".
Stand 6 K112 - Tél. : 03 20 70 15 69.
"Condensaspyr", une hotte pour laveries d'Otaspyr.
L'HÔTELLERIE n° 2638 Magazine 4 Novembre 1999
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