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Spécialités d'escargots
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Au naturel ou farcies

Plus de 90 % des escargots consommés en France sont sauvages et préparés par une dizaine "d'escargotiers". Ils sont proposés au naturel ou farcis, en conserve,
en surgelés ou sous vide.

Appertisés, au naturel

Escargots appertisés et coquilles vides. Marque Mourey - Bourgogne Escargots.Les escargots en conserve sont des escargots dont la chair a été blanchie pendant 20 mn puis cuite dans un court-bouillon aromatisé. Chaque fabricant garde jalousement sa recette. Les escargots sont ensuite mis en boîtes avec du court-bouillon pour être appertisés.

* Gillot
La Société Gillot qui fabrique de la choucroute depuis plus d'un siècle s'est lancée dans la conserve d'escargots en 1950. Elle a été récompensée par le Nicolas de l'appertisé, il y a deux ans. Les boîtes de conserve de la société Gillot sont à ouverture facile.
Produits :
- Chair d'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia), d'Escargot blanc (Helix lucorum) et de petit-gris (Helix aspersa) ­ au naturel ou au Champagne - Coquilles propres et calibrées.
* Boîtes 4/4, 1/2 et 1/4
* Tous calibres

Les escargots appertisés Gillot sont présentés en boîtes à ouverture facile avec ou sans coquilles vides.

* Henri Maire et fils
Maire est un des rares fabricants à travailler en partie à partir d'escargots vivants. Il reçoit ces escargots vivants, de début mai à la mi-juin, d'Allemagne, Pologne, Tchéquie. Pour assurer la qualité de sa production, l'ablation de l'hépato-pancréas est réalisée à la main. Après cuisson et calibrage, les escargots sont soigneusement examinés afin d'éliminer tous les petits déchets, les escargots en extension, les escargots morts... Henri Maire et fils ne fournit que les restaurateurs et traiteurs en escargots appertisés haut de gamme
Produit :
- Chair d'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) au naturel ­ Ducs de Bourgogne
* Boîtes 4/4, 1/2 et 1/4
* Tous calibres

Les escargots appertisés Maire, préparés avec soin.

* Grandjean
Patrick Mijon, p.-d.g. de la société Grandjean, se rend de début mai à mi-juin sur les lieux de ramassage (en Pologne et en Hongrie) avec son équipe et son matériel pour préparer les escargots avant de les mettre en conserve dans son usine en France. Dans l'usine Grandjean, les escargots décongelés sont lavés soigneusement et calibrés à l'aide d'une peseuse électronique. Une fois calibrés, ils sont contrôlés manuellement pour éliminer les escargots en extension, les escargots morts et les petits déchets. Ils sont cuits et stérilisés à la vapeur
Produit :
- Chair d'Escargot de Bourgogne au naturel (Helix pomatia) ­ Coquilles vides d'escargots
* Boîtes et pots de verre 4/4 et 1/2
* Tous calibres.

Les escargots Grandjean sont calibrés à l'aide d'une peseuse électronique.

* Autres fabricants d'escargots appertisés
Bourgogne Escargots-Marque Mourey : Chair d'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) et d'Escargot blanc (Helix lucorum) ­ Boîtes 4/4 ­ Tous calibres
Billot : Chair d'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) - Moyen, Belle grosseur et Très gros

Blanchis et surgelés sous vide en vrac

* Grandjean
Pour les restaurateurs qui veulent cuisiner eux-mêmes leurs escargots, dans un court-bouillon aromatisé à leur façon, Grandjean propose de la chair d'escargot juste blanchie et congelée.
Produit :
- Chair d'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia) surgelée
* Blocs de 1 kg
* (200 pièces environ)

Cuits et surgelés IF

* Toque d'Alsace
Pour tous ceux qui veulent maîtriser facilement leur ratio matière première et éviter les restes, voici la chair d'escargot surgelée individuellement par le procédé IQF. Cette technologie vous permet de n'utiliser que le nombre exact d'escargots dont vous avez besoin. Ces escargots déjà cuits s'utilisent comme les escargots en conserve.
En sachets refermables ­ DLUO : Plusieurs mois à -18 °C.
Produits :
* Chair d'Escargot blanc (Helix lucorum)
* Sachets de 500 g (6 douzaines) ­ Extra gros
* Sachets de 465 g (10 douzaines) ­ Belle grosseur

Nombre d'escargots

Boîte 4/4 ­ Contenance 850 ml ­ Poids net total = 800 g

Pour satisfaire les habitudes régionales, les escargots sont "farcis à la bourguignonne" ou à "l'alsacienne" ou bien selon des recettes originales. Le Label Rouge identifie "les escargots de Bourgonge préparés" de qualité supérieure.

* Toque d'Alsace
La farce est l'un des points forts de la société Toque d'Alsace. "Notre farce, explique M. Schmurr, p.-d.g., est composée de beurre frais, extra-fin, de beurre de baratte." Les escargots farcis Toque d'Alsace ont ainsi conquis les meilleurs restaurants gastronomiques du Japon, des USA, de Scandinavie qui préfèrent acheter des produits préparés. En France, Toque d'Alsace fournit la restauration traditionnelle et de nombreuses chaînes de restaurants commerciales.
Produits :
- Maître Dietrich L'Excellence : Escargots de Bourgogne (Helix pomatia) Label Rouge à la bourguignonne
* Très gros et Belle grosseur - x 36
- Toque d'Alsace : Escargots de Bourgogne (Helix pomatia) à la bourguignonne et Escargots (Helix lucorum) à la bourguignonne
* Très gros et Belle grosseur - x 48
- Toque d'Alsace : escargots petit-gris (Helix aspersa) à la bourguignonne
* Belle grosseur - x 48
Produits surgelés

Les Escargots de Bourgogne farcis à la bourguigonne Toque d'Alsace sont commercialisés sous la marque Maître Dietrich l'Excellence.

* Bourgogne Escargots
Bourgogne Escargots a décidé d'innover dans la farce d'escargot. Il propose une farce inédite notamment pour les fêtes de l'an 2000. Une recette qui rappelle le terroir, à base de beurre extra-fin et de coulis de cassis.
Produits :
- Escargots de Bourgogne (Helix pomatia) à la bourguignonne
* Très gros et Belle grosseur x 50 - Assiette de 12
- Escargots (Helix lucorum) à la bourguignonne
* Très gros x 50 - Belle grosseur x 48 - Assiette de 12
- Escargots de Bourgogne (Helix pomatia) farcis au cassis.
* Belle grosseur x 36 ­ sachet de 336 g
Produits frais (DLC : 21 J à 0/4°C) ou surgelés

Escargots farcis au cassis ­ Bourgogne Escargots

* Grandjean
- Escargot de Bourgogne farci à la bourguignonne
Produits ultra-frais (DLC : 10 J), frais sous atmosphère protectrice (DLC : 21 J) ou surgelés

* Escal
Escal ne fabrique que des préparations d'escargots surgelées et fraîches.
"Pour maîtriser la qualité de la production d'un bout à l'autre de la chaîne, explique M. Tourres, p.-d.g de la société Escal, nous avons intégré les usines de première transformation. Ces usines partenaires ne travaillent que pour nous et sous notre contrôle. En France, notre unité de transformation a été rénovée. Elle est très moderne. Néanmoins, nous sommes encore des artisans et nous travaillons comme en cuisine. Chaque escargot est encoquillé et farci à la main. Pour produire de 10 à 60 000 douzaines par jour selon les saisons, nous employons de 30 à 150 personnes." Escal propose des escargots farcis à la bourguignonne et à l'alsacienne.
Produits
- Escargots farcis à la bourguignonne Label Rouge
- Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), Escargot (Helix lucorum et escargot petit-gris (Helix aspersa) farcis à la bourguignonne
- Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), Escargot (Helix lucorum) et escargot petit-gris (Helix aspersa) farcis à l'alsacienne
* Tous calibres - x 12 ou x 50
Produits frais ou surgelés

Escargot de Bourgogne, Escargot blanc et petit-gris sont farcis à la bourguignonne par Escal.

L'Escargo'Presto, farci sans coquille

L'Escargo'Presto est une exclusivité Toque d'Alsace. Ce sont des escargots farcis sans coquille "à la bourguignonne". Ils sont présentés par 24 sur des plateaux en plastique alvéolé. Au moment de l'utilisation, il suffit de démouler ces escargots à la sortie du congélateur et de les placer dans une cassolette alvéolée, sur têtes de champignons ou dans des tronçons de courgettes...

* Toque d'Alsace
- L'Escargo'Presto ­ Escargot de Bourgogne (Hélix pomatia) et Escargot blanc Helix lucorum (Blanc)
* Très gros et Belle grosseur - x 24
Produit surgelé

Pratique, l'Escargo'Presto Toque d'Alsace

Les Fagotines, des pâtes farcies

* Toque d'Alsace propose un nouveau produit à partir d'escargot : Les Fagotines. Les Fagotines sont des pâtes farcies aux escargots et fines herbes mais aussi au homard, cèpes, deux saumons, moules et roquefort, saint-jacques à la provençale. Elles se dégustent en plat principal, accompagnée d'une sauce à la crème. Elles peuvent aussi être proposées à l'apéritif, en amuse-bouche et au buffet après les avoir plongé 3 mn dans une friteuse à 180°C. A servir avec une sauce cocktail.
Les Fagotines sont aussi proposées enrobées individuellement d'une sauce hollandaise. Pour les remettre en température, il vous suffit de les placer au four à micro-ondes (5/6 mn) ou à la poêle avec un peu d'eau (5/6 mn) ou au four traditionnel en couvrant le plat (15 mn).
* Sachet de 1 kg
Produits surgelés

Les Fagotines Toque d'Alsace, une façon originale de consommer des escargots.

Feuilletés et bouchées d'escargot, pour les cocktails

Au moment de l'apéritif, en entrée ou au moment des cocktails, pensez à proposer feuilletés et canapés d'escargot.
* Escal
Canapé d'escargots
Une rondelle de ficelle (pain) fraîche garnie d'un escargot couvert d'une fleur de beurre à la bourguignonne.
Plateau assortiments canapés
Canapés d'escargots couverts de trois beurres différents : bourguignon, provençal, ail/basilic
Feuilleté d'escargot
Feuilleté garni d'un escargot couvert d'une fleur de beurre à la bourguignonne.
* Plateau de 12 ou 24
Produits frais ou surgelés

En apéritif ou pour les cocktails, voici les canapés et feuilletés Escal.

Adresses

L'HÔTELLERIE n° 2638 Magazine 4 Novembre 1999