m Olivier Marie
Les buffets de gare
peuvent-ils accueillir une autre clientèle que celle des voyageurs ? Frédéric Walther
en est en tout cas convaincu. "Je crois qu'un buffet de gare peut tout à fait
s'ouvrir sur la ville. Les établissements présents dans les gares ont souffert d'un
déficit d'image très fort dans l'inconscient depuis vingt ans. Plus maintenant."
Il serait étonnant d'ailleurs que le créateur, avec Jean-Marie Fournet de Quai N° 1, ne
réagisse pas de la sorte. L'éthique même de son enseigne repose sur cette idée : un
buffet de gare design, moderne, jeune et ouvert aux voyageurs comme aux sédentaires. Le
dernier Quai N° 1 en date vient d'ouvrir ses portes à Saint-Brieuc suite à trois mois
de travaux et 4 MF d'investissements (dont un tiers pris en charge par la SNCF). C'est le
troisième du nom après ceux de Quimper et Bayonne et en attendant Biarritz, Reims et
Niort pour la fin de l'année. F. Walther annonce la couleur : "Nous nous
porterons candidat pour toutes les gares que la SNCF décidera de proposer en concession,
du moment où ces sites correspondent à nos critères de développement." Quai
N° 1 envisage un rythme annuel de 8 à 10 ouvertures par an pendant 5 ans "et une
part de marché de 20 à 25 % d'ici 5 ans".
A Saint-Brieuc comme ailleurs, Quai N° 1 propose trois services : vente à emporter, bar
et restauration-brasserie. "Sans mélanger les genres ni les activités",
précise F. Walther. Située dans la gare, à l'extérieur de l'établissement, la vente
à emporter propose sandwiches, plateaux-repas, salades etc. et s'accompagne de quelques
tables rondes "où l'on grignote debout. Bien entendu, on peut tout à fait
prendre une salade et s'installer en salle", souligne le créateur de l'enseigne.
A l'instar de la vente à emporter, bar et restaurant sont également bien définis, le
premier sur son podium en bois et la restauration à l'étage avec sa soixantaine de
couverts (formules de 59 à 105 F). "C'est d'ailleurs le seul établissement où
nous avons un étage", explique F. Walther. Dans cette configuration d'environ
300 m2, Quai N° 1 propose par ailleurs trois espaces distincts : le salon accueillant une
clientèle confortablement assise dans des fauteuils, un espace affaires et le coin
enfants. Sur Saint-Brieuc, l'espace affaires devrait comporter à terme un photocopieur,
une borne Internet, des prises de courant sur les tables et les murs etc. L'espace
enfants, d'ores et déjà fonctionnel, permet aux plus petits de s'amuser avec des caisses
de légos et de visionner des dessins animés sur l'un des multiples écrans de
télévision. Cette omniprésence d'écrans fait partie intégrante du concept, permettant
"de ne jamais être seul et de proposer une animation à toute heure".
Branchées sur le câble, les télévisions proposent des programmes musicaux, sportifs...
"Nous pouvons tout à fait enregistrer un événement, par exemple sportif, et le
passer à notre convenance."
Déco design
Outre une conception spatiale bien étudiée, Quai N° 1 offre un visage design. Couleurs
vives (comme au bar ou dans l'espace enfants), bois, déco personnalisée (à Saint-Brieuc
et à Quimper beaucoup de cadres évoquant la mer) etc. "Aujourd'hui, les
établissements ne se ressemblent pas totalement, mais tout va être de plus en plus figé",
annonce F. Walther. D'ores et déjà le mobilier ne change guère de Saint-Brieuc à
Bayonne.
Pour faire tourner ce buffet de gare nouvelle vague, chaque Quai N° 1 compte environ
douze personnes et un directeur d'exploitation ; à Saint-Brieuc, c'est Alain Robert,
"associé minoritaire dans les affaires". Si ce dernier suit une légère
formation dans l'établissement pilote de Quimper, le reste du personnel ne bénéficie
d'aucune formation particulière, en dehors de celle effectuée sur le terrain. "La
majorité des gens que nous embauchons sont issus des métiers de
l'hôtellerie-restauration", à l'image du jeune chef, Florent Hervé, passé au
Byblos ou encore chez Jacques Guillo. Ce dernier compose ses plats, "majoritairement
à partir de produits frais. Il n'existe pas de centrale d'achats et chaque chef est
autonome", tient à préciser le jeune chef, accompagné en cuisine de 3
personnes.
Ouvert sur la ville
L'ouverture de l'établissement vers l'extérieur résulte également d'une profonde
réflexion. Les Quai N° 1 comportent trois entrées, "sur la ville avec terrasse,
à l'intérieur de la gare - le voyageur doit voir le bar de la gare - et sur les quais.
Il faut pouvoir voir les trains passer, c'est un spectacle. Et lorsque la SNCF nous
l'autorisera, nous essaierons d'installer des terrasses à même le quai",
explique Frédéric Walther. Mais avant toute chose, Quai N° 1 s'affiche comme un
établissement de ville "à part entière. Nous voulons capter cette clientèle.
La gare est un endroit facile à trouver et où l'on peut se garer". Pour autant
l'enseigne ne s'installe pas dans n'importe quelle gare. "Nous n'avons pas notre
place dans les gares de grandes villes. Des groupes y sont déjà installés."
Quai N° 1 privilégie les gares régionales de villes moyennes enregistrant un flux de 1
000 à 10 000 personnes par jour. Selon F. Walther, "la SNCF investit dans ces
infrastructures. On sent une réelle volonté de dynamiser les gares. Et le trafic va en
augmentant". La gare briochine a accueilli l'an dernier près d'un million de
voyageurs. n
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L'HÔTELLERIE n° 2634 Magazine 7 Octobre 1999
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