Ce matin-là, l'ambiance est
paisible chez Mosaïque. Deux femmes préparent le couscous, le taboulé et la pizza
turque. Le téléphone sonne régulièrement. Depuis 1993, cet appartement, situé au
premier étage d'une résidence de la cité du Neuhof à Strasbourg, a été reconverti en
salon de thé, puis en restaurant-traiteur. Quelques assiettes "du pays"
accrochées aux murs, des tables et des chaises sans fioritures, un extrait du journal
local évoquant la visite de Martine Aubry, composent l'essentiel du décor.
Mosaïque compte aujourd'hui un gestionnaire, Stéphane Hertzog, et six salariées, des
femmes du quartier ayant généralement dépassé la cinquantaine. "On leur
demande de cuisiner comme à la maison sachant que ce n'est pas la même chose de faire un
repas pour une famille et pour cinquante personnes", précise le gestionnaire qui
dispose d'un budget d'1 MF dont une petite partie est financée par des aides publiques
(Ville, Etat) pour l'insertion et la formation. Quant à la fondation Kronenbourg, elle
est intervenue au moment où l'association prenait de l'ampleur. Créé en 1995, cet
organisme encourage à la fois des activités (épicerie, restaurant, café) dans des
lieux désertés en zone rurale et en banlieue, et des entreprises d'insertion dans le
domaine agroalimentaire (restaurant, jardin biologique). Dans le cas de Mosaïque, la
fondation a attribué 65 000 francs pour l'équipement et a défini avec les porteurs du
projet les nouveaux besoins : "En professionnalisant la structure, il fallait
recruter un cuisinier ayant des compétences de gestion, explique Francis Legrand,
parrain du projet et responsable des ressources humaines de Kronenbourg. Nous les avons
aidés dans le recrutement de Stéphane Hertzog."
Succès de l'activité traiteur
Présent régulièrement durant cette période, prenant sur son temps de travail et de
loisirs, Francis Legrand ne s'y rend plus qu'épisodiquement. "Le parrain est là
pour donner des conseils en finance, en gestion, en marketing, etc. Mais il ne doit pas
prendre une place trop importante. C'est à eux de faire ce qu'ils veulent. S'ils ont
besoin de moi, je suis là." Mosaïque est d'ailleurs en plein développement. La
restauration du midi fonctionne bien avec un ticket moyen de 45 francs, mais l'essentiel
des recettes est dû à l'activité traiteur. Associations, organismes mutualistes et
grandes sociétés sont les plus gros clients : "On a fait deux fois 550 couverts
lors d'un forum sur l'action sociale organisée par la ville", raconte Stéphane
Hertzog. Le bouche à oreille fonctionne aussi : "On a déjà servi quelques
mariages." Souplesse dans le service, un prix de base modique, et une carte
favorisant l'exotique (nems, poulet ghanéen, samoussa, tajine, etc.) sont les points
forts de l'activité traiteur. Au point que l'association prévoit de déménager dans des
locaux plus spacieux, toujours au Neuhof, où elle drainera une nouvelle clientèle : "Nous
serons de plain-pied." Pour la fondation Kronenbourg, Mosaïque est une
réussite. Chaque année, elle sélectionne une vingtaine de projets. Si la plupart sont
localisés en Alsace, la fondation a déjà commencé à étendre son action sur toute la
France. n
Stéphane Hertzog, gestionnaire de Mosaïque.
L'HÔTELLERIE n° 2634 Magazine 7 Octobre 1999
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