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La Verrerie à Gaillac (81)
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Le choix de l'indépendance en réseau

Créé sur les restes d'une verrerie construite sous Napoléon, l'hôtel-restaurant de Jacques Bonnet est l'un des trois lauréats du prix FPA Logis de France. Portrait d'une maison de charme.

Situé presque au cœur de Gaillac dans un parc de 1,5 hectare, l'hôtel-restaurant La Verrerie a le chic des vieux bâtiments patinés par le temps, et réhabilités à grands frais par des hommes de conviction. Ancienne verrerie dont l'histoire se confond avec celle de Gaillac (elle a aussi abrité une briqueterie, une poterie et une fabrique de pâtes alimentaires diététiques), la bâtisse de 300 m2 sur deux niveaux a été transformée en maison de charme il y a deux ans. Le chantier (plus de 3 MF de travaux ajoutés à un coût d'acquisition de 1,40 MF) a été confié à l'architecte toulousain Patrick Chiata.
Le traitement extérieur du bâtiment, aux teintes chaudes et locales (volets pastel, murs de pierres et de briquettes couleur soleil couchant), et le parc sur plusieurs niveaux (vieux lavoirs, bambouseraie vieille de 200 ans, chemin promenade, petit cours d'eau, et prochainement quelques rangs de vigne) révèlent un penchant pour le beau que l'aménagement intérieur décline sur un registre nettement plus contemporain : mobilier en bois clair, murs blancs, tissus Méditerranée, carrelage hispano-arabe, rosaces, agencement très original de certaines salles de bains. A la tête de ce cadre raffiné voire parfois épuré, il y a la famille Bonnet. Commerçants, ils ont découvert l'univers de l'hôtellerie en 1993 en reprenant L'Occitan (13 chambres), situé près de la gare de Gaillac. Jacques Bonnet, par ailleurs biologiste à temps partiel, et son épouse Danièle se sont notamment vus décerner dans le passé le Mercure d'Or du commerce français pour leur dynamisme à la tête du tabac-presse d'Escalquens (près de Toulouse). Ils gèrent La Verrerie et leur premier hôtel avec leurs 3 enfants dont Ludovic, 23 ans, responsable du restaurant.

L'effet Logis de France
Ouverte depuis juin 1997, La Verrerie emploie une dizaine de personnes, a réalisé 2 MF à l'issue de son premier exercice et progresse régulièrement depuis, 70 % des recettes provenant du restaurant, avec une moyenne de 40 couverts par jour (pour un prix moyen de 150 F), plus du double en été. Les menus sont changés tous les matins par le chef, Frédéric Fabre - il a notamment fait ses classes au Crillon et à la Tour d'Argent - qui travaille des produits frais au service d'une cuisine régionale. "Notre optique, c'est la qualité. Pour donner à goûter des saveurs différentes, car il n'est pas bon que les gens trouvent toujours les mêmes choses dans les restaurants liés au terroir, on s'inspire des recettes trouvées dans les vieux livres", explique Jacques Bonnet. Côté hôtel, les 14 chambres, proposées de 250 à 350 F, affichent un TO compris entre 70 et 80 points, la clientèle étant composée pour moitié de touristes, pour moitié de personnes en déplacement professionnel, la soirée étape étant facturée 290 F aux VRP.

Le traditionnel prend le pas sur les chaînes
"Je constate un engouement pour les hôtels de charme. J'ai beaucoup de clients qui me disent qu'ils ne vont plus dans des chaînes depuis qu'on a ouvert", indique Jacques Bonnet.
Dans ce contexte, l'appartenance aux Logis de France est cruciale à ses yeux car "l'esprit de ce réseau correspond parfaitement à ce que l'on essaye de faire. Je ne crois absolument pas aux hôtels qui voudraient rester indépendants. Ici, on a au moins 3 clients sur 10 qui nous arrivent grâce au réseau et Internet nous permet de capter une dizaine de clients par mois pour des séjours allant jusqu'à une semaine".
Encouragé par les premiers résultats de son établissement, Jacques Bonnet a fait creuser cet été une piscine en contrebas du bâtiment principal, dans le parc, à côté de laquelle une terrasse de 50 couverts a été aménagée (grillades et salades), soit un investissement de 600 kF. Il prévoit également, d'ici deux ans, de doter La Verrerie d'une aile supplémentaire afin de créer 10 chambres de plus et une salle de restaurant panoramique d'une centaine de couverts. n


70 % des recettes proviennent du restaurant.


Jacques Bonnet, son fils Ludovicet Frédéric Fabre, le chef.


La bâtisse de 3 000 m2 sur deux niveaux a été transformée en maison de charme.


Les 14 chambres sont proposées pour un prix compris entre 250 à 350 F.


L'HÔTELLERIE n° 2634 Magazine 7 Octobre 1999

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