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Le poste grillade
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L'organisation au service de la productivité

Bien sûr, la pièce maîtresse du poste grillade reste le gril. Mais d'autres équipements s'avèrent également indispensables : stockage froid, bain-marie, friteuses... Tout doit être pensé et implanté pour permettre une gestuelle évidente du grillardin.
Bon travail et gain de temps assurés.

m Cécile Junod

Le poste grillade vu par Technyform-Welbilt : gril, soubassement réfrigéré, friteuses, bain-marie, plage de dressage.

Souvent dévalorisé à tort, le poste des grillades nécessite pourtant un savoir-faire précis et un matériel puissant. Travaillant à la commande, le grillardin doit posséder une grande maîtrise de la cuisson, une qualification qui ne s'improvise pas, mais qui s'apprend.
Technique de cuisson ancestrale, la grillade repose sur la "réaction de Maillard", une réaction chimique qui entraîne l'apparition de composés transmettant ce goût incomparable d'une grillade bien réussie. Pour ce faire, la coagulation des protéines superficielles de la viande doit se réaliser très rapidement. La caramélisation ou le "croûtage" qui en résulte, en emprisonnant les sucs à l'intérieur de la pièce, transmet ce goût tant apprécié des amateurs de grillades. Cependant, tout l'art du grillardin consiste à ne pas "ferrer" la viande, c'est-à-dire lui donner un goût de fer caractéristique d'une mauvaise grillade. Un gril mal entretenu et une cuisson trop brutale sont à l'origine de ce désagrément.
Outre la cuisson elle-même, la réalisation de bonnes grillades passe également par le respect des normes d'hygiène. Entre autres, il est impératif de garder les divers produits à traiter au frais jusqu'à leur mise sur le gril. Aussi, pour une organisation du travail efficace, est-il important de prévoir l'implantation de compartiments réfrigérés à proximité du gril.
Le stockage réfrigéré doit être parfaitement adapté à vos besoins tant quantitatifs que qualitatifs. Il s'agit de bien déterminer les volumes nécessaires, mais aussi le type de froid : positif et/ou négatif, statique ou ventilé. Le négatif trouve son utilité pour l'entrepôt des frites ou autres produits surgelés. Quant au froid ventilé, il maintient en équilibre de température et d'humidité, et garantit un retour ultrarapide à la juste température.
Bien sûr, il est toujours possible d'installer, à proximité du gril, une armoire froide, mais l'idéal reste le meuble bas réfrigéré, en soubassement du poste gril. Il peut être équipé de portillons, mais l'idéal reste l'aménagement par tiroirs. Ce type de rangement présente par ailleurs l'avantage de permettre la séparation des divers produits à cuire.

Pièce maîtresse : le gril
Pièce maîtresse du poste grillade, le gril se choisit parmi deux grandes catégories : les uns cuisent par contact, les autres par rayonnement. Deux techniques différentes ayant chacune leurs avantages et parfois quelques inconvénients.
Actuellement, la cuisson par contact semble la plus répandue. Présente dans de très nombreux établissements, la plaque à snacker existe principalement en deux versions : lisse ou nervurée. Lisse, elle doit, pour des performances satisfaisantes, posséder une épaisseur suffisante. Quinze millimètres minimum lui permettent d'avoir un volant thermique satisfaisant. Actuellement, elle connaît un regain d'intérêt car elle autorise la cuisson à la "plancha" très en vogue pour les poissons, les poivrons, les rondelles de chorizo, d'oignons, ou autres.
Quant à la conception des grils nervurés, elle doit absolument respecter une règle : la surface de la nervure en contact avec la viande doit être suffisante, de l'ordre de 8 à 12 mm. Trop fine, la température de surface y est alors trop élevée, favorisant une carbonisation trop importante de la viande, d'où un goût de fer assuré.
L'avantage de la plaque nervurée, c'est que la viande ne cuit pas dans la graisse, laquelle s'écoule dans les goulottes. La plaque doit cependant présenter une pente suffisante pour favoriser cet écoulement. 20 mm minimum sont ainsi nécessaires. Le gril doit également être équipé d'un bac de récupération des graisses. Et rappelons l'absolue nécessité de brosser très régulièrement la plaque afin d'éliminer tous les débris carbonisés et les graisses qui donneront à coup sûr un mauvais goût aux grillades.
Quatre matériaux se disputent le marché de ces grils : la fonte, l'acier, le chrome et la vitrocéramique, les deux premiers restant encore les plus utilisés. La fonte a déjà largement fait ses preuves. De plus en plus souvent, elle est proposée "surfacée", c'est-à-dire traitée en surface pour la rendre plus lisse en limitant sa porosité. Et si la fonte défend bien sa position pour les grils nervurés grâce à son coût intéressant et sa grande inertie thermique, elle a tendance à se faire supplanter par l'acier et le chrome pour les plaques lisses.
Si son épaisseur est suffisante, l'acier possède également une bonne inertie thermique et supporte de hautes températures. D'un bon rapport qualité/prix, il est d'un entretien aisé.
Belle, ultrafacile à nettoyer, la plaque au chrome ne génère pas d'importants dégagements de chaleur. Il en résulte un meilleur confort de travail pour le grillardin. De la glace, un coup d'éponge et elle retrouve son éclat. Son seul inconvénient : son prix. Elle coûte une fois et demie à deux fois plus cher que ses homologues en fonte ou en acier doux. Et puis, lors de son achat, il faut être vigilant à la qualité de sa fabrication. Fragile, le chrome supporte mal les fortes températures. Il bleuit et se décolle facilement. Le gril devient alors inutilisable. Un conseil : achetez du matériel de marque et acceptez-en le prix.
Enfin, la vitrocéramique. Ce n'est pas un nouveau matériau en soi, mais son application en gril est assez récente. La seule énergie encore utilisée est l'électricité.
Cette variété d'appareils présente des qualités inhérentes au Céram : résistance aux hautes températures, aux chocs et aux rayures. Très lisse, ce matériau s'entretient d'un coup d'éponge. Gril de contact par excellence, il existe en version lisse ou nervurée avec une pente de 2°.

Cuisson par rayonnement
Le rayonnement est le principe de cuisson le plus ancien. La transmission de la chaleur s'effectue par l'intermédiaire de barreaux portés à haute température par des éléments chauffants.
Les plus basics de ces équipements sont des grils dans lesquels les résistances électriques sont directement intégrées dans les barreaux. La température de surface est alors souvent très, voire trop élevée, ce qui a pour conséquence de transmettre un désagréable goût de fer à la viande.
Les grils à charbon de bois, très appréciés pour leur côté traditionnel et le bon goût transmis aux produits cuits, tendent cependant à disparaître. En effet, le combustible utilisé présente malheureusement plusieurs inconvénients : stockage, manipulations, pollution par la poussière, élimination des cendres, etc. La disparition de ce gril au charme certain se fait au profit des grils à lave volcanique ou à galets de pierre reconstituée. Ce type d'appareils, également désigné sous le terme anglo-saxon "charcoal", représente en quelque sorte la version moderne du gril à charbon de bois.
Les pierres de roche volcanique pures atteignent de très hautes températures de rayonnement, idéales pour les grillades. Poreuses, elles piègent les graisses et exsudats des viandes et poissons en train de cuire. Ceux-ci carbonisent et donnent un goût de fumé, recherché par les uns, condamné par les autres. Pour le nettoyage, une pyrolyse naturelle s'effectue. Cependant, après la cuisson de produits particulièrement gras, un trempage dans un bain alcalin peut s'avérer nécessaire. Malheureusement, ces pierres volcaniques ont tendance à se désagréger sous l'effet des fortes chaleurs. Leur durée de vie est donc limitée ; elles doivent être changées régulièrement, environ tous les ans.
Beaucoup plus résistants, les galets reconstitués, résultant de l'amalgame de pierre volcanique et de céramique, sont non poreux. Les graisses ne les pénètrent pas et s'écoulent directement dans le tiroir de récupération. Ainsi, pas de fumée, ni de goût de brûlé. Par ailleurs, d'une durée de vie quasi illimitée, ces galets s'autonettoient par pyrolyse, d'où une grande simplicité d'utilisation.
Signalons encore les grils avec chauffe supérieure, appelés également "boilers". Des rampes céramiques placées en partie supérieure de l'appareil chauffent les barreaux placés dans un tiroir, en partie inférieure du gril. Très efficace pour les gros débits, ce type d'équipement présente une zone froide, une caractéristique intéressante pour la cuisson des produits particulièrement gras : magrets de canard, sardines, etc.
Et enfin, les grils double face ou "clamshells", capables également d'assurer de gros débits. Là où généralement il faut deux à trois minutes pour cuire un steack de 100 grammes, il ne lui faut que 42 secondes. Attention seulement de ne pas presser ou écraser les produits au cours de la cuisson.

Compléments directs du poste grillade
Outre les équipements nécessaires au stockage et à la cuisson des produits, un poste grillade complet peut également comprendre une ou plusieurs friteuses. Si tel est le cas, prévoir un poste de salage et des lampes infrarouges pour maintenir les frites au chaud.
Penser également à implanter un bain-marie capable de recevoir plusieurs bacs gastro. Il trouvera son utilité en maintenant au chaud les sauces et/ou accompagnements.
Afin que l'organisation du travail soit parfaite, penser à laisser une zone libre pour le dressage des assiettes. Et pourquoi ne pas placer à proximité un chauffe-assiettes ? Avoir tout sous la main évite des pas inutiles et permet des gains de temps appréciables.
Pour la manipulation des viandes, et des produits en général, bannir l'utilisation des fourchettes ou autres instruments qui pourraient blesser les chairs. Préférez des pinces.
Enfin, pour la bonne élimination des fumées et des graisses, et pour le bon confort du grillardin, prévoir une extraction très efficace avec une arrivée d'air frais au niveau du sol. Lourdes et facilement inflammables, les graisses issues des grillades et des friteuses ont la fâcheuse tendance de tomber sur le sol et les appareils proches. D'où risques de glissade et d'incendie, auxquels s'ajoute une grande difficulté de nettoyage. n

Plan d'un fourneau central comprenant le poste grillade équipé de friteuses et d'un bain-marie.

Plan d'un poste grillade complet : grils lisse et nervuré, friteuses, poste de salage, bain-marie, soubassement réfrigéré, chauffe-assiettes et plage de dressage.

Au Plaza Gardens (Disneyland Paris), le poste grillade a été intégré dans le fourneau central. Les stockages froids ont été implantés en périphérie, ainsi que les plages de dressage. Réalisation Technyform.

Clamshell Grill ou gril double face pour réaliser de gros débits. Existe en de nombreuses versions pour répondre aux divers besoins. Taylor Freezer.

Cuisson à pierres réfractaires chez Solymac. Carcasse monobloc en inox brossé, brûleurs inox à 3 ou 4 rampes selon modèle GR 1 ou GR 2, puissance totale de 13 400 W ou 26 800 W toujours selon modèle, et tiroir de récupération des jus pour tous.

Gril charcoal à briquettes de lave reconstituée autonettoyante. Grâce à ses brûleurs multi-rampes, on peut adapter la puissance aux différents types de produits ou éteindre une zone en dehors des heures de pointe. Allumage piezzo électrique, tiroir de récupération des graisses, carrosserie inox. Existe en 4 versions, à 2 ou 3 zones de chauffe. Garland ­ Welbilt.

Très large gamme de produits chez Electrolux sous les marques Zanussi et Electrolux. Gaz ou électriques, lisses ou nervurés, en acier ou au chrome, en série 700 ou 900, tous les modèles "top" peuvent être posés sur armoires, soubassement four, soubassement réfrigéré, monté en système pont ou en suspendu. Le plan supérieur est conçu pour permettre des jonctions à bord franc avec d'autres appareils afin de réaliser un poste grillade complet, tout en respectant les règles d'hygiène les plus strictes. La gamme des grils comprend également des grillades à barreaux au gaz et des grils à pierre de lave.

Plaques vitrocéramiques gaz chez Welbilt. Ce type d'appareils présente des qualités inhérentes au Céram : résistance aux hautes températures, aux chocs et aux rayures. Très lisse, ce matériau s'entretient d'un coup d'éponge. Gril de contact par excellence, il existe en version lisse ou nervurée avec une pente de 2°.

Plaque "Grill-Griddle" de Franke, distribuée par NKI. En acier spécial avec liaison directe à l'enveloppe intérieure, lisses ou rainurées, les plaques Franke existent en plusieurs largeurs, sont réglables par thermostat jusqu'à 250 °C, et possèdent des protections latérales pour limiter les projections.

Electriques ou gaz, les grillades Capic existent en différentes surfaces de cuisson. Elles sont traditionnellement en fonte nervurée à pente, ou lisse et horizontale. En variante, la fonte est remplacée par le chrome qui présente l'intérêt de ne pas coller et de ne pas nécessiter de matières grasses. Capic propose également des plaques vitrocéramiques. Tous ces grils, quelle que soit leur surface, offrent une température homogène, uniformément répartie pour assurer une excellente qualité de grillade. Ils peuvent être suspendus, reposer sur une table ou sur un soubassement réfrigéré. Chez Capic également : les grillades à barreaux et des grils type charcoal à pierre de lave.

Pour compléter l'équipement du poste grillade, le stockage froid en soubassement à portillons ou tiroirs : la solution idéale pour avoir sous la main tous les produits à cuire. Existe en de nombreuses versions. Foster.

En gamme 700, 900 et 1 000, E + F Eberhardt Frères commercialise des plaques de cuisson en acier poli, mi ou complètement rainurées. Plan supérieur avec rebord de protection, tiroir pour la récolte des jus, plusieurs zones de chauffage réglables de 50 à 350 °C, gaz ou électrique. Chez ce fournisseur, à voir également : les plaques au chrome et les grils à lave.

Le chrome dur pour durer chez Dim. Carrosserie inox, récupérateur de graisses sur les 4 côtés, ces plaques ont été conçues pour résister aux chocs et hautes températures. Elles sont constituées, d'une part par une plaque de 17 mm d'épaisseur en alliage d'acier, soudée à la carrosserie recouverte d'une épaisseur de chrome dur de 50 microns, d'autre part d'une plaque en fonte d'aluminium contenant les résistances électriques et produisant un effet diffuseur pour permettre une distribution homogène sur toute la superficie de cuisson, tout en agissant comme accumulateur de chaleur.

Adresses

L'HÔTELLERIE n° 2634 Magazine 7 Octobre 1999