m Nadine Lemoine
Près de la place de
l'Etoile, en haut des Champs-Elysées, s'est ouvert, fin février dernier, un nouvel
établissement qui entend bien jouer de sa spécificité pour se faire une place au
soleil. Le Vega, qui tire son nom de l'étoile de la constellation de la Lyre, multiplie
les activités, de midi à 5 h du matin. Simple restaurant pour le déjeuner, il devient
salon de thé à partir de 15 h. Dès 19 h, le restaurant reprend ses droits avec en prime
l'ouverture du piano-bar en sous-sol et passé minuit jusqu'à 5 h du matin, le Vega
continue sur sa lancée avec une offre de restauration de nuit.
A sa tête, Bruno Niard. Le jeune patron vient de passer 6 ans au Maroc, où il a lancé
son premier restaurant et dirigé plusieurs pianos-bars. De retour en France, prêt à
partir tenter sa chance aux Etats-Unis, il apprend que l'ancien restaurant Albert et
Albert est sur le marché. Il visite les lieux et y succombe. L'emplacement, près de la
place de l'Etoile, lui promet un beau potentiel de clientèle et le loyer est très
raisonnable : 30 000 F par mois pour une superficie totale de 300 m2. Il faut maintenant
redonner vie au lieu et créer un cadre susceptible de plaire à cette clientèle jeune et
branchée qu'il cible.
Ambiance orientale
De son expérience marocaine, Bruno Niard a gardé un goût profond pour l'univers
oriental et souhaite jouer cette carte. Il fait appel à plusieurs décorateurs et analyse
les devis. Parmi eux, l'une des stars de la déco, Jacques Garcia (Hôtel Costes,
L'Avenue, bientôt le Fouquet's), a finalement décroché le contrat. "Faire appel
à un décorateur, il est vrai que c'est cher. Mais je voulais une décoration chaleureuse
qui sorte de l'ordinaire. C'est ce qu'attend la clientèle. Le projet amusait Jacques
Garcia, parce qu'au Costes, il avait déjà travaillé ce côté mauresque mais très
doux. Et ici, il pouvait développer un peu plus ses idées de métissage entre l'Orient,
le côté mauresque, le style Empire...", explique Bruno Niard.
Le Vega comprend deux niveaux : l'un est consacré au restaurant, l'autre (en sous-sol) au
piano-bar. Sans oublier la terrasse couverte d'une capacité de 30 places assises. Dès
l'entrée, l'on accède directement à la salle de restaurant (100 m2) qui peut accueillir
jusqu'à 90 couverts. Ici dominent le rouge que l'on retrouve dans les fauteuils de
velours créés en exclusivité pour le Vega et le bleu des banquettes d'inspiration
Empire qui encadrent de petites tables en bois brun. Et pour atténuer l'effet couloir du
restaurant et donner de la profondeur, des jeux de miroirs dans lesquels se reflètent les
arches dessinées au plafond. Une ambiance orientale au goût du jour, feutrée, cosy. Au
fond du restaurant, un escalier conduit à l'étage inférieur, au piano-bar.
Autre espace, autre ambiance et décoration différente. Au plafond, une belle toile
drapée simule une tente orientale. Bar mauresque orné de mosaïques bleues et de
moucharabiehs d'argent, murs de pierre et dallage noir et blanc pour une salle aux belles
proportions (130 m2). C'est le résultat de quatre mois de travaux et d'un investissement
qui atteint les 4,50 MF.
Synergie restaurant-piano-bar
Sur deux niveaux donc, restaurant au rez-de-chaussée et piano-bar en sous-sol, le Vega
compte sur la complémentarité des espaces. Entre les deux, pas de frontière étanche !
Au contraire, Bruno Niard entend encourager la clientèle du restaurant à prendre
l'apéritif ou terminer la soirée à l'étage inférieur. De même que les clients du
piano-bar peuvent rejoindre le restaurant. En fait, chacun peut manger où il veut. Car
dès la conception du restaurant, Bruno Niard a prévu cette éventualité et des plateaux
carrés adaptables aux tables rondes du piano-bar sont prêts à surgir pour répondre au
souhait de la clientèle. Ce qui représente 100 couverts supplémentaires potentiels et
un espace qui peut être réservé pour des banquets ou buffets.
"Pas de temps morts", dit Bruno Niard. Au Vega, le salon de thé succède
au premier service dans l'espace restaurant. D'ici peu, les pâtisseries présentées sur
un chariot sillonneront la salle. Et en sous-sol, le jeune patron proposera des
animations, telles des consultations de voyance. Tous les soirs, une chanteuse ou un
disc-jockey prend en main l'animation musicale du piano-bar. A noter également la soirée
marocaine programmée tous les mercredis soirs au restaurant : menu marocain à 250 F (vin
compris), thé à la menthe, tatouages au henné, musiciens et danseuses pour le
spectacle.
Cuisine française jusqu'à 5 h du matin
"Je voulais une cuisine française à un prix abordable, pas trop compliquée et
bonne, avec une qualité constante", dit Bruno Niard. On y trouve aussi une
touche de Méditerranée et toujours un plat typiquement marocain. La carte se compose de
9 entrées (de 46 à 110 F), 11 plats (de 85 à 125 F), 9 desserts (de 38 à 48 F)
auxquels s'ajoutent une entrée et un plat du jour. Les meilleures ventes ? Tarte fine de
tomates et mozzarella (entrée), Gambas à la provençale riz basmati, Tournedos de saumon
grillé et son tian provençal, Cœur de rumsteack grillé béarnaise ou poivre vert
pommes charlottes confites (plats), Crème brûlée à la chicorée (dessert). La carte
est appelée à être renouvelée tous les trois mois. Quant à la restauration de nuit,
avec une équipe réduite en cuisine, le mot d'ordre, c'est la simplicité : huîtres,
foie gras, escargots, carré d'agneau, pâtes...
L'équipe de cuisine a été recrutée sur les conseils de Guy Demessence, fondateur du
restaurant Chez Françoise à Paris et consultant pour le Vega, qui a reçu tous les
candidats. Un conseiller qui a également suivi les débuts du restaurant, supervisant les
cuisines pendant plus d'un mois. Pour Bruno Niard, pas de secret, c'est en s'entourant de
professionnels qu'on valorise et pérennise son produit. Originaire du Nord, le chef
Gilles Deledalle a vingt ans de métier derrière lui. Aussi, en salle également, Bruno a
choisi "des gens de métier pour un service chaleureux, attentionné, intelligent".
Aujourd'hui, les effectifs du Vega se montent à 18 salariés, dont 8 en cuisine. A terme,
ils devraient approcher les 25 personnes.
Objectif : 50 couverts/jour
Ouvert 7 jours sur 7, depuis trois mois maintenant, le Vega est bien sûr en phase de
lancement. Il réalise une moyenne de 60 couverts/jour. Les objectifs ? 90 couverts
minimum/jour à la rentrée (septembre/octobre) et 150 couverts/jour pour son premier
anniversaire en février 2000. Le ticket moyen varie de 140 F pour le déjeuner à 230 F
pour le dîner et tourne autour de 160 F au cœur de la nuit. Bruno Niard table sur un
chiffre d'affaires aux alentours de 4,50 MF à l'issue de la première année (sur 10
mois). Au terme du deuxième exercice, il espère atteindre 8,40 MF de chiffre d'affaires.
Une décoration unique, une cuisine française simple, une addition raisonnable, un
service chaleureux, des animations et une ouverture jusqu'à 5 h du matin, c'est la
recette de Bruno Niard. Pour lui, pas de doute, le concept Vega est duplicable. D'ici
quelques mois, la clientèle aura rendu son verdict et il est fort possible qu'une
nouvelle constellation apparaisse. n
Le Vega
24 rue de Tilsitt
75017 Paris
Tél. : 01 44 09 70 11
Fax : 01 55 37 97 98.
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Parlons chiffresInauguration 24 février 1999 |
L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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