m Sylvie Soubes
Une vitrine extérieure, dans l'esprit irlandais.
Julien Porisse est irlandais par sa mère, français par son père. Une richesse culturelle qu'il a mis au service de la limonade l'an dernier, en créant, rue Saint-André des Arts à Paris, le Corcoran's, un irish pub. Dans les locaux d'une ancienne pizzeria, celui-ci a cherché à recréer l'atmosphère un peu sombre, un peu chargée des pubs qu'il fréquentait lors des troisièmes mi-temps de rugby. Ainsi, tous les objets de décoration du Corcoran's ont été dénichés en Irlande. Pour éviter que trop de lumière n'entre dans l'établissement, des vitraux ont remplacé une partie des vitres. Quant à l'agencement, s'il répond aux besoins de la restauration pratiquée à l'heure du déjeuner, il laisse aux consommateurs du soir la liberté de promener leur verre là où bon leur semble.
Michaël, Liam, Julien et Maria-Angela Porisse.
50 % des clients sont des Anglo-Saxons, l'autre moitié est principalement composée de
Français. En fin de semaine, la moyenne d'âge est généralement assez jeune, entre 18
et 35 ans. "Nous avons un couple de Français de 60 ans qui habite
Levallois-Perret et qui vient tous les week-ends écouter de la musique anglo-saxonne et
boire une bière, sourit Julien Porisse, dont l'une des grandes préoccupations porte
sur l'accueil. Le soir, il faut que le personnel soit vraiment drôle, sympa. On dit en
Irlande d'une bonne ambiance que c'est good craic. Il faut que ce soit magique,
électrique, fun. Le personnel doit faire passer un message de détente et de gaieté.
C'est ce que je recherche ici." Au cœur de l'équipe : un chef anglais dont
l'épouse est française et sert en salle. En soirée, la serveuse est également
française et le barman est irlandais. "Un mixte nécessaire. Il faut pouvoir
parler anglais et français. Que le personnel parle uniquement l'anglais serait, selon
moi, une erreur", commente Julien Porisse.
Tout dépend de l'heure
Corcoran's propose à midi une cuisine d'inspiration "franco-irlandaise".
L'irish stew est présent à la carte et le saumon au whiskey tourne au menu à 85 F, qui
comprend entrée, plat, dessert ou fromage, le café et un verre de vin mais pas de
bière. On est à Paris, ne l'oublions pas. Mais que les amateurs de bière se rassurent,
le choix à la pression tient la route : aux côtés des classiques Kilkenny, Guinness et
moins classiquement dans ce genre d'endroit, blanche de Bruges et 1664, vous trouvez la
Caffrey's et la Foster's. Cette dernière est australienne et plaît aux habitués. Prix
de vente : de 35 à 38 F la pinte. 20 F le demi.
"L'atmosphère varie en fonction de l'heure à laquelle vous venez. C'est plus
typique le soir mais la clientèle qui aime venir le midi est aussi à la recherche d'un
certain cadre, d'un style plus décontracté qu'en restauration traditionnelle",
souligne Maria-Angela, l'épouse de Julien dont les origines brésiliennes se décèlent
dans la chevelure brune et le regard pétillant.
En famille
Mi-mai, un deuxième Corcoran's a été officiellement inauguré dans la capitale. Au 110,
boulevard de Clichy. Cette fois, Julien a ouvert l'affaire avec son frère Michaël et un
troisième associé, Patrick Mc Elroy. 260 m2 à disposition. 3,5 millions
d'investissements. On retrouve les mêmes codes couleurs, les mêmes tendances que rue
Saint-André des Arts, à quelques détails près. "Le mobilier du premier était
en sapin ou en hêtre, et on s'est aperçu que ce n'était pas assez costaud. Vous savez,
dans un pub, il faut qu'une table tienne le coup même si deux personnes de 100 kg dansent
dessus. Nous avons choisi de faire faire le mobilier dans un bois exotique mieux adapté
aux soirées de fête." L'insonorisation a également été prévue pour les
"grandes soirées". Le plancher du sol, par exemple, est monté sur des plots
antivibrations et dissocié des murs. Tout a été conçu et réfléchi pour absorber les
bruits. Coup de chapeau à l'architecte Didier Ménage, maître d'œuvre.
Sur l'aménagement général, ce deuxième Corcoran's comporte trois sections bar et il
n'y a pas de réelle cuisine. Julien préfère jouer la carte des assiettes froides toutes
prêtes ou à réchauffer au micro-ondes et des sandwiches, comme cela existe
outre-Manche. Tout sera préparé dans les cuisines de ses autres établissements. Car
notre patron est également à la tête d'une troisième affaire sur la butte Montmartre,
qui abandonne actuellement le style crêperie au profit des couleurs irlandaises. C'est le
frère jumeau de Julien, Liam, qui en tiendra les rênes, sous une enseigne différente de
Corcoran's. n
18 pompes et une chambre froide de 25 m2 destinée à la bière.
L'intérieur du Corcoran's de la rue Saint-André des Arts, ici à l'heure du
déjeuner.
Le deuxième Corcoran's se situe avenue de Clichy.
Rue Saint-André des Arts :m 600 hectos/an,
objectif 900 hectos |
En Irlande...m Les patrons font
partie des notables. Ainsi, s'il n'y a pas de policemen dans les environs, c'est la parole
du patron du pub qui sert de témoignage officiel ! |
L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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